El foro del pan

Bueno,
aquí está mi versión del pan de maíz con masa madre de arroz de Cecilia.

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Lo he publicado en con agradecimiento incluido.

El horneado lo hice así buscando en alguna otra receta de Cecilia: Precalenté el horno a 250º C. Introduje el pan y lo horneé:
15 minutos a 250º C sólo con calor abajo
30 minutos a 200º C sólo con calor abajo
Lo sacamos del molde con mucho cuidado de no quemarse y lo terminamos de hornear otros 15 minutos a 200º C con calor arriba y abajo

Hoy he estado dándole a la cabeza pensando la manera de que este pan pierda más humedad. Creo (y todo son suposiciones) que lo tendría que haber sacado antes del molde. Estas masas tienen muchísima hidratación y sólo una superficie expuesta al aire por la que perder la humedad. Quizás, sacándolo antes del molde consiguiera que el pan eliminara más humedad y la miga quedara más seca. Pienso Cecilia que por eso es por lo que en estos panes queda como un cerco de humedad en la parte inferior. Es como si la masa tuviera una, llamémosla capacidad de evaporar ese agua, y por el tiempo y temperatura ésta no consiguiera deshacerse de todo ese agua. De esta forma , se queda en la parte de abajo acumulada y como "retenida".
Pero estos son los pajeos mentales de hoy que no veas lo que le he "dao" al bolo pero prefiero dejarlo escrito, como si fuera un cuaderno por si a alguien le sirviera de ayuda.

El sabor es uuuuuuna pasaaaaadaaaaa. Muy rico. Lo he llevado al curro y se lo han comido tan ricamente

La próxima vez voy a hacer esta misma receta pero, de otra forma. Voy a dejar el maíz y el lino molido en remojo con el agua fría. Como si fuera un "remojado de cereal". A ver si veo algún cambio en la textura de la miga.
Te cuento

Enhorabuena por tu primer pan sin gluten teba, tiene muy buen aspecto

Es curiosa tu observación sobre la miga. Revisando al detalle los apuntes de tu blog y las fotos, me llama mucho la atención que en la MM también se aprecia esa falta de burbujas en el fondo del bote, en contraste con el resto. ¿Has comprobado cómo evoluciona el aumento de volumen? ¿Podría ser quizás falta de fermentación? No sé, quizás haya dicho una tontería, pero es curioso y ahora no puedo dejar de pensar en ello.

Ole Teba . Ya lo has hecho !! Tiene muy buena pinta y además tu maíz era bastante mas auténtico que el mio. Todo llegará, aun no he podido ir a por mi alijo
Me alegro de que os gustase.

Respecto a la humedad que le queda abajo:
Yo no sé bien el porqué. Casi siempre pasa.
Con lo que tu dices se me ocurre que quizás eso de sacarlo antes del molde (yo siempre con papel de hornear, después de varias enganchadas desastrosas ) y quizás bajando la Tª y dejándolo mas tiempo en el horno ......
Estoy a punto de hornear uno. Lo voy a probar y te digo que pasa.

Lo de que el escaldado te quedó como una piedra, creo que es falta de líquido. A mi no me pasó. Seguro que es tu maíz que requiere mas humedad. Después, cuando haces la mezcla con todos los otros ingredientes puedes jugar con la cantidad de agua/buttermilch, aumentando o reduciendo. La que yo pongo para el escaldado es orientativa.
Por ejemplo podrías haber utilizado 300 ó 310 de agua y reducir después el buttermilch, o dejarlo si veías que quedaba demasiado dura la masa.

Ahora acabo de leer lo que te dice MMF, también me hace pensar a mi . Yo creo que no sube homogénea la MaMa porqué la harina de arroz es mas bien como una sémola. Es granulosa.
A mi siempre me queda una parte (la de arriba) con muchas burbujas y como mas abajo mas acuosa. Siempre he pensado que era por la calidad de la harina.(Pero vamos, que lo digo sin ninguna certeza científica )

Teba, a mi mis panes sg también como mas me gustan son tostados.
Creo que para conseguir que alguien que come pan con gluten, disfrute de uno sin, el de maíz (para mi paladar) no es el mas adecuado.
Yo sigo en mis trece que el que mas me gusta es la mezcla de arroz y sarraceno.Quizás porqué es el que mejor he conseguido.

Ayer hornee uno, mañana lo pondré por aquí (cuando lo abra). Utilicé el sistema de sacar antes del molde y hornear mas, a menos temperatura.El problema que tuvo es que se abrió un poco hacia los lados. Creo que un poco demasiado rápido fuera del molde . La miga veremos que tal.

Respecto al comentario de Lepard sobre la tapioca, yo la había utilizado con anterioridad. Después no la encontraba y dejé de usarla. Yo no estoy tan segura que ese sea el problema.Para mi lo de mazacote va ligado también a la hidratación y también al tiempo de fermentación.No sé yo si hay mucha diferencia entre almidón de tapioca y almidón de maiz

Quien hace pan sg y utiliza xantana o guar, obtienen unos panes para nada mazacotes, alveolados y todo.Normalmente usan preparados para hacer pan, que llevan también una cantidad muy alta de almidones. De ahí que salgan bien alveolados y con un aspecto fenomenal.

Seguimos en ello

esta semana he hecho el que casi mas me gusta.

Pan de arroz semi, trigo sarraceno y poquitin de soja

200 MaMa arroz semi 100%
400 agua
2 cs aceite de oliva
20 harina de soja (por ir gastandola mas que nada)
120 harina de arroz blanco
140 harina trigo sarraceno
60 copos de patata
60 almidón de tapioca
1 cs lino molido
1 cs pipas de girasol
20 pipas de calabaza
10 sal
3 psyllium
3 alcaravea molida

Yo sigo trabajando con la proporción de 70% de harinas y 30 % almidones. Esto seguro que se puede variar, pero a mi me va bien así.
* Todo mezclado. Reposo de 5.30h.
* Horno 15mn a 250º (Calor abajo) +15mn a 190º (Calor abajo)
+ 25mn a 190º ya fuera del molde y calor abajo + 25 mn a 190º calor arriba y abajo.

Pienso que ha mejorado la miga con esta manera de hornear, más larga y a menor temperatura.El pan se ha abierto un poco, creo (como comenté) por sacarlo del molde quizás pelín pronto. La próxima vez lo sacaré como siempre pero horneando a estas temperaturas.

Comentario: antes de la fermentación

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Comentario: después fermentación

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Y la miga , que en el anterior no me cabía


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La foto hace poca justicia al pan. La prueba de fuego ha sido que esta mañana al cortarlo , el cuchillo salía totalmente limpio. Esto cuando la miga está más húmeda no pasa.


Teba, yo casi que antes que volver a repetir el de maíz probaría con éste. Se parece mucho más al pan con gluten. A ver si con este nos ganamos el paladar del Sr. Teba

Una pregunta cecilia, por que lo dejas reposar tantas horas? Yo los que hago que no son con esos tipo de harinas lo dejo una hora.....o cuando veo que ha doblado el volumen, la verdad es que ha veces no ha doblado el volumen, pero no lo dejo mas.