Pan casi integral

[frangullaspolochan]

Este es un pan guapetón y muy sabroso. No es 100% integral pero contiene una buena proporción de harina integral.

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Ingredientes para dos hogazas de algo menos de un Kg cada una

• 1000 gr harina de trigo integral (RdS)
  400 gr masa madre de centeno blanco
  70% agua y un poco más durante el amasado
  1,5% sal
  1,5% malta de trigo
  2% miel

Mezclo todo menos la sal y lo dejo reposar 20 minutos
Añado la sal, amaso unos segundos muy suavemente, hago varios plegados, formo una bola y la dejo reposar 15 minutos.
Repito la operación, en total 6 series de plegado y reposo durante 90 minutos. Cada una de las veces pulverizo agua sobre la encimera y me mojo las manos.
Divido la masa en dos, formo dos hogazas y las coloco en banetones enharinados con centeno.Los cubro con una bolsa de plástico y los meto en la nevera durante 12 horas.
Pasado ese tiempo los dejo a temperatura ambiente 2 horas y 15 minutos.
Greño y horneo con piedra y abundante vapor durante 15 minutos a 240ºC, los cambio de posición y horneo 45 minutos más sin vapor a 200ºC
Los dejo enfriar sobre una rejilla dentro del horno con la puerta abierta.

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Tienen un color dorado increíble y huelen de maravilla. La corteza quedó tostadita y crujiente; la miga, aunque poco alveolada, no se hace pesada, a pesar de que en una de las hogazas quedó un pelín pastosa. Me encanta el sabor... no sé cómo describirlo, como a campo.

[Miolo]

Bonitos panes, Frangullas. Crecieron muy bien para ser sólo de trigo integral y centeno.
Te salen muy bien los pentágonos

[frangullaspolochan]

Gracias, Miolo. Te recomiendo que lo pruebes, es facilísimo de hacer y seguro que te gusta. Ni te cuento lo bueno que está con queso de oveja.
El próximo lo haré solamente con harinas integrales: esta mañana encontré el paquete de centeno integral detrás de unos paquetes de trigo blanco...

[LaMaga]

Qué buenísimo, centeno y miel... no se puede pedir más. Es una combinación que se incrusta en el cerebro. Hmmm, yo tengo MaMas de trigo blanco y de centeno integral, ¿a cual me recomendarías que le diese de comer centeno blanco para hacer luego el pan? ¿a la de trigo? Gracias por la receta, esta la hago el finde que viene seguro.

[frangullaspolochan]

Hmmm, yo tengo MaMas de trigo blanco y de centeno integral, ¿a cual me recomendarías que le diese de comer centeno blanco para hacer luego el pan? ¿a la de trigo?

Mis panes casi siempre llevan centeno, por eso solamente mantengo una mm y es de centeno. La refresco con integral o blanco, según lo que tenga por casa. En este pan pensaba utilizar solo harinas integrales pero no encontré el centeno integral y pensé que se me había terminado (no era así, apareció hoy), por eso la mm la preparé con centeno blanco.
Yo lo haría con mm de centeno integral pero esa es mi opinión, no a todo el mundo le gusta el mismo tipo de pan.
Se me hace raro llamarlo "receta" porque en realidad este pan fue una improvisación, por ejemplo la miel se me ocurrió sobre la marcha Tampoco la preparación fue premeditada, más bien tuve que compaginarla con otras cosas que tenía que hacer, como suele pasar...
Creí que me iba a salir una especie de pasta que tendría que hornear en molde y resultó una masa muy cómoda de manejar. El pan no deja de sorprenderme, se ve que tengo muuuuuucho que aprender

[MUNTSA]

Hola a todos:
Soy muy novata en todo esto y me gustaria saber como puedo hacerlo para que el pan integral me suba un poco más. La miga es esponjosa y buena pero ...
La receta que utilizo es:
50% integral de trigo.
50% blanca de trigo.
(és del rincon del Segura)
2% levadura prensada.
70% agua.
Sal
Amaso todos los ingredientes y dejo reposar la masa más o menos una hora. Vuelvo a amasar y la dejo entre 1/2 hora o 3/4 de hora. Hago los panes y los dejo hasta que me parece que han fermentado bien para entrar en el horno. Les hago el corte y
Me paso en el tiempo de reposo? Los dejo reposar poco?

Hasta pronto
MUNTSA

[Javier]

Hola Muntsa,

Es posible (depende de la temperatura para valorar mejor los tiempos de fermentación) que puedas acortarlos y meter la masa en el horno con algo más de fuerza, que puede resultar en mayor subida en el horno.
¿Qué pasa cuando les haces el corte: se desinflan? Eso sería sobrefermentación.
¿A qué temperatura los horneas? ¿Que tipo de pan haces y cómo formas?

[Enric]

La receta que utilizo es:
50% integral de trigo.
50% blanca de trigo.
(és del rincon del Segura)
2% levadura prensada.
70% agua.
Sal

Mi opinión es que un 2% de levadura prensada es poco. Yo le pondría un 5-6%. Con esta cantidad estoy seguro que te irá mejor.

Un saludo.

[Javier]

(...) Mi opinión es que un 2% de levadura prensada es poco. Yo le pondría un 5-6%. Con esta cantidad estoy seguro que te irá mejor. (...)

Pues yo creo que un 2% es mejor, siempre que adaptes los tiempos. Y si le pones un poco de masa madre, la repera, podrías hasta olvidarte de la levadura.

[Ibán]

Mi opinión es que un 2% de levadura prensada es poco. Yo le pondría un 5-6%. Con esta cantidad estoy seguro que te irá mejor.

Sobre gustos no hay disputas, pero piensa una cosa (aparte de que un 1,5 - 2% sea un valor aceptado como algo intermedio que da un pan aceptable en un tiempo razonable): la levadura no tiene que dar sabor ni aroma. Si usas un 5-6% (lo cual es, si me lo permites, una burrada, más incluso de lo que se usa para los panes más "burros" como masas dulces, brioche, croissant) es más que probable que el pan fermente tan rápido (en 1 hora o menos) que tengas que andar muy muy fino para que no se sobrefermente, dando como resultado mal sabor, mal aroma, falta de color en la corteza, un pan que se pone duro enseguida, etc. Es más, y ahí es donde vamos (y lo que decía Javier), el sabor del pan procede del tiempo de fermentación:
Más levadura = menos tiempo de fermentación = menos sabor. Así de simple.
Cito a Xabier Barriga al respecto:
"En procesos normales de fermentación... una dosis superior al 2%... provoca fermentaciones muy cortas y con un espacio de tiempo corto que no deja desarrollar una serie de ácidos orgánicos responsables en parte del sabor del pan. El resultado es un pan poco o nada ácido, con una miga insípida, con gran volumen y tiempo de conservación limitado. La corteza es fina y frágil, tiende a descascarillarse y presenta un color pálido y apagado debido al consumo masivo de azúcares por parte de la gran cantidad de levadura presente. Dicho consumo no permite que exista un excedente de azúcares provenientes de reacciones enzimáticas, y que son los encargados en parte de caramelizar y dar color a la corteza.
... Por el contrario, unas dosis baja de levadura (entre el 1 y el 1,5%) permiten elaborar un pan con un proceso de elaboración racional, con tiempos de fermentación en torno a las 3 ó 4 horas que provocan el desarrollo de una acidez que se transmite en el pan cocido y que hace aumentar su calidad en todos y cada uno de los aspectos que la confieren."
De "Panadería artesana, tecnología y producción", página 60.