El foro del pan

Gracias nano. A ver si algún día me puedo ir por allí de excursión

Que bien nano. Habrá que ir a por cosillas.
Había oído hablar de la harina de plátano , pero aun no la he visto nunca. Creo que incluso encontré una receta para hacerla en casa.
Las harinas sin gluten siempre son caras y las que se encuentran normalmente no aptas para celíacos, es una bronca.
La última (y 1ª que compré) de almidón de tapioca me costó en una tienda paqui en Salt 2.10€. un poco mas barata que la tuya.

A la que pueda me escaparé a hacerle una visita.
Gracias

Hola eni:

En varias ocasiones, distintos foreros han expresado opiniones muy negativas de algunas panaderías sin que al menos yo, haya visto hasta ahora contestación alguna; bien sea porque desconozcan el foro, bien por no considerar oportuna la respuesta.
Me alegra esa intervención tuya que a mi modo de ver dice mucho en tu favor, en primer lugar porque tratándose de un profesional no tiene a menos la contestación a un simple aficionado y en segundo lugar porque si reivindicas tu producto en esa forma no dudo sea cierto lo que dices.
Te comento con absoluta franqueza el motivo de mi negativa opinión.
Yo fui cliente vuestro durante un breve espacio de tiempo y deje de serlo porque no me gustaba el producto. De esto hace ya muchos años y desconozco la evolución que pueda haber tenido en ese tiempo. Por supuesto hasta aquí es solo una sensación personal solo compartida con unas pocas, muy pocas, personas con las que he hablado del tema.
Del resto de esas personas te cuento:
Poco tiempo después de dejar de ser cliente vuestro me encontré fuera del barrio en una panadería con una vecina que también se desplazaba por las misma razones que yo.
Hablando en otras ocasiones con un par de personas mayores del barrio me comentaron el buen pan que elaborabais años ha, nada que ver con el actual (ese actual es ya también de hace varios años).
La última opinión no muy favorable me la dieron libremente en una antiquísima panadería de Barcelona. Es evidente que esta opinión se puede tomar con todas las reservas que quieras, yo así lo hago.
Parece evidente que muchísimas personas no han compartido mis gustos dado el éxito de público que observo.
¡Ah!, también una persona de mi familia que vive en el barrio no comparte mis gustos y es asidua cliente.
Y permíteme ahora una reflexión.

No debe ser fácil en un proceso artesano mantenido durante varias generaciones quedarse al margen de las novedades o avances producidos con el tiempo en el sector, y en ocasiones esos “avances” pueden, pasado el tiempo y a la vista de nuevos conocimientos no ser tales.
No están tan lejos los tiempos en que el denostado aceite de oliva era sustituido en nuestras cocinas sin que fuera sencillo no sucumbir a ello ante la presión social originada.
Y que decir de algo más próximo a nuestros afanes, como los cambios en la molienda del arroz que supuso en su día la epidemia de beriberi.
Que nuevas panaderías dispongan de un producto de escasa calidad se puede entender hasta cierto punto. Algo más complejo es el caso de aquellas que cuentan ya con varias generaciones y cuya profesionalidad parece fuera de duda. ¿Qué ha ocurrido con estas últimas para que en muchas ocasiones se haya deteriorado su calidad?¿No habrán sucumbido en un momento u otro a alguna pretendida “modernidad”?
Yo voy a estar encantado en aceptar tu amable y constructiva invitación y por supuesto decir diego donde dije digo si es preciso.

Buenas Guillermo,

Gracias por atender mi respuesta. Intento estar por las redes contactar con clientes y saber su opinión. Y como el cliente es lo primero, pues siempre que veo algo respondo.

Yo llevo un año en mi empresa familiar. Me uní para empujarla y crear un proyecto bonito. He pasado el 90% de mi tiempo en nuestro obrador de pan porque esta es nuestra prioridad. Sobre tus puntos:
- sí, cuando mi abuelo, el fundador y panadero, vivía nuestro pan se iba del mundo
- sí hemos tenido un buen "bache" en la calidad de nuestro pan durante un tiempo mas largo de lo que yo quisiera. En parte por los métodos mas modernos como dices, o mas productivos, que sacrifican la calidad.
- Hoy, lo hemos corregido. Usamos mejores harinas, masa madre liquida refrescada a diario y formamos a mano en mesa de madera. Reposamos las masas horas antes de formarlas. Cocemos en hornos de suela de piedra de poco en poco para ofrecer el pan reciente.

Así que si, en muchos puntos tienes razón. Es muy difícil cambiar hábitos en una empresa de tantos años, pero hoy estamos contentos de poder decir que hemos corregido el rumbo y hacemos un gran pan.

Si puedes me alegraría que lo probaras. Seguimos en Vallcarca y ademas ahora en provenza.
Ah! y tambien tenemos muchas novedades de dulces, si puedes miralas: http://www.facebook.com/boldu.es

Un saludo y gracias por la conversación

Enrique

Hola Eni.
Ante todo saludarte y felicitarte por el gran trabajo que realizais elaborando cada noche vuestro pan,pastas y pasteleria como en el mantenimiento de pagina de facebook que es bien chula. Ya me gustaria a mi tener tiempo para mantener la mia pero me es totalmente imposible y es una lastima porque es una buena forma de llegar a la gente.
No se bien lo que esta ocurriendo ya que por la fotos, escritos y demas cosas que he visto parece tener muy buena pinta lo que hacéis y no tengo el placer de haberos visitado nunca, supongo que por que no os habéis dado a conocer tanto como otra gente ha echo en estos ultimos tiempos, pero estoy seguro que vuestros clientes estarán encantados de vosotros.
Un mal dia lo tiene cualquier panadero. A mi como a cualquiera le pasa que un dia las cosas se tuercen y nada sale bien. Entonces pasa que ese dia viene un cliente nuevo y se lleva una decepcion del producto que ha adquirido y con toda justicia te tira por los suelos todo el buen trabajo realizado tiempo atras.
Seguro que el de Guillermo no es el caso, ya que dice que hace tiempo que no os visita, pero estoy tambien seguro que, viendo todo lo que he descubierto en vuestro foro, las cosas han cambiado mucho y es injusto que te pongan ahora mala nota del mal trabajo de hace años.
En fin, solo decirte que estoy encantado de haber conocido otro profesional al que algun dia visitar cuando este paseando por Barcelona y darte un cordial saludo.

Hola Jorgez!

Que buena pinta Rust&Co! Felicidades. He visto vuestro video en youtube, muy buena pinta. Ademas me gusta mucho la estética vintage/artesanal, es un estilo muy americano no? Me gusta. Me pasaré a veros en cuanto pueda. Anima ver que hay emprendedores con ganas!

Sin duda aqui tenemos malos dias. Lo mas dificil en el pan para mi es la regularidad. Todo influye y cada vez que una barra sale mal cuesta horas de investigar que ha pasado. Pero asi es este oficio. Tambien tiene cosas chulas.

A ver si te animas a publicar alguna cosa en fb. Creo que teneis un angulo muy innovador. Y el producto pinta excelente.

Espero que nos veamos cuando me pase

Gracias y ánimo con el proyecto

Pués yo continuo mis averiguaciones.
Acostumbrado a utilizar Proceli como ingrediente fijo en mis masas, ahora he decidido aventurarme a sacar una receta sin este ingrediente. Dificil cosa, por lo que veo, los panes estan perdiendo esponjosidad, sabor i textura, en fin.
Que tiene el mix Proceli?
Almidón de maiz
Azucar
Goma Xantana
Emulgente E-472e
Sal
Gasificantes: E-450i, E-500ii

Eso es lo que tiene (al menos es lo que pone en la etiqueta). Que ingredientes podemos utilizar para sustituir esos 3 que son aditivos "E"? Emulgente E-472e, E-450i, E-500ii

Ideas?