Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes

[anitablp]

gracias coyote, seguire esperando con paciencia, hoy sigue exactamente igual, y por si las moscas le he dado de comer y le he hecho una marca al tarro a ver si sube algo pero estoy convencida que no ha variado nada desde el primer dia, la próxima semana si no ha evolucionado drante el fin de semana la pondré ceca de la estufa a ver si avenzamos.

[Sr_DonOso]

cuando hacía mucho calor, echaban el agua de una jarra con un montón de hielos. Agua helada, para retrasar la fermentación.

Aquí tampoco hace mucho calor (todavia), de hecho creo que el proceso va a ir lento en esta época del año. Creo que será el mejor momento de empezar a hacer mi MM, ya que el termómetro empiece a subir intentaré lo de los hielos. Me gustaría que hubiera foros como este pero aplicados para México, es dificil encontrar tantos materiales de los que hablan, aquí todavía no hay una cultura de pan artesanal, aunque hay pan dulce muy rico.

Saludos!!

[cristtyna]

hola estoy leyendo todos los post a ver si aclaro mis dudas y no encuentro respuesta soy nueva en el mundo del pan y me estoy apasionando pero tengo dudas y me estanque con la masa madre ! hice una masa madre empece con centeno y trigo integral ! primer pan exquisito ! sube un monton ....perfecto ,hasta ahi todo bien , segundo pan empece a aclarar mm trigo blanco con cebada una mezcla que vende aqui ! muy rico ! pero me confundi ...tengo 100 gr de esta mm en la nevera, cuando voy a hacer pan la saco y refresco toda 100 trigo blanco y 100 de agua saco 200 para un pan y guardo 100 restante pero ahora leyendo los post veo que dicen que se refresca solo una parte del tarro de mm ? por que ? yo me habia dado cuenta que se empezo a blanquear la mm demasiado y ya no sabia al primer pan ! tengo que separar una parte de la mm osea 50 gr y refrescar la que voy a usar y despues refrescar la que la restante que queda en el recipiente ? para que quede original o sigo refrescandola toda como antes ? yo no queria que se aclarara tanto me gusto mas el primer pan la puedo refrescar toda con centeno e integral como la primera vez ??. y volver a oscurecer ! como hago para mantenerla siempre igual ? y que no cambie con tantos refrescos ? ademas si quiero hacer dos o tres panes como hago ? tengo que hacer tres mm una para cada pan ? si no tengo suficiente madre para tres ....puedo refrescar asi sea que no vaya a hacer pan ? puedo ponerle otros cereales para refrescar solo a la mitad de la mm y la otra mitad dejarla igual (original ) disculpenme tanta preguntadera es que no entiendo mucho ! gracias de antemano !

[Evoles]

aunque hay pan dulce muy rico.

Pues qué bien tener co-foreros de México que nos enseñen a hacer panes dulces ricos, ¡ y de maiz supongo!

[soy Circe]

Por alusiones y para compartir experiencias. Como dice MMF, reducciendo mucho la cantidad de MM, el pan fermenta más lentamente incluso con temperaturas muy altas. Esa ha sido no sólo la técnica que usamos por aquí en Andalucía sino la que utilizó Dan Lepard para hacer pan en las latas -The Loaf in a box- el verano pasado usando una cantidad pequeña de MM (reduciendo la cantidad hasta menos del 5%) y dejando fermentar muchas horas a temperatura alta.

Es cierto que yo muchas veces en verano, como dice Cecilia, "abandono" la masa madre y la sustituyo por masa vieja, que también funciona estupendamente.

Y como dice Evoles, no sólo en Italia como cuenta Andrew Whitley, sino aquí en Sevilla las panaderías utilizan agua helada en verano. Suelen tener un surtidor especial (como el que tienen los bares) que permite obtener agua a 3-5º en verano y con ello hacen sus masas, para retrasar la fermentación.

Así que como ves, Sr_DonOso, hay al menos tres técnicas diferentes: 1) reducir la cantidad de MM de manera importante; 2) no reducirla tanto y utilizar agua helada; 3) no usar MM y utilizar en cambio masa vieja que guardamos de un día para otro (aguanta hasta tres días) en nevera.

Hay otras opciones, como es iniciar la fermentación a temperatura ambiente (para activar bien el proceso) y al cabo de media hora, meter la masa en la nevera para que termine la fermentación con una reducción progresiva de temperatura.

Lo mejor es ir haciendo experimentos y tomar notas de los resultados: cada sistema producirá un tipo de fermentación y de aromas diferentes y hay que encontrar los mejores procesos para cada harina y para el gusto de quien coma el pan.

[cecília]

segundo pan empece a aclarar mm trigo blanco con cebada una mezcla que vende aqui ! muy rico ! pero me confundi ...tengo 100 gr de esta mm en la nevera, cuando voy a hacer pan la saco y refresco toda 100 trigo blanco y 100 de agua saco 200 para un pan y guardo 100 restante pero ahora leyendo los post veo que dicen que se refresca solo una parte del tarro de mm ? por que ?

Puedes refrescar una parte del tarro o toda. Eso no importa. Pero si la vas a alimentar con harinas diferentes a la que utilizaste para hacerla, va a cambiar tu MaMa.Ya no será la misma y el resultado del pan será otro distinto.
Hay diferentes maneras de hacer:
* alimentas toda la MaMa con la misma harina ( tu MaMa no se modifica)
* alimentas toda tu MaMa con otra harina ( se modifica tu MaMa)
* alimentas una parte de la MaMa si vas a utilizar otra harina diferente (Tu MaMa original no se modifica porqué sólo utilizas una parte)

Hay personas que sólo tienen una MaMa , por ejemplo de trigo. Si quieren hacer un pan de centeno y quieren que la MaMa sea de centeno, toman una pequeña porción de la de trigo y la alimentan con centeno.

Si te gustaba tu MaMa como estaba antes, la vuelves a alimentar con la misma harina que la hiciste. Quizás necesitarás más de una alimentación pero volverás a tenerla igual.

Y no hace falta tener una MaMa para cada pan. Sólo es si tu quieres.

Si quieres hacer 3 panes y necesitas un total de 600 gr de MaMa (por ejemplo) tienes que mezclar 300 de agua con 300 de harina con tu MaMa. Así obtendrás los 600 y te quedaran 100 para la nevera.
Yo cuando la cantidad es tan elevada no lo hago todo de vez. Lo hago en dos veces. Es decir:
100 de MaMa + 150 agua + 150 harina (por la noche al acostarme)
400 MaMa (lo que hiciste ayer por la noche) + 150 agua + 150 harina

Esto es un total de 700, le restas 100 para la nevera y ya tienes tus 600.

Bueno , no sé si te voy a ayudar o liar mas

[cristtyna]

segundo pan empece a aclarar mm trigo blanco con cebada una mezcla que vende aqui ! muy rico ! pero me confundi ...tengo 100 gr de esta mm en la nevera, cuando voy a hacer pan la saco y refresco toda 100 trigo blanco y 100 de agua saco 200 para un pan y guardo 100 restante pero ahora leyendo los post veo que dicen que se refresca solo una parte del tarro de mm ? por que ?

Puedes refrescar una parte del tarro o toda. Eso no importa. Pero si la vas a alimentar con harinas diferentes a la que utilizaste para hacerla, va a cambiar tu MaMa.
Bueno , no sé si te voy a ayudar o liar mas

oh gracias ,ya estoy entendiendo ! yo no quiero que cambie la madre como no sabia nada de esto ..... empece a hacer madres que da miedo !tengo 4 de 100 gr cada una diferentes y de ahi hacia 4 panes no sabia que con una salian tantos panes..... pero no quiero tantas ! ocupan mucho espacio en mi nevera ! ahora no se que hacer con ellas ,tienen un olor incomparable y hacen subir rapido la masa ! me da pesar botarlas !

eso si la uso toda ! 100 -100 -100 pero suponiendo que no la uso toda .... solo saco un poco y la hago crecer para varios panes ! como dices tu , la que me queda en la nevera madre pura se va ir acabando por que cada vez que saque de a poco para cada pan ! esa que queda tengo que refrescarla tambien para que me quede igual ?

[cecília]

cristtyna ,sí hay que ir alimentándola para no quedarse sin .

[Tilingo]

Nuevo en el mundo de los panes y nuevo en el foro, esta mañana luego de alimentar mi Masa Madre he terminado de leer las 50 y pico paginas de este tema en el foro y he llegado a una conclusión:

Hacer pan (se aplica a la masa madre) significa ejercitar la virtud de la paciencia.

Y en eso estoy. Una de mis MM en esta segunda tanda de prueba y error está en el 6 dia y parece que va queriendo arrancar. Otra diferente, con otra harina en su tercer dia no da todavia señales de vida. Ni de muerte. Paciencia. Paciencia. Paciencia, constancia para alimentarla y más paciencia: esos parecen ser los unicos ingredientes que no se discuten al hacer MM.

Gracias a todos por compartir las diferentes experiencias.

[cecília]

Exacto Tilingo, has captado perfectamente la idea