El foro del pan

Hola a tod@s!
ayer hice un pan y, como ya me está pasando desde unas semanas, al sacarlo del horno tiene una "capa blanca" en los puntos que corresponden a donde hice los cortes.
No se si me he explicado bien, creo que en las fotos podeis entender perfectamente a lo que me refiero.
Repito, no es la primera vez que me pasa esto, pero antes nunca me habia pasado.
Que le pasa a mi pan??
He pensado en algo como a la humedad que hay en el horno: he horneado el pan en la piedra refractaria, cuando he metido el pan a hornear he vaporizando como 4 o 5 veces en las paredes del horno, y luego cerrado la puerta. Los primeros 12 minutos a 250º luego otros 33 minutos a 200º + 10 minutos a 200º con la puerta entreabierta.
No se si hace falta que ponga mas detalles sobre como hice el pan: ingredientes, amasado, tiempo de 1ª y 2ª fermentación ...
De hecho el pan está muy bueno, ya podeis ver que también la miga no está mal, y de sabor perfecto ....
a lo mejor sólo con esto me podeis ayudar en resolver este problema ...
Muchas gracias!
Saludos
sara

Hola a tod@s!

otro intento de esta semana y .... otra vez me enfrento con el mismo problema: esta "capa blanca" justo donde voy a greñar el pan
Esta vez, respecto a lo que os comentaba la otra vez, parece que la cosa ha ido mejor, PERO no sale como tendria que salir, es decir siempre ocurre lo mismo; lo dicho, de sabor, miga, textura, está perfecto (y no sólo para mi ), nada acido.

Siento que la otra vez no explique poco lo hice, a lo mejor fue por esta razón que nadie me supo ayudar

Aqui os cuento como lo he hecho esta vez, a ver si alguien me ilumina !:

365 gr. Harina Trigo Blanco " La Grana " (70%)
130 gr. Harina Espelta Integral "RdS" (25%)
26 gr. Harina centeno Integral "RdS" (5%)
351 gr. H2O (~22ºC)
128 gr. MaMa (85%trigo+15%cent int --- 50% HDR.)
10 gr. Sal

Harina Fermentada/Harina Total= 14% ........ Harina MaMa/Harina Masa= 24,5%
Hidratación total masa: 65%

Temperatura Ambiente= 23º - 24ºC

> Mix Harinas + H2O + MaMa. Autolisis 20'
> Add sal, la incorporo a la masa. Descanso 10'
> Amasado Lepard Style x 4 : (10"_15" + 10' descanso) + (10"_15" + 15' descanso) + (10"_15" + 15' descanso) + (10"_15" + 20' descanso)
> 1º fermentación: 2h30' ( S&F después de 1h y 2h) en bol+gorro de ducha
> Pre-shape, descanso 15'
> Shape final y al banetton enharinado+salvado centeno.
> 2º fermentación: 1h45' ( a t.a.) banetton+bolsa plastico
> Vuelco el pan en mi fiel "pala de carton, forrada con papel de hornear", greño con mi valiente Gilette y ... al horno!!
> horno a tope (250ºC) : 15' a 250º (bandeja pequeña+turcas acero en la base del horno, echo H2O hirviendo cuando pongo el pan en el horno)
35' a 210º (despues de los primeros 15' saco la bandeja peque y dejo la puerta del horno abierta por unos 20" para sacar
bien el vapor)
5' a 200º (puerta entreabierta)

Aqui un pequeño resumen:
20' (autolisis) + 10' ("sal") + [10'+15'+15'+20'] amasado Lepard Style + 2h30' = 4 horas 1º Fermentación, calculando la 1º fermentación a partir de cuando mezclo los ingredientes hasta el Pre-Shape.
15' (descanso pre-shape) + 1h45' (Banetton) = 2h de 2º fermantación
Total: 6 Horas

... y ahora mis hipotesis del "porque" de esta "capa blanca":

a) ¿Humedad presente en el banetton? (tener en cuenta que yo suelo cepillarlo despues de cada vez que lo utilizo y luego lo dejo "secar" bien a t.a de la cocina (con el horno a tope hay si que la cosa esta caliente!). Me parece que alguien en el foro habia dicho que solia poner los banettons en el horno apagado una vez acabado de hornear la/las Tanda/s del día ... a unos 70ºC para que se secaran bien ... u a lo mejor me lo he soñado!!

b) ¿Harinas malas? Pues descarto esta hipotesis, en cuanto como podeis ver en la otra foto del pan de nueces que hice el mismo día y con las mismas harinas (aunque en cantidades distintas of course, total otra receta, la de Lepard vamos ), esto de la capa blanca no pasa. (Comentar tambien que el pan de nueces fermentó en un cesto+paño lino enharinado, mientras el Pan de "capa Blanca" en banettón).

c) ¿demasiada humedad en el horno? ....

d) ¿Sobrefermentado? .... no se si podria ser, tampoco me parece que me he pasado mucho respecto a las proporciones que hay entre temperatura, cantidad de MaMa, tiempos ... Lo he dicho ya, pero lo repito: de sabor está perfecto, de textura igual ...
Lo que si pasó es que cuando lo puse en el horno se chafó un poco (pero esto me pasa muchas veces), pero una vez dentro del horno y al cabo de los primeros 8'-10' ya habia vuelto a tener volumen y ganó aún mas; por esto no creo que sea sobrefermentación ... mmmh...

e) ¿Demasiada harina en la mesa a la hora de hacer S&F? ... pues deciros que esto de la "capa blanca" me está pasando aunque no utilice harina para los S&F ... tampoco hecho mucha harina en la mesa, solo una capa muuuuuy fina para que la masa no se pegue a la mesa.

f) ¿Demasiada harina en la mesa a la hora de hacer Pre-formar y/o formar? ... tampoco hecho mucha harina en la mesa, solo una capa muuuuuy fina para que la masa no se pegue a la mesa .... pero a lo mejor esta se atrapa y estropea la cosa ....

g) ¿Gorro de ducha y/o bolsa plastico demasiado gastada? : pues tener en cuenta que la verdad es que estoy utilizando los 2 desde bastante tiempo ... a lo mejor esta hipotesis es una chorrada y os vais a reir como locos!! pero es que cuando uno no encuntra la solución ... acaba pensando en cuanqluier cosa!!

..... total: no entiendo lo que está pasando !!

Me podeis ayudar por favor? nunca os ha pasado algo parecido? he buscado en el foro, pero tampoco he encontrado soluciones y explicaciones ....
Seguro estoy fallando en algo, pero no entiendo donde, porque, cuando .... si quereis os invito en mi casa y lo hacemos juntos: esa si que seria la solución mas eficaz!!

Os dejo unas imagenes .... espero vuestras ayudas/sugerencias/consejos ....

Muchas Gracias!
baci!

... aqui os dejo un par de fotos del pan de nueces que os comentaba
Como podeis comprobar, nada de la dichosa "capa blanca" .... el misterio sigue ....

Saludos
Sara

Pues yo veo tus panes perfectos.
No se a que te refieres cuando dices:
"al sacarlo del horno tiene una "capa blanca" en los puntos que corresponden a donde hice los cortes."
Tal vez no lo aprecio en las fotos
Si te refieres al color que toma la zona greñada... no sé...Si las levaduras consumen todos los azucares durante la fermentación, no caramelizará tanto en superficie, y puede ser que te queden panes blanquinosos, sin color.
Yo tambien ando buscando un mejor color en mis panes.
A ver si alguien con más expericiencia te resuelve tus dudas

Hola Anesor,
muchas gracias por tu respuesta!

Efectivamente cuando habo de "capa blanca" en las zonas de los cortes, me refiero a ese color raro que queda en la parte de la zona greñada.
Pongo otra foto, quizas se vea mejor.

Donde hay las flechas rojas es donde hay la que yo llamo "capa Blanca", donde hay las flechas verdes es donde NO sale y no hay "capa blanca": es decir, en el mismo punto donde greñé hay un lado donde ha quedado este color manchado-raro-blanquizo y otro lado donde está dorado i perfecto.

Efectivamente pensé tambien en lo que tu comentas,es decir Si las levaduras consumen todos los azucares durante la fermentación, no caramelizará tanto en superficie, y puede ser que te queden panes blanquinosos, sin color. ... pero no se porque el pan tiene su color bastante bonito ... mmmhhh no se ... porque esto podria significar que las 6 horas totales son demasiado tiempo? intenté otras veces en añadir como una cucharadita de malto de cebada a la mezcla de ingredientes, pero sin mejores resultados . La verdad es que si que en el Pan de Nueces hay 2 cucharadas de miel (repito es la misma receta de Lepard de "Hecho a Mano" pero en mi versión lleva sólo MaMa) y esto a lo mejor ayuda mucho a que esto del color-manchado-blanquizo no pase .... entonces si no quiero añadir azucares (u bien miel, malta o lo que sea) a mi receta, como puedo solucionar la cosa? está pasando algo en las harinas? porque antes no se portaban asi ... a ver si mas gente se anima a darnos su opinion
salut!
Sara

Ahora te entiendo.
Pues no sé.
Da la sensación que donde no salen las pintas blancas, es dónde está la explosión de la greña y donde si que salen parece el corte inicial.
Por tal de ayudar sin saber lo suficiente puede ser que diga cosas sin sentido pero se me plantea una duda Pulverizas encima del pan nada más entrar al horno?? tal vez si el agua es "dura" le deje esas motas que comentas, y por eso, en la zona donde después abre la greña quede sin esas motas.
Prueba a pulverizar con otra agua (mineral, por ejemplo) y veamos el resultado, por probar... no se pierde nada.
Ya contarás. suerte!

Por cierto, yo veo tus panes, la mar de preciosos, tampoco le afean esas motas.

Hola Anesor,

efectivamente donde NO salen estas manchas es donde el pan explode (por cierto,que bonito asistir a este fenomeno de la naturalez panarra!) , mientras donde SI salen las manchitas es donde practiqué el corte, se abrió en el horno PERO sin la explosión que tuvo lugar antes. Es como si justo debajo de la greña se hallara una fina "capa blanca" (por esto asi puse en el asunto este termino )que aparece mientras que el pan va hornendose .. se entiende?¿

...y si la prox vez practicara unos cortes mas profundos?? como lo veis?
de hecho en el Pan de Nueces si que hice unos cortes mas profundos ... mmm...

Por cierto contestando a tu duda , pues esto pasa con si pulverizo la paredes del horno con agua pero también cuando no lo hago ... esta vez por ejemplo no lo hice, puse en la base del horno una bandeja pequeña de metal con unas turcas de acero echandole agua irviendo al meter el pan al horno .... a lo mejor como bien tu mismo dices la proxima vez, sea que espulverice o bien que eche agua caliente en la bandejita, lo que voy a probar es utilizar agua mineral osea que no sea la del grifo a ver que pasa...
Sin embargo, no entiendo porque entonces no me pasa lo mismo por ejemplo con el Pan de Nueces ....
De todas manera muchas gracias Anesor, esto no lo habia pensado!
Gracias por tu tiempo y apoyo!
A ver si alguin mas se anima ... vamos chic@s que por aqui tenemos gente con mucho conocimiento, doctores DOPP! si si!!! de Dominación de Origen PANARRA y Protegida!!! vamos que sois todos mis heroes please!
baci a tutti!
Sara

sarafly, ¿De qué resistencia (o resistencias) procede el calor en el momento de meter el pan en el horno? No me dirás que enciendes la parte de arriba ¿verdad?