El foro del pan

...pero cuando estuvimos en la región de Friuli, casi en la frontera con Eslovenia, tuvimos la fortuna de encontrar esta panadería en Gorizia
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regentada por un simpático panadero que nos contó como su MM la heredó de su padre y que el secreto de sus panes era que los hacía con amor.
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El de la izquierda es también un Mantovane (con una forma mucho más elaborada y sabor a pan de verdad) y el de la derecha un Pane di Semola, suave y dulce. Ambos a 4€/kg. Y tenía razón, sus panes estaban llenos de sabor, con texturas y matices muy diferentes y se notaba el amor de su profesión al elaborarlos

Continúo otro día con panes de alemanes y austríacos

Se improvisó una sardiñada familiar y no tuve tiempo de hacer pan. Bajé corriendo a comprarlo al lado de casa, en una panadería de la cadena Debén:

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Para que os deis cuenta del tamaño, aviso que mis manos no son muy pequeñas

Aquí todavía es habitual comprar los panes al peso, te cortan lo que quieras. Este pedazo pesaba 1,267 Kg y pagué por él 3,60 € Para proceder de una panificadora industrial no está nada mal, con su corteza gruesa y bien cocida y su miga jugosa, se come bastante bien, aunque yo prefiero los panes con más sabor. Desde luego, es de mayor calidad y mejor precio que cualquiera de los que he comprado en estas vacaciones.

En julio pasé una semanita en París comiendo mucho pan aunque sacando pocas fotos. Lo primero que hicimos al llegar fue acercarnos a Poilane (49 bld de Grenelle) y comprar su famosa miche que nos duró casi toda la semana.

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Además de alguna panadería de barrio que me reconciliaron con la baguette (siempre había probado unas totalmente insípidas y estas tenían sabor) fuimos dos veces, aunque no nos venía de camino, a una panedería de la que ya se ha hablado brevemente en el foro, Du pain et les idees. Me sorprendió su "pain des amis". Nos gustó a todos muchísimo.
En su web, y para los que saben francés dice los siguiente: Une farine de blé de Tradition Française peu pétrie avec une pincée de levure, que l'on laisse fermenter pendant deux jours pour développer ses arômes, et une technique de cuisson particulière, à "four tombant", comme dans les fours à bois d'autrefois. S'expriment alors des notes de châtaigne et de sirop d'érable. C'est la magie de cette cuisson..!
Por lo que entiendo, gracias a google translate, no menciona nada de masa madre solo una pizca de levadura. La verdad es que tenía unos aromas sorprendentes, a mi personalmente me sabía a algo ahumado, no se , muy especial. Un sitio muy recomendable. Y que decir de su bollería...
Por cierto, alguien sabe que significa "four tombant"? He mirado un poco por la red, pero no acabo de entenderlo muy bien.

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Gracias por la aclaración soy circe. Con los traductores de internet no me acababa de quedar claro del todo. Y además me has hecho recordar otra de sus características, la corteza. Tenía mucha corteza, pero como "con capas". no se si me explico. Entre la miga y la corteza había también "diferentes cortezas", con alveolos diminutos. Realmente, no había probado un pan de estas características. Y la miga densa y húmeda.

Y efectivamente, se cuecen en piezas bastante grandes. Calculo que de unos 3,5 kilos más o menos. En la foto lo vereís ya cortado en cinco piezas y nosotros nos compramos la mitad de una de ellas. Esto lo se por uno de los videos que vi luego en la web.
el video titulado DU PAIN ET DES IDEES dans l'émission Des Racines et des Ailes - France 2 - 06/01/2010

Si Esti, "four tombant" (tombant, caído, literalmente) es una expresión panadera francesa que quiere decir exactamente lo que te comenta Soy Circe y se refiere al estado del horno, que va perdiendo calor a medida que va horneandose el pan. Esto es más o menos lo que solemos hacer (emulando) en el horno de casa cuando metemos el pan a 250º y después bajamos la temperatura a 200º, cosa que sucede de forma natural en un horno tradicional de suela y fuego directo.
Hornear a "four tombant" es también hacerlo una vez que sacas el pan, por ejemplo, aprovechando el calor restante para seguir horneando bizcochos, tartas, corderos, y hasta yogures

Po otro lado, cuando comentas lo del sabor ahumado, quizá (solo una posibilidad) se trate del ahumado de la harina de castaña que dices que se incluye en la receta. Hace poco una amiga me trajo un poco de ésta y el olor es realmente marcado.

Muchas gracias David. Ves...ni me había dado cuenta de la harina de castaña!! Siempre hay un truquito!!
Pero lo dicho, un pan muy especial y creo que recomendable!

El fin de semana pasado fueron las fiestas del pueblo y con el jaleo de salidas, tapeos, vinos, conciertos y demas zarandajas propias de estos eventos pues no apetecía hacer pan y decidí comprarlo en el mercado tradicional (antes medieval) que montan en la zona de feria, sabéis esos puestos con hornos de leña que ponen en esos mercados? Esos que te venden el pan básico a 6€ el kg? pues allí que me fui yo, 3 € por esta pieza, ligeramente superior a medio kilo, blanco, insulso y sin rastros de MaMas ni prefermentos ni nadena que no fuese levadura, un pan mas bien anodino y pensado para ser vendido en este tipo de mercados a gente que suele comprar el pan en el super y esto le parece la octava maravilla del mundo mundial.... en fin que no vuelvo mas.


***Eso si el horno era precioso, de hierro, con varios pisos y de leña, lastima de pan......

Ay , que rabia que da eso . Haberles robado el horno

Ganas me dieron cecilia, pero es robarles el pan a otros y eso esta feo.
Robarles el pan, juasjuasjuas, que juego de palabras mas bien encajado