Pan de centeno, trigo, pasas y nueces

[intxaurtsu]

Bueno, bueno, bueno, por fín me sale bien un pan con masa madre, qué bueno!!!! aunque no he podido esperar los dos días y el greñado no me ha quedado muy bien, pero pedazo pan, me ha alegrado la cena...además con masa madre de centeno, gracias por la receta Ibán

[Colette]

Volvemos a las andadas...De verdad que este pan me está matando! todavía no he conseguido que salga como me gustaría. Hoy lo he hecho de nuevo, pero esta vez, para probar lo he retardado en la primera fermentación en la nevera. Imagino que cuando comente como, me vais a "echar la charla"...Hice la masa a la 1am anoche, así que tras amasar hasta desarrollar suficientemente el gluten y añadirle las pasas y nueces...pues al pobre no le dí más que 20 minutos para "arrancar" y pa el frío que fue. Así claro, esta mañana, a eso de las 9.30 no había crecido na de na. Y aquí mi primera duda, es la primera vez que "retardo" la masa, bueno, aparte de un brioche que hice (que tampoco creció!) y no sé si es importante que en esta etapa aumente casi 2X su tamaño, o si se retarda no es imprescindible, pues lo que buscamos no es tanto el gas como la conversión de azúcares etc. Bueno, pues como lo veía muy tieso he pensado darle 1 horilla para atemperarlo...que al final han sido casi 4 porque no subía nada! Ejem...imagino que me he pasado, pero ¿por qué no subía? (cuando añadí la madre estaba en su punto álgido, por si hay dudas). En fin, luego formado y otras casi 4 horillas...Vamos que al final ha estado como si no lo hubiese retardado. Lo he metido al horno y no ha subido todo lo que me hubiese gustado! Imagino que es evidente que estaba sobre-fermentado...Es que con el "poke test" del dedo, no acabo de distinguir como va la masa...y como tengo la sensación de que no crece todo lo que debiera!Total que, lo dicho, no ha habido mucho "oven-spring" (hay alguna palabra para esto en español?) y eso que le he estado vaporizando hasta casi el minuto 15! pero, lo que sí he notado es como ha dorado de bien la masa! De verdad que espectacular!!! Imagino que resultado del retardado, pero las veces anteriores nada que ver! Aún tengo que abrirlo para ver la miga, pero estoy segura de que no es muy alveolada...ya veremos! Alguien sería tan amable de aclararme un poco, para la próxima, si retardo en la primera fermentación, cual es la manera adecuada de hacerlo? Dejarlo 1 hora o más a temp. ambiente para que arranque la fermentación, o pasar al formado aunque no haya subido lo esperado? MUCHIIISIMAS GRACIAS por adelantado!!!!!

[Javier]

El efecto del retardado lo notarás sobre todo en el sabor y, quizás, en la gelatinización de la miga. Lo que has contado es, para mí, perfectamente lógico: la baja temperatura hace que las levaduras ralenticen su actividad y, como la población de levaduras no era muy grande al meterlo en la nevera por haberlo hecho demasiado pronto, la actividad sería casi nula. Por lo tanto, es lógico que tarde más tiempo cuando lo sacas: coger temperatura, despertar las levaduras, comer, crecer, multiplicarse...
Lo ideal habría sido dejarlo más tiempo antes de meterlo, para que la población de levaduras fuese más grande y su lento, mínimo (pero no nulo) nivel de actividad y la actividad de las lactobacterias vayan pronunciando el sabor.
Digo yo, vaya.

Que no haya subido en el horno puede tener otras causas, como dices, pero no creo que haya sido la nevera. Vaporizarlo tanto tiempo tampoco parece bueno; sobre todo por abrir tanto el horno... Y recuerda que es bueno meterlo al horno un poco antes de que llegue a su máxima expansión, para dejarle algo de fuerza al gluten.

Y 'oven spring' se dice 'subidónnnn'.

[Colette]

(...) porque al cabo de 4 horas tras sacar la masa de la nevera no ha aumentado apenas el volumen...no despertaban las levaduras?? (...)

Tienes el pan a 4ºC y escasa población levaduriense, y se tiene que poner hasta... 22ºC, aumentando la actividad poquito a poco. De 0 a 100 en 4 horas.

Así que se dice "subidónnn"

No se dice, se canta: 'Subidóoooooooooonnnnnnnn'

[estavezsi]

Iban, muchísimas gracias por el video.

Ya no me queda pan de este, así que es probable que esta semana lo repita: es de los mejores panes que me han salido, y en casa, les encanta.

[Colette]

(...) porque al cabo de 4 horas tras sacar la masa de la nevera no ha aumentado apenas el volumen...no despertaban las levaduras?? (...)

Tienes el pan a 4ºC y escasa población levaduriense, y se tiene que poner hasta... 22ºC, aumentando la actividad poquito a poco. De 0 a 100 en 4 horas.

Así que se dice "subidónnn"

No se dice, se canta: 'Subidóoooooooooonnnnnnnn'

Por cierto, yo no he escrito esto!!!!Ha sido Javier?!Imagino, pero no sé porqué sale con mi nombre! Eres un "administrador" o que?!Que rarooooo!!!

[Javier]

Sí, fui yo. No sé qué ha pasado, pero ya ocurrió lo mismo alguna otra vez.

[cesc_grau]

Hice este pan cambiando un poco la receta;

Puse la Masa Madre integral de centeno, ya que imaginé por el color del pan que usabas esa, y ya puestos y como había ya centeno en la masa madre sustituí la harina de centeno por integral de trigo (intermedia). Como la harina integral absorbió mucha agua llegue a 300gr de H20.

ESPECTACULAR!!!! Tan espectacular que la cena han sido dos rebanadas con dos estupendos trozos de "cansalada" encima... El ligero toque dulzón del pan con con la "cansalada"... el lujo de las cosas sencillas.

[Colette]

Hice este pan cambiando un poco la receta;

Puse la Masa Madre integral de centeno, ya que imaginé por el color del pan que usabas esa, y ya puestos y como había ya centeno en la masa madre sustituí la harina de centeno por integral de trigo (intermedia). Como la harina integral absorbió mucha agua llegue a 300gr de H20.

ESPECTACULAR!!!! Tan espectacular que la cena han sido dos rebanadas con dos estupendos trozos de "cansalada" encima... El ligero toque dulzón del pan con con la "cansalada"... el lujo de las cosas sencillas.

Tomo nota!!!! gracias!

[Abanilla]

Sí, fui yo. No sé qué ha pasado, pero ya ocurrió lo mismo alguna otra vez.

Es normal equivocarse al pulsar el botón "Editar" en vez de "Citar". A mi, después de muchos años administrando foros, aun me pasa, bueno, ya no, ahora como norma reviso y vuelvo a revisar los textos antes de enviar mis escritos para evitar meter la pata otra vez...

Un saludo.

P.D. Por cierto, mañana intentaré hacer este pan...