Gracias a todos por vuestras respuestas!
Ya voy entendiendo algo más de la química del asunto.
Ya se que el tema de fermentaciones largas favorece esa formación de nuevos azúcares y demás... Pero me daba miedito! Ahora ya tengo en proceso una MaMa con trazas de tener mucha garra y esta semana me pienso marcar un pan de masa madre como que me llamo Sara!
Al final algo que ver con la sobrefermentación que decía Miolo seguro que era... Hoy he hecho una prueba en el Pyrex sin levado previo, ahí a pelo, y ha quedado estupendo, un color precioso! (El último que hice en el pyrex con primer levado también adolecía del mismo tonillo mortecino)
Así que ahora, el próximo será mañana o pasado pero estrenando mi flamante nueva MaMa!!
Aquí os lo dejo para que veais que voy por buen camino...
Un pan de pipas con harina de fuerza del Mercadona, harina del panadero de mi barrio y un poco de espelta integral del RdS...
Un saludo y muchas gracias por hacer este mundillo un poco menos opaco!