El foro del pan

Me presento, me llamo Jordi y he empezado a hacer pan en casa. Después de algunos fiascos, el pan ha ido tomando forma y está riquísimo. Pero lo que no he logrado es que me queden vistosos, cuando le hago los cortes se me viene abajo, lo hago con una gillette pero no se pq pierde toda la consistencia. Realizo el pan con masa madre. Con 4 plieqgues en las primeras 3 horas, seguido de 12 horas de fermentación en la nevera. Lo saco de la nevera y lo tengo fermentando 1 hora más. La masa ha doblado el volumen y cuando hago los cortes se deshincha un poco, además luego el pan no se abre. Hago mal los cortes o que hago mal?

Saludos y muchas gracias

Cuentas poco jtorga, hidratación de la masa, cantidad de masa madre, hidratación de esta misma, horno con ventilación forzada, estado de la masa cuando la vas a hornear....
En fin, ya ves que hay muchas variables ademas de la sobrefermentación que te comentó fangalg.
Con mas datos podremos ayudarte.

Hombre,la hidratación entra dentro de lo aceptable, 65% mas o menos, y no te debería dar problemas (si la harina de trigo tiene algo de fuerza) eso si, el centeno hace que la masa vaya en plan cohete a la hora de fermentar y esas 16 horas totales pueden ser demasiadas, prueba a reducir la masa madre o los tiempos de fermentación, dale los pliegues cada media hora a partir del punto en que la tengas amasada que (3 en hora y media), y sobre todo aprende a conocer a tu masa y no te fies de tiempos establecidos de fermentación (la prueba del dedo; si hundes el dedo y la marca se recupera lentamente te masa estara lista, si por el contrario queda una profunda marca y no se recupera esta sobrefermentada)
Añado ademas que si tienes el horno muy elevado de temperatura, con calor arriba también (hablo desconociendo datos de tu horno) lo que hará sera cicatrizarte el corte e impedir que se rompa/greñe por el. Conocer tu horno y el momento justo de introducir tu pan en el también es fundamental.
No se si te ayudo o te lío pero ahí lo dejo....

Ayer por fin me salió bien el corte del pan, la masa creció dentro del horno y nada que ver con lo que me había pasado en los anteriores. Ciertamente había demasiada fermentación, hice la mitad y mejoró el resultado. Hay que aprender sobre la marcha y tambíen algo de ayuda, muchas grácias

Me alegro de tu triunfo, ahora a colgar fotos.....y si no salen bien los panes , siempre tienes el hilo , nos echamos unas risas ahí quepaqué....