El foro del pan

Buenas tardes,

Estoy haciendo masa madre nueva. He elaborado varias con diferentes tipos de arranques; pasas y miel, harina integral y malta, centeno integral, con harina T-80 y con harina de espelta ecológica. Cada una, tiene un aroma y un sabor distinto pero a la hora de elaborar el pan, este no desarrolla como deberia. Intento dar reposos largos con poca proporción de levadura pero parece que me degradadan el gluten(aunque no se bien si es eso). Estoy haciendo pruebas con distintas harinas pero el resultado que consigo no me parece correcto, pues la masa no tiene un buen desarrollo al igual que la greña. Además, tengo una masa madre con tres años y esta reacciona totalmente distinto a las nuevas que estoy elaborando( probablemente este contaminada con levadura prensada). Es esto posible???? Porque se degrada tanto la masa??? Gracias

Gracias miolo!!
Trabajo en una panaderia y tenemos una máquina de fermento Levain. Esta mm, tiene un comportamiento totalmente distinto en la masa que la que acabo de elaborar.
Abriré un hilo en dr. pan, pero despues de mandar el correo , probe a darle un "Rabat" a la masa a las 2 horas de fermentación en bloque y la verdad es que quedo totalmente distinta. Tenia hasta un exceso de fuerza(pero nada exagerado).