Hola..., yo creo que puedes combinar las dos levaduras..., con una conseguiras velocidad (yo no pasaria del 1 al 1,5%) de la fresca..., de la natural podrias disminuir un 5% del total..., lo que deberas tener en cuenta son los reposos .., los cusles debenser más cortos, aqui tienes que basarte en tu experiencia anterior.., teniendo en cuenta cuando empiezas a manipularla usando solo masa madre, y evidentemente los tiempos finales de fermentación también seran más cortos. Este tipo de trabajo es muy recomendable especialmente en epocas de frio.., siempre y cuando respetes estos % de levadura fresca para que el producto final no cambie mucho en textura y conservación.
No creo que sustituir una levadura por otra sea un solución logica...., especialmente por la diferencia de producto final en terminos de aroma y conservación.
Un saludo.