Miolo escribió:
Las cepas comerciales de S. cerevisiae se comen todo lo que les eches y producen un montón de gas, pero no porque nos amen, si no por que las hemos seleccionado a lo largo de los siglos.
Las hemos domesticado, incluso antes de saber qué era eso de domesticar, y qué era eso de las células.
Y no lo hemos hecho nosotros los panaderos, si no los cerveceros (bienaventurados sean).
En las masas madre naturales ocurre no "una especie de cooperación entre bacterias que son capaces de comerse la maltosa y levas que se comen la glucosa", si no algo tan íntimo que no viven unas sin las otras.
...entonces si los cervceceros no hubiesen conseguido domesticar a la S. cerevisiae las cervezas tendrían entonoces muchísimo menos cuerpo que las cervezas actuales porque las bacterias no pararían de romper cadenas de azucares largos para que las levas se zampasen la glucosa... y más contenido alcohólico y más posibilidades de avinagramiento ... lambics, geuze Me entran ganas de poner a fermentar una birra con esta "leva líquida" a ver que sale.
Miolo escribió:
Si te da por bucear más (suponiendo que no lo hayas hecho ya, que no sé), este artículo de mi heroína creo que estaría bien. Aquí hay más ciencia, para quien le interese.
Ayer horneé una hogaza con una masa madre iniciada con la levadura líquida.
Harina blanca de trigo (~60% T55 Auchan ~40% fuerza Aragonesa) 475g
Harina integral 25g
300 g masa madre de trigo integral (100% hidratación), iniciada con "fruit water yeast" en tercera generación.
12 g de sal
La masa madre crece bastante bien, de hecho quise hacer un plegado a mitad de la fermentación pero estaba tan crecida que decidí formar y meter en el horno.
A pesar de ser masa madre de tercera generación, de vez en cuando me viene un leve aroma afrutado a membrillo.
Tenía muchas ganas de probar esto de la levadura de frutas. Me he animado a hacerlo con mosto de uva a mitad de fermentación. Simplemente he mezclado a partes iguales harina de fuerza y mosto de uva fermentando y lo he dejado unas 12 horas aunos 10-12ºC. Este de prefermento, unos 300g, lo he utilizado en una receta con 250g de harina de fuerza + 250g de harina integral de trigo de ecológica + 9g sal y unos 250g de agua. El resultado, un pan peculiar, ligeramente dulce y con un buen toque de sabor a vino. Muy rico vaya. Ló único, que me he quedao con las ganas de tratar de multiplicar este prefermento, se me fue la pinza y lo tiré antes de comprobar si hubiese servido como futura masa madre...
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Muchos de nosotros no hacemos pan en casa cada día. Gestionar la masa madre cuando panificas de uvas a peras es una locura. Mucho más cuando quieres tener varias masas madre de diversos cereales (trigo, espelta, kamut, centeno ...). Tener que alimentarlas cada día, cada una con su correspondiente cereal, y no olvidarse de ello, es casi tarea imposible.
Varios colegas me han recomendado emplear el sistema del Wild yeast de frutas. Esto consiste en crear un cultivo natural de frutas, y emplear el agua resultante para arrancar una masa madre en la víspera del día que vayamos a hacer pan. El método es el siguiente:
- Busca una garrafa de agua vacía.
- Pon dentro de la garrafa 1 kilo de alguna fruta dulce y madura (se recomienda usar higos, ciruelas deshuesadas, uvas, manzanas, etc). Añade 1,5 litros de agua, 100 gramos de azúcar moreno y 50 ml de miel. Tapar y dejar fermentar a temperatura ambiente unos 7 días. Remover la garrafa cada día por lo menos una vez.
- Pasada la semana, abrir la garrafa. Cuidado al abrirla porque durante la fermentación se habrá formado una gran cantidad de gas. El olor será como el de una sidra.
- Pasar por un colador. Guardar el líquido en una botella y tirar los residuos.
- Guardar la botella en la nevera. Podremos usar este líquido unos 2 meses, aproximadamente. Cada semana o así le podemos dar un meneo. Al abrir la botella siempre con cuidado, ya que hay mucho gas dentro. Será como si abrimos una botella de gaseosa.
- El día que queramos hacer pan, o la víspera, mezclamos 100 ml de este líquido, con 100 ml de agua y 200 gr de la harina que queramos. Al cabo de unas horas tendremos una masa madre que podremos emplear para fermentar el producto de pan o bollería que queramos. Si queremos asesgurar el tiro aún más, podemos volver a refrescar la masa madre una segunda vez. La ventaja de este sistema es que al tratarse de una masa madre tan joven no tendremos nada de acidez.
- El único inconveniente es que llegará un día en que el wild yeast que tengamos en la botella se acabará. Tendremos que volver a hacer wild yeast de nuevo con fruta madura en una garrafa. Podemos emplear el resto de wild yeast que tengamos en la botella y añadirlo a la garrafa para acelerar el proceso.
Abel con tantos instrumentos panarras nos tendremos que comprar otra nevera
Como tu bien dices muchos no panificamos lo suficiente como para tener la mama siempre en forma.
Esto muchas veces te hace decidir por un pan rápido,ya que te tienes que programar para refrescar varias veces la mama ,en casa no gusta mucho el pan si tiene acidez
y más posibilidades de avinagramiento 
