Hola a tod@s!
otro intento de esta semana y .... otra vez me enfrento con el mismo problema: esta "capa blanca" justo donde voy a greñar el pan
Esta vez, respecto a lo que os comentaba la otra vez, parece que la cosa ha ido mejor, PERO no sale como tendria que salir, es decir siempre ocurre lo mismo; lo dicho, de sabor, miga, textura, está perfecto (y no sólo para mi
), nada acido.
Siento que la otra vez no explique poco lo hice, a lo mejor fue por esta razón que nadie me supo ayudar
Aqui os cuento como lo he hecho esta vez, a ver si alguien me ilumina
!:
365 gr. Harina Trigo Blanco " La Grana " (70%)
130 gr. Harina Espelta Integral "RdS" (25%)
26 gr. Harina centeno Integral "RdS" (5%)
351 gr. H2O (~22ºC)
128 gr. MaMa (85%trigo+15%cent int --- 50% HDR.)
10 gr. Sal
Harina Fermentada/Harina Total= 14% ........ Harina MaMa/Harina Masa= 24,5%
Hidratación total masa: 65%
Temperatura Ambiente= 23º - 24ºC
> Mix Harinas + H2O + MaMa. Autolisis 20'
> Add sal, la incorporo a la masa. Descanso 10'
> Amasado Lepard Style x 4 : (10"_15" + 10' descanso) + (10"_15" + 15' descanso) + (10"_15" + 15' descanso) + (10"_15" + 20' descanso)
> 1º fermentación: 2h30' ( S&F después de 1h y 2h) en bol+gorro de ducha
> Pre-shape, descanso 15'
> Shape final y al banetton enharinado+salvado centeno.
> 2º fermentación: 1h45' ( a t.a.) banetton+bolsa plastico
> Vuelco el pan en mi fiel "pala de carton, forrada con papel de hornear", greño con mi valiente Gilette y ... al horno!!
> horno a tope (250ºC) : 15' a 250º (bandeja pequeña+turcas acero en la base del horno, echo H2O hirviendo cuando pongo el pan en el horno)
35' a 210º (despues de los primeros 15' saco la bandeja peque y dejo la puerta del horno abierta por unos 20" para sacar
bien el vapor)
5' a 200º (puerta entreabierta)
Aqui un pequeño resumen:
20' (autolisis) + 10' ("sal") + [10'+15'+15'+20'] amasado Lepard Style + 2h30' = 4 horas 1º Fermentación, calculando la 1º fermentación a partir de cuando mezclo los ingredientes hasta el Pre-Shape.
15' (descanso pre-shape) + 1h45' (Banetton) = 2h de 2º fermantación
Total: 6 Horas
... y ahora mis hipotesis del "porque" de esta "capa blanca":
a) ¿Humedad presente en el banetton? (tener en cuenta que yo suelo cepillarlo despues de cada vez que lo utilizo y luego lo dejo "secar" bien a t.a de la cocina (con el horno a tope hay si que la cosa esta caliente!). Me parece que alguien en el foro habia dicho que solia poner los banettons en el horno apagado una vez acabado de hornear la/las Tanda/s del día ... a unos 70ºC para que se secaran bien ... u a lo mejor me lo he soñado!!
b) ¿Harinas malas? Pues descarto esta hipotesis, en cuanto como podeis ver en la otra foto del pan de nueces que hice el mismo día y con las mismas harinas (aunque en cantidades distintas of course, total otra receta, la de Lepard vamos
), esto de la capa blanca no pasa. (Comentar tambien que el pan de nueces fermentó en un cesto+paño lino enharinado, mientras el Pan de "capa Blanca" en banettón).
c) ¿demasiada humedad en el horno? ....
d) ¿Sobrefermentado? .... no se si podria ser, tampoco me parece que me he pasado mucho respecto a las proporciones que hay entre temperatura, cantidad de MaMa, tiempos ... Lo he dicho ya, pero lo repito: de sabor está perfecto, de textura igual ...
Lo que si pasó es que cuando lo puse en el horno se chafó un poco (pero esto me pasa muchas veces), pero una vez dentro del horno y al cabo de los primeros 8'-10' ya habia vuelto a tener volumen y ganó aún mas; por esto no creo que sea sobrefermentación ... mmmh...
e) ¿Demasiada harina en la mesa a la hora de hacer S&F? ... pues deciros que esto de la "capa blanca" me está pasando aunque no utilice harina para los S&F ... tampoco hecho mucha harina en la mesa, solo una capa muuuuuy fina para que la masa no se pegue a la mesa.
f) ¿Demasiada harina en la mesa a la hora de hacer Pre-formar y/o formar? ... tampoco hecho mucha harina en la mesa, solo una capa muuuuuy fina para que la masa no se pegue a la mesa .... pero a lo mejor esta se atrapa y estropea la cosa ....
g) ¿Gorro de ducha y/o bolsa plastico demasiado gastada? : pues tener en cuenta que la verdad es que estoy utilizando los 2 desde bastante tiempo ... a lo mejor esta hipotesis es una chorrada y os vais a reir como locos!! pero es que cuando uno no encuntra la solución ... acaba pensando en cuanqluier cosa!!
..... total: no entiendo lo que está pasando
!!
Me podeis ayudar por favor? nunca os ha pasado algo parecido? he buscado en el foro, pero tampoco he encontrado soluciones y explicaciones ....
Seguro estoy fallando en algo, pero no entiendo donde, porque, cuando .... si quereis os invito en mi casa y lo hacemos juntos: esa si que seria la solución mas eficaz!!
Os dejo unas imagenes .... espero vuestras ayudas/sugerencias/consejos ....
Muchas Gracias!
baci!