El foro del pan

hola, he estado fuera este verano y no he podido refrescar mi MM en aprox. 20 días. Hoy le he visto muy mala pinta. Con una capa rígida por encima color grisáceo, parece moho. Y lo uqe queda debajo como endurecido...¿debería tirarla o la recupero quitándole la parte más fea y refrescándola?

Mi nombre es Alicia y soy nueva.
La masa madre que tengo al dejarla de usar este verano se le ha puesto un olor a vinagre total.
Sigo alimentandola y fermenta e incluso hago pan y sale bien. Pero debo tirarla? ya que el olor no se le va.
Muchas gracias si alguien me puede contestar.

Alicia

Hola Alicia, bienvenida al foro.
No hace falta que tires tu mm, y menos si haces pan con ella y sale bien.
Un poco de olor a vinagre es normal, pero si es excesivo puedes intentar suavizarlo refrescando la masa madre 2 o 3 veces seguidas, y empleando en los refrescos una cantidad de harina y de agua bastante mayor que la de mm. Por ejemplo, 5 g de mm, 50 g de harina y 50 g de agua.

Hola,

tengo una masa madre que me está funcionando bastante bien, pero he empezado a preocuparme. Cuando empezó a estar lista para usar me dí cuenta de que olía un poco a huevo, no es un olor desagradable, no es a huevo podrido, es como a huevo duro, y no sé si es normal.

Cuando la saco de la nevera huele a pegamento, lo que ya sé que es solo que tiene hambre, entonces la alimento, una vez que ha crecido como el doble la remuevo antes de un segundo alimento y entonces es cuando ese gas que está dentro de la masa madre sale y huele a huevo.

Como la masa está claramente activa la he ido usando y no he tenido problema, pero ahora me he pasado una semana intentando limpiarla dejando muy poca masa madre y dándole más del doble de harina y otro tanto de agua, así varias veces, activa está, un poco lenta porque la temperatura de casa está máximo a 18º. Pero el olor no se le ha quitado, y no sé si es normal.

Una cosa que sí hago y no si igual es mala, es acercar el bote a la vitrocerámica cuando cocino para aprovechar el calor, pero sin pasarse para que no se cueza.

No sé si a alguien más le pasó o si este olor entre en los que se consideran normales. A ver si alguien me puede ayudar.

Gracias.

Buenos días a todos,
Tengo una Masa Madre blanca hecha partiendo de una de centeno tras varios blanqueos (menudo palabro me acabo de inventar).

El tema es que ya hace días de viene oliendo a vinagre / pegamento, ayer la saque de la nevera y refresqué con la intención de hacer pan este fin de semana(le iba a dar un par de refrescos), esta mañana estaba activa pero con un olor muy muy fuerte, vamos que no puedes mantener la nariz ahí metida.

La MM es "joven", la hice hace un par de semanas partiendo de una de centeno que tengo.

Solo he hecho un pan con ella y fue un autentico desastre en forma, miga y sabor. En su momento pensé que se había sobrefermentado la masa y por eso ese sabor tan.... nose explicarlo pero no es bueno, nada bueno.

Ahora que tengo la masa, tras unos días en al nevera y con un solo refresco (comentar que los hago un poco a ojo, que la textura sea plastosilla, con hidratación peor no demasiada), con ese olor tan tan fuerte me pregunto si el motivo era ese.

Pues esa es la duda, si la MM esta bien, si es normal que huela tan fuerte y qué se puede hacer.

La MM de Centeno que tengo no tiene nada que ver, huele suave, fresco, a "verde", me recuerda al olor de un mercado de fruta, algo agradable.

Un saludo y gracias compañeros de pan!

Aupa Viztor,
La acidez de la MM se puede controlar sin ningún problema.
Mira la respuesta que le da Miolo a ALICIA en este .

Aupa Juantxo,
manda cojones, tengo el foro mas que leído, cada día le dedico un rato a leer por aquí y por allá y............ ¿no había caído en que mi MM estaba ácida?. Para mi estaba "vinagre", que no "acida".

Pues mis disculpas por preguntar por algo que está supertratado, gracias por el enlace!

fácil solución tiene!
saludines!

Buenos días familia. Le he enviado un mail a Iban Yarza explicándole mi extraño caso con las masas madre. No he encontrado ninguna referencia parecida por internet, así que he decidido hacer una difusión de la misma a ver si entre todos llegamos al fondo de la cuestión y puede servir a más gente que se encuentre en la misma situación... Os dejo con la historia. Un saludo!

Hace unos cuantos meses inicié mi primera masa madre con el método que propone Dan Lepard. Apróximadamente febrero marzo. La masa madre funcionó genial durante muchos meses y me daba muy buenos resultados. Hará cosa de unos 2 o 3 meses. Empezó a coger un sabor y aroma extraño. Los panes se habían vuelto extremadamente ácidos y no solo eso, sinó que el sabor era muy muy muy desagradable. El olor que desprende la masa madre en un primer momento es muy parecido al de la mayonesa. Y al retirar las primeras capas de esta aparece como un olor similar al de una cloaca. Un olor fuerte.
Probé a refrescar esta madre de mil maneras. Con ratios de 1:50:50. La hice liquida, la hice muy sólida. Probé a refrescarla dos o tres veces al día. No hubo manera ninguna de recuperarla. Probé todas las maneras de refrescar una masa madre para rebajarle la acidez. Aunque el problema no era la acidez en sí, que lo era mucho, sinó los extraños aromas de mayonesa/cloaca que daban un pan que independientemente de que fueran muy acidos su sabor era asqueroso.
Finalmente decidí tirarla y empecé dos nuevas. Ya había probado tu método, el que propones en tu libro y me dio buen resultado en su día. Decidí empezar dos mamas nuevas a la vez. Una con tu método. Otra con el que propone Xavier Barriga. La de Xavier Barriga consiste en poner en agua y miel unas manzanas durante cinco días, para colar el agua y empezar a mezclarla con harina durante cinco días más.
Hoy es el sexto día para ambas. A partir del cuarto día, empecé a refrescar la masa de tu método con harina de fuerza blanca, puesto que solo guardo un tipo de madre siempre y blanca.

Cual es mi sorpresa al oler la masa de tu método esta mañana y encontrarme de nuevo con ese desagradable aroma a mayonesa/cloaca otra vez... Es muy curioso, con la de "Xavier" hice pan ayer, puesto que según él, el quinto día ya se puede utilizar. El resultado fué muy bueno. Un pan con un aroma muy sutil y limpio, ni rastro de ese temido sabor y aroma que te comentaba.

El caso entonces es el siguiente: Dos masas madres se empiezan a la vez. Una de ellas siendo NUEVA, creada desde cero, vuelve a tener el mismo aroma de la que tuve que tirar. La otra tiene un aroma increíble, precioso, limpio, una mezcla de ácido láctico y como a manzana de caramelo. Por qué una sí, y la otra no?

Voy a exponerte las variables que han habido entre ambas, a partir de ahora una se llama Xavier y la otra Iban:

-Xavier fue creada con el agua resultante del reposo durante 5 días a 30-40º de manzanas y miel. Iban fue creada de la mezcla de agua y centeno integral.

-Xavier fue alimentada el primer día con harina de trigo integral ecológica, el resto de días fue alimentada con harina blanca de fuerza en un ratio de 1:2:2. El agua a 30º. En el último ciclo (día 6) Xavier fue alimentado con un ratio de 1:5:5. 10gr/50g/50g

-Iban fue alimentada con harina de centeno ecológica hasta el tercer día. A partir del tercer/cuarto día se alimentó con harina blanca de fuerza. El ratio es impreciso. Se retiraron dos cucharadas generosas de Iban y se añadieron 25 gramos de agua a 30º y 25 gramos de harina en cada ciclo. En el último ciclo del día 6 se retiraron 10 gramos de Iban y se refrescaron con un ratio de 1:5:5. 10gr/50gr/50gr

-La temperatura de ambas durante todo el proceso ha sido la misma, en el mismo sitio, la cocina de mi casa que ronda entre los 27 y los 30º.

-Ninguna presenta signos visuales de hongos ni nada por estilo

-A Xavier se le cambió el bote cada día y se limpió. A Iban no se le cambió el bote hasta el día 6.

-Los utensilios y la zona en la que se han realizado los refrescos han sido lavados con detergente y secados con papel previo uso.

No sé si me dejo alguna información, que creas relevante. Si crees que necesitas algún dato más y te lo puedo aportar házmelo saber.

Edito para aportar más datos:

Iban está hasta arriba de gas, se ha ahuevado el bote por arriba y por abajo. Xavier no.