¡¡Buenos días!!
Llevo haciendo varios panes según la receta de Ibán con masa madre y el último, aunque va siendo mejor en varios aspectos (corteza más crujiente, por ejemplo), ha hecho muy poca alveolatura, y no entiendo cuál es el motivo.
¿Puede ser que la MM (no sé exactamente el % de hidratación, pero es bastante sólida, como arcilla de espesa - joé con la metáfora)la refresco las 2 o 3 últimas veces con harina de centeno y por eso no hace alvéolos?
También me dí cuen que al hacer la forma al pan y ponerlo a reposar en el canastillo, se empezó a despegar, se abrió un poco por la parte de arriba, no sé si esto puede haber influido ...
El pan está hecho con 500 gr. de harina tradicional zamorana (mezcla de harinas, 200W), 200 gr de MM, 300 ml. de agua y sal.
Sigo todos los pasos m e t i c u l o s a m e n t e
según la receta explicada en este foro
¡¡Espero que l@s sabi@s de este foro me asesoren!! ¡¡Gracias de antemano!!
P.d: habiendo meditado un poco, creo que me puedo contestar mi pregunta: sin levadura los alvéolos son pequeños, el tipo de pan que se consigue con MM sólo es así, un poco mazacote