Pan de Pagès. Receta febrero 2013

[Pan_con_Pan]

Ayer empezamos mi segundo pan payés, ahí va la miga.
Saludos

La miga de ese pan me encanta, parece ser bastane consistente. ¿Cómo la has conseguido?

[Izaskun]

Levadura Madre sólida al modo de Anna Bellsolá. Durante los reposos, permanecerá siempre tapada con film.

1- Base: *50gr Harina de centeno *1gr Malta *65gr Agua a 35ºC . Reposo 24h a 35ºC.
2- Primer refresco: *110gr Base *100gr Harina *150gr Agua a 30ºC. Reposo 12 h a 28ºC.
3- Segundo refresco: *100gr Primer refresco *100gr Harina *50gr Agua a 35ºC. Reposo 24h a 25ºC.
4- Tercer refresco: *100gr Segundo refresco *100gr Harina *50grAgua a 40ºC. Reposo 12h a 15ºC.
5- Levadura madre sólida en su punto: *100grTercer refresco *200gr Harina *100gr Agua a35ºC. Reposo de 12 a 15h a 10ºC.

En este punto, la levadura madre estará lista para su uso aunque será poco ácida. A medida que se vaya refrescando con los días ganará en acidez. Para seguir con los refrescos, se le añade siempre, por una parte de levadura madre, dos de harina y una de agua a temperatura ambiente.



Edito para poner aquí una esclarecedora entrada que nos facilitó David S. en su día, sobre el método de los varios refrescos con distintas hidrataciones.

* Dice Marc Dewalque, de BoulangerieNet en un documento sobre la masa madre y la orientación del gusto , en el punto 5, El método de varios refrescos:

Con éste método se consigue suavizar la acidez de la masa madre.
Para los alemanes, la masa madre de partida es la "anstellsauer"
El primer refresco de ésta es la "anfrishauer", con el que se despierta la vida un poco adormecida de la "antellsauer", lo cual se facilita en un medio pastoso, no muy sólido, y más bien líquido.
El segundo refresco, "grundsauer", es generalmente más sólido y su tiempo de fermentación o maduración dura más con el objeto de beneficiar a las bacterias.
El tercero, "vollsauer", el que precede a la masa final, y por tanto masa madre en su punto o lista. Su tiempo de maduración es más corto y la consistencia de la masa más blanda, con el fin de favorecer a las levaduras.

Las levaduras procuran ácidos volátiles, así que aportan notas mas discretas en el aroma de la miga.
A las levaduras les favorecen las masas blandas y con duraciones de maduración cortas.
Las bacterias lácticas procuran ácidos más permanentes, como los lácticos o los acéticos. Y les favorecen las masas más prietas, sólidas, y con largos tiempos de maduración.


** Y sigue diciendo David S:
También interviene la temperatura, claro.
Como se trata de mantener el equilibrio entre bacterias y levaduras, decir (aunque no recuerdo la fuente) que a las bacterias lácticas les favorece una temperatura bastante elevada (30ºC), mientras que las levaduras las prefieren un poco más bajas (22-26ºC).
Pero las temperaturas bajas favorecen también a las bacterias lácticas heterofermentativas, que producen ácido láctico y acético, en detrimento de las bacterias lácticas homofermentativas, que no producen más que ácido láctico.
Y es sobre todo el ácido acético el responsable del sabor "excesivamente" ácido de algunos panes con masa madre.

[lahojadealbahaca]

Ayer el primer intento, no estoy completamente satisfecho, me he pasado con la harina.... se nota en la foto.
he utilizado masa madre , 25% sobre el peso de la harina.

La corteza en este pan como ha de ser?

Haré otro intento

[Mercedes M.]

Muchas gracias Pan_con_Pan, pero para ser sinceros debo decirte que se trata de pura casualidad que mi miga haya quedado tan mona,
Seguí las notas de Izascun, e intenté ser fiel al proceso, teniendo en cuenta la temperatura de mi cocina, pero hasta las fermentaciones se adecuaron bastante a los apuntes. Amasé un par de veces, bien, bien, la verdad es que la masa se dejaba amasar fácilmente, seguí el amasado francés. Hice dos pliegues, uno en la primera hora y otra en la segunda. Y sobre bolear, boleé muchísimo, pero porque luego me lié de una manera increíble.
No greñé la masa, por tanto el cierre estaba hacia arriba, y poco más te puedo contar, porque la verdad es que, en mi despiste habitual, algunas cosas las hice de forma un tanto sui generis.
Pero el amasado creo que lo hice bastante bien.
Si sigues las indicaciones, no tendrás problema, ya lo verás. Espero haberte ayudado, un saludo

[FGD]

Levadura Madre sólida al modo de Anna Bellsolá. Durante los reposos, permanecerá siempre tapada con film.

1- Base: *50gr Harina de centeno *1gr Malta *65gr Agua a 35ºC . Reposo 24h a 35ºC.

2- Primer refresco: *110gr Base *100gr Harina *150gr Agua a 30ºC. Reposo 12 h a 28ºC.

3- Segundo refresco: *100gr Primer refresco *100gr Harina *50gr Agua a 35ºC. Reposo 24h a 25ºC.

4- Tercer refresco: *100gr Segundo refresco *100gr Harina *50grAgua a 40ºC. Reposo 12h a 15ºC.

5- Levadura madre sólida en su punto: *100grTercer refresco *200gr Harina *100gr Agua a35ºC. Reposo de 12 a 15h a 10ºC.

En este punto, la levadura madre estará lista para su uso aunque será poco ácida. A medida que se vaya refrescando con los días, ganará en acidez. Para seguir con los refrescos, se le añade siempre, por una parte de levadura madre, dos de harina y una de agua a temperatura ambiente.

Gracias Izaskun.

Como soy un poco indisciplinado, partiré de la mm que tengo y haré un primer refresco para obtener el 50% de hidratación y luego 1mm 2h 1a como dice en el tercer refresco.

Me resulta curioso que los últimos refrescos sean a 15 y 10 grados ¿no acidifica la mm?

Lo malo es que este finde con los jaleos no voy a poder hacer la receta del mes

[Izaskun]

Como soy un poco indisciplinado, partiré de la mm que tengo y haré un primer refresco para obtener el 50% de hidratación y luego 1mm 2h 1a como dice en el tercer refresco.

Pero FGD, si piensas elaborarla así, a tu libre albedrío, no obtendrás la misma levadura madre de Bellsolá...... ni el pan te resultará igual.
¿Si no tenías intención de hacerla, por qué estabas tan interesado en saberla?

Me resulta curioso que los últimos refrescos sean a 15 y 10 grados ¿no acidifica la mm?

Date cuenta de que precisamente, las tres primeras mezclas reposan a una temperatura bastante elevada, por lo que la MM resultante será muy poco ácida. De aquí que al final se baje para que llegue a adquirir algo más de acidez. De todas formas no va a estar en su punto ácido adecuado hasta pasados sucesivos refrescos (como ya se ha comentado anteriormente)

[Pan_con_Pan]

Muchas gracias Pan_con_Pan, pero para ser sinceros debo decirte que se trata de pura casualidad que mi miga haya quedado tan mona,
Seguí las notas de Izascun, e intenté ser fiel al proceso, teniendo en cuenta la temperatura de mi cocina, pero hasta las fermentaciones se adecuaron bastante a los apuntes. Amasé un par de veces, bien, bien, la verdad es que la masa se dejaba amasar fácilmente, seguí el amasado francés. Hice dos pliegues, uno en la primera hora y otra en la segunda. Y sobre bolear, boleé muchísimo, pero porque luego me lié de una manera increíble.
No greñé la masa, por tanto el cierre estaba hacia arriba, y poco más te puedo contar, porque la verdad es que, en mi despiste habitual, algunas cosas las hice de forma un tanto sui generis.
Pero el amasado creo que lo hice bastante bien.
Si sigues las indicaciones, no tendrás problema, ya lo verás. Espero haberte ayudado, un saludo

Muchas gracias Mercedes! Tomo nota!

[FGD]

Este mes lo tengo complicado para seguir los tiempos y ser disciplinado (aparte de conseguir 35º constantes), por lo que de momento haré una alternativa. Mi idea es hacerla para compararla con la que tengo haciendo dos panes iguales para ver resultados. Además así veo el comportamiento de la mm sólida.

Una pregunta ¿Dará lo mismo seguir los pasos con la mitad de cantidades?

[Izaskun]

¿Dará lo mismo seguir los pasos con la mitad de cantidades?

En principio sí, el caso es que mantengas las mismas proporciones.

[jujolin]

Hola, aquí subo mi aportación:
Tres piezas de unos 600 g, 400g de MM sólida (60%) con algo de xeixa (por darle un toque catalán), 900 g de harina panadera y 565 de agua. Formado segun indicaciones del sensei iban en el curso de panes suecos del otro día.