Baguettes. Receta enero 2012

[Izaskun]

Maravillosamente explicado Bea . ¡Nacida para enseñar!

[La cocina de Babette]

Gracias, Izaskun, eres un solete. La verdad es que es impresionante ver lo rápido que los alumnos aprenden a formar baguettes, su cara de horror al principio y de satisfacción a medida que van mejorando. Las manos son así, la repetición las vuelve capaces.

Besos,

Bea

[nony1946]

Hola, he estado viendo el video de Bea, y desde luego es una magnifica "profesora", el caso es que estoy cogiengo esa técnica de amasado.
Estoy intentando hacer unas baguettes con una receta que he visto por aqui, que es la siguiente:
276 Gr. de harina de fuerza 12 proteinas.
140 Gr. de agua
234 Gr. de masa madre al 50% de harina y 50% de agua recien refrescada
1.2 Gr. de levadura fresca del Mercadona.
8 Gr. de sal
Bueno el caso es que la amaso siguiendo los pasos de la profesora Bea, y mientras más la amaso más blanda fofa y pegajosa queda.
Queda muy fina sube muche pero no coge consistencia, y no se le puede dar forma a la baguette.
¿Me habré pasado de amasado oque es lo que me pasa?.
Si alguien me puede ayudar quedaria muy agradecido.

[Izaskun]

Noni1946, no explicas si le has dado pliegues... los plegados son los que le van dando fuerza a la masa.

Mira en la primera página lo que dice Bea (Babette)... después del amaasado .... " Bolear, y meter en un bol enaceitado. A la hora, doblar dentro del bol. Repetir cada 45 minutos dos veces más (siempre que lo pida la masa), y en la última, dar la vuelta a la masa. Dejar reposar otra hora."

Prueba y verás la diferencia

[nony1946]

Noni1946, no explicas si le has dado pliegues... los plegados son los que le van dando fuerza a la masa.

Mira en la primera página lo que dice Bea (Babette)... después del amaasado .... " Bolear, y meter en un bol enaceitado. A la hora, doblar dentro del bol. Repetir cada 45 minutos dos veces más (siempre que lo pida la masa), y en la última, dar la vuelta a la masa. Dejar reposar otra hora."

Prueba y verás la diferencia

Hola Izaskun, muchas gracias por respondder, el problema es que cuando formo las baguettes, parecen estar bien formadas, pero cuando van leudando(se dice así ¿no?, pues se vanachatando, se van aplanando y no cogen volumen, y si las horneo así, salen duran con la miga dura sin volumen, vamo pa tirarlas, jeje.
Dime, por favor si la receta que he puesto es correcta, para hacer otra prueba como me has indicado, a ver si tengo más suerte.
Gracias y saludos cordiales.

[Izaskun]

Noni, yo de ti repetiría la misma masa (con la misma harina)para ver bien la diferencia de comportamiento con y sin plegados .

Una vez tengas más o menos claro el resultado ya te lanzas a escoger entre las muchas formulas que hay. No sé la harina que has usado pero si tienes oportunidad prueba a hacerlas con harina T65, esa harina, para las baguettes, responde de maravilla.

[nony1946]

Noni, yo de ti repetiría la misma masa (con la misma harina)para ver bien la diferencia de comportamiento con y sin plegados .

Una vez tengas más o menos claro el resultado ya te lanzas a escoger entre las muchas formulas que hay. No sé la harina que has usado pero si tienes oportunidad prueba a hacerlas con harina T65, esa harina, para las baguettes, responde de maravilla.

Gracias otra vez Izaskun, la harina que usé para esta masa es la que venden en Lidl, de 12 de proteinas.
Por aqui no venden la harina T65, no sé si alguna tienda online la venderan.
Ya contare como ha ido el "invento".
Saludos cordiales.

[Izaskun]

Nony, mira, aquí tienes una chuletilla. (Con el permiso de Bea)

[nony1946]

Otra vez te agradezco tu consejo que seguire, ya he leido y visto el video de la "chuletilla" de Bea, pues el próximo lo hare asi, a ver que tal.
Porque el problema es que al formar las baguettes y no tener consistencia la masa, pues se viene abajo y se deforma.
Ya contare como ha ido.
Es un placer estar en este foro con personas como tu.
Saludos cordiales.

[nony1946]

Dejo fotos de mis baguettes por si hay suerte y Bea se vuelve a pasar por ahí y deja algún comentario. Método directo, sin autolisis, harina panadera de El Amasadero y con levadura fresca.

DSC_0190_1.jpg

DSC_0224_1.jpg

La miga la arrastré al cortarlas (con cuchillo de sierra) demasiado pronto.

Que buena pinta Roser, ya podias explicar como las has conseguido, como me gustaria que me salieran asi de bien.Si lo consigo ese día hare fiestga, jeje, pero lo veo muy dificil. A mi la masa no me crece, tanto en el horno, no consigo ese color dorado ni la miga tan suave y esponjosa.
Enhorabuena y saludos cordiales.