El foro del pan

He visto que algunas recetas (pocas las verdad) usan harina de fuerza integral biológica. Yo casi siempre uso harinas biológicas en todos los panes y, en la mayoría de los casos, integrales. Las compro a granel en una cooperativa de Girona y el precio es bastante asequible (más baratas que en los supermercados y, por supuesto, de mayor calidad).

En la cooperativa no he visto que tengan harina de fuerza de ningún tipo o, al menos, no la etiquetan así, sino que la llaman "harina blanca 72%", "harina blanca 75%", "harina semi integral", "harina integral de trigo", etc.

El caso es que he comprado harina de fuerza blanca en los supermercados, como Harimsa, y prefiero no usarlas porque llevan demasiados "extras". La de Harimsa, para ser concretos, llevas tres E (no recuerdos cuáles ahora).

En la cooperativa sí que venden gluten (lo suelo comprar para hacer seitán casero, una delicia donde las haya) y me gustaría saber si añadiendo un par de cucharadas de gluten a 500 gr de harina integral biológica obtendría así harina de fuerza integral biológica. ¿Hay alguna manera de calcular ésto?

cirerita
Para salir de apuro puedes hacer lo siguiente - mezclar la harina de trigo fuerte* panificable (400 gr) con salvado de trigo (90 gr) y germen de trigo (10 gr).
*Harina de trigo fuerte puedes comprar en cualquier panadería con obrador. Y tienes razón, la de “Harimsa“ es horrible.
Vallejo

Gracias por las recomendaciones.

La cosa es que, la primera vez que hago un pan siguiendo una receta, suelo respetarla al 100%. Si sale bien, añado mi toque personal cuando vuelvo a hacer el mismo pan. Pero prefiero no experimentar cuando se trata del primer pan porque, de salir mal, nunca sabré dónde está el error.

Por ejemplo, quería hacer el pan de masa ácida integral de Bertinet:
400 gr de fermento
200 gr de harina de fuerza blanca
600 gr harina de fuerza integral
680 gr de agua
20 gr de sal

La harina de fuerza blanca podría usar la del Mercadona o similares para el primer pan (aunque preferiría evitarlas porque usan estabilizantes y "mejorantes" varios), pero la de fuerza integral no sé dónde encontrarla, de ahí que pensara en usar harina integral y añadirle un poco de gluten. Tal vez no haga falta el gluten, pero si el pan sale mal nunca sabré si es por no haber puesto gluten o por algún otro motivo (exceso de amasado, temperatura ambiente, humedad, etc).

Me olvidé mencionar, que la formula “cómo conseguir la harina de fuerza integral” no es mía, pero Gerald Biremont – autor de unos libros sobre “Boulangerie”, galardón de Medalla de Oro de Francia, uno de los más célebres profesionales en el mundo de panadería francesa.

no tengo todavía un conocimiento muy profundo sobre los ingredientes variados usados para hacer pan

sin embargo acabod e tropezarme con una web de harinas ecologicas se llama elmasadero.com, venden harina de fuerza y explican brevemente el uso, si he entendido bién, influye sobre la elasticidad y el cuerpo de la masa,se usa mezclada con harina normal, y cuando se enriquece la masa con grasa, aconsejan añadir más de este tipo de harina

se puede preguntar dónd eesta esa cooperativa en Girona???