El foro del pan

Una consideración sobre la manera de hacer la madre de la señora Frédéric ().

A diferencia de las hermanas Simili en lugar de hacer una madre, dejarla fermentar, tirar la mitad, refrescarla y volver a fermentar, la señora Frédéric la va haciendo crecer: empieza con una cantidad pequeña y va añadiendo harina y agua de manera que al final de todos los refrescos tenga la cantidad necesaria para hacer el panettone, de esta manera se ahorra harina y se consigue el mismo resultado.

Otra cosa que me sorprende es que amasa muy a fondo la masa madre después de cada refresco, no sé qué se consigue con esto.

Os pongo la receta del panettone (con poolish) en panificadora para 6 personas:

La víspera, preparar un poolish con 100 gramos de harina, 100 ml de leche tibia y una pizca de levadura seca instantánea.

Al día siguiente, poner en la máquina el poolish, 2 huevos batidos, 250 gramos de harina, 5 gramos de levadura seca instantánea, 3 gramos de sal, 60 gramos de mantequilla pomada, 40 gramos de azúcar, un sobre de azúcar avainillado, 40 gramos de pasas, 40 gramos de fruta confitada variada cortada en trocitos, y la ralladura de la piel de un limón o una naranja.

Seleccionar el programa PAN DULCE o bien, si nuestra panificadora no dispone de este programa, PAN NORMAL.

Me imagino que la misma receta se puede hacer sin panificicadora, amasando bien y haciendo un doble fermentado.

Un abrazo y feliz NAVIDAD.

Traigo unas fotos pendientes de mis panettones de agosto. La receta es la de Carmen, adaptada a las costumbres argentinas (mucha fruta). Hecho con masa madre, mucho curro y riquísimo.


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Saludos

una receta tipica para navidad

la masa madre usada para la primera receta que % de hidratacion tiene ?
y como puedo calcular la cantidad de masa para determinado moldesito de papel ?

gracias

Buenas Azt3c
yo creo que la primer masa madre será del 100% de hidratación (100 gr de harina por 100 gr de agua) y a partir de ahí va cambiando con la receta.
Con respecto al cálculo masa/molde, eso se resuelve muy fácil. En Argentina se consiguen de muchos tamaños y están clasificados en función de la cantidad de masa que necesitan.
Otra cosa a tener en cuenta es que las temperaturas en Buenos Aires para navidad son muchísimo más altas que en Europa, así que estate pendiente de los tiempos de fermentación porque van a ser muchísimo menores.
Espero que te decidas a hacer esta receta, está buenísima.

Quiero probar a hacer un panetonne con masa madre y me voy a decantar por la receta de madrid tiene miga pero voy a hacerlo con la mitad de cantidades (si me sale bien me atreveré con las cantidades de la receta y a regalar!!).
Si en la receta aconseja esperar cuatro horas para los refrescos, como yo voy a hacer exactamente la mitad... mis tiempos también de reducen, verdad?
Por favor, que alguien me conteste para ponerme manos a la obra

...como decía Javier, veloz él