Callejon, dar "vueltas al hojaldre", consiste en hacer una serie de dobleces a la masa para conseguir envolver la mantequilla con finas capas de masa de harina. De esta manera, cuando se cocine en el horno, el calor derretirá la mantequilla que se coloca entre las capas y desprenderá vapor, que es lo que permitirá que se eleven las capas unas sobre otras, expandiendo a lo alto la masa de hojaldre y haciéndolo frágil y crujiente.Para que estas pastas tengan la característica de formar finas laminas u hojas, es necesario el estirado para su mezcla por medio de la laminación y el plegado, de forma que se vayan intercalando las capas o láminas de masa y materia grasa.
Este es un grafico de las distintas clases de vueltas.
(hay más, pero estas son las más corrientes) seguro que te puede acabar de aclarar dudas.
¿Qué número de capas o láminas producen las vueltas?
* El número de capas crece en proporción geométrica, pues las añadidas se van multiplicando por el total de las ya obtenidas. Sin embargo al hacer el recuento de capas hay que considerar que según vamos realizando los pliegues, las capas superiores del amasijo se van integrando con las colindantes
(por ser de la misma naturaleza), reduciendo a una capa lo que en principio eran dos capas. Esto sucede gracias a la presión del laminado.
Al final siempre habrá en total tantas capas como capas de materia grasa, más igual número de capas de amasijo, más una también de amasijo.
De lo expuesto hasta aquí se deduce que la mejor forma de contabilizar las capas es realizar la progresión en base a las capas de materia grasa.
Cuando se desee conocer el número de capas alcanzado basta multiplicar las capas de materia grasa obtenidas por dos y añadir una más al resultado.
* He aquí un ejemplo en un hojaldre con seis vueltas sencillas:
0. 0 vueltas(materia grasa ensobrada)...... 1capa mat.grasa. (1 capa de mat.grasa x1= 1 de mat.grasa (1x2)+1= 3 capas totales)
1. Primera vuelta sencilla ..................... 3 capas mat.grasa. (1 capa de mat.grasa x3 = 3 de mat grasa (3x2)+1= 7 capas totales)
2. Segunda vuelta sencilla .................... 3 x 3 = 9 capas mat. grasa. (3 capas de mat.grasa x3 = 9 de mat grasa (9x2)+1= 19capas totales)
3. Tercera vuelta sencilla ..................... 3 x 9 =27capas mat. grasa. (9 capas de mat.grasa x3= 27 de mat grasa (27x2)+1= 55 capas totales)
4. Cuarta vuelta sencilla .......................3 x 27 =81 capas mat.grasa. (27 capas de mat.grasa x3= 81 de mat grasa (81x2)+1= 163 capas totales)
5. Quinta vuelta sencilla .......................3 x 81 = 243 capas mat. grasa. ( 81 capas de mat.grasa x3= 243 de mat grasa (243x2)+1= 487 capas totales)
6. Sexta vuelta sencilla ........................ 3 x 243 = 729 capas o láminas de materia grasa. (243 capas de mat.grasa x3= 729 de mat grasa (729x2)+1= 1459 capas o láminas totales)
* Hojaldre con dos vueltas dobles y dos sencillas
1. Primera vuelta doble ...................... 4
2. Primera vuelta sencilla .................... 3 x 4 = 12
3. Segunda vuelta sencilla .................. 3 x 12 = 36
4. Segunda vuelta doble ..................... 4 x 36 = 144 capas o láminas de materia grasa
* Hojaldre con tres vueltas dobles
1. Primera vuelta doble ........................ 4
2. Segunda vuelta doble........................4 x 4 = 16
3. Tercera vuelta doble ........................ 4 x 16 = 64 capas o láminas de materia grasa
* No pasa nada si se altera el orden de las vueltas, siempre que se mantengan el número de capas resultantes, por ejemplo:
A)
1. Primera vuelta doble............4
2. Primera vuelta sencilla ........ 3 x 4 = 12
3. Segunda vuelta sencilla........ 3 x 12 = 16
4. Segunda vuelta doble...........3 x 36 = 144 capas o láminas de materia grasa
B)
1. Primera vuelta sencilla...........3
2. Segunda vuelta sencilla.........3 x 3 = 9
3. Primera vuelta doble............ 9 x 4 = 36
4. Segunda vuelta doble...........36 x 4 = 144 capas o láminas de materia grasa
Espero que sirva