El foro del pan

Hola, a ver si me podéis echar una mano. Llevo tres "experimentos" y no consigo que la masa quede compacta y con volumen, vamos, que está tan pegajosa y pastosa que no consigo hacer una bola homogénea y esponjosa. Empecé con la receta de Iban, mezclando la misma cantidad de harina, agua y masa madre burbujeante de su receta. La cosa empieza a torcerse, creo yo, cuando hago el paso de mezclar 100grs. de mi MM con 100grs. de harina de fuerza y 100 de agua porque, pasadas 4 horas la masa resultante casi no ha cogido volumen, eso sí, burbujitas hay, y muchas. Cuando paso a volver a mezclar 200grs. de esa MM con 475grs. de harina de fuerza, 25 de integral, un poco de sal y el agua que creo conveniente para que el resultado sea una masa pastosa, tanto como para que se pegue en las paredes de recipiente que uso para hacer la mezcla, y también parte en la cuchara. A partir de aquí la masa evoluciona muy poco. Después de hacerle la tanda de mini amasados, la dejo reposar unas 4 horas pero, desde mi punto de vista, sigue sin evolucionar. No puedo dominarla, queda aplastada, pastosa, muy pegajosa y sin consistencia. Opto por dejarla reposar 24 horas pero, sigue igual. A ver si alguien me puede poner un poco de luz y experiencia.
Gracias por adelantado.

Que cantidad de agua exacta has puesto.?? No me vale hasta que se despega del bol...porque me da que has puesto demasiada.

te cuento como lo hago yo : espero a q las burbujas d la masa madre sean grandes, q haya crecido, hasta q cuando golpeo el bote ligeramente contra la encimera la cupula desciende un pco.: a mi me va mejor alimentarla con harina integral. en los refrescos, ahora en invierno, pongo el agua templada, ni fria ni caliente al tacto. pongo el agua antes, remuevo y anyado la harina. para la masa final hago igual, xo con la hidratacion que pide la receta, y normalmente con harina blanca. animo, q al final sale

Creo que tú mismo ofreces todo el rato la respuesta: tu masa madre no tiene suficiente actividad. Yo haría dos cosas:

- Por un lado le daría más alimentaciones ("refrescos"), hasta que estuviera bien en forma, como si entrenaras a un atleta. Puedes alimentarla como has hecho, una parte de madre y una de agua, o también es darle ciclos largos, intentando que no esté en un lugar frío (entre 22 y 25 grados sería ideal). Cuanto te vayas a dormir o a trabajar con 1 parte de madre (5 gramos, por ejemplo) y 10 partes de harina (50 gramos de harina); cuando vuelvas aquello tiene que tener actividad. Una manera sencilla de ver si la cosa va bien y que no se escape el gas es hacer una pelota de masa (unos 30 g de agua para esos 50 g de harina; o bien simplemente echar harina hasta hacer una bola). Déjala 8-10 horas para que coja fuerza. Si no la tiene, repite.

- Por otro lado, está la percepción de que la masa se pega. Esto es algo subjetivo; por experiencia te diré que no hay masa pegajosa, sólo falta un poco de técnica. Para evitar pasar malos ratos con masas pegajosas, mójate las manos con agua e intenta tocar la masa lo menos posible, como si te quemara. Puedes amasarla a intervalos cortos como hace Dan Lepard (10 segundos de amasado, sin sacarla del bol y 15 minutos de reposo; repitiendo esto 4 veces), y luego formarla y dejarla reposar en un bol con un trapo muy enharinado.

La respuesta de Iban,,, es la mas adecuada

Por que dices lo de integral??? Se puede hacer pan con harina blanca, sin ningun problema

Hola PANFA,

Se que se puede hacer solo con harina blanca, pero mi masa madre está más "contenta" cuando la alimento con harina integral, tiene más garbo. Debe ser un poco hippie

Cuando quiero un pan más blanco normalmente hago el primer y segundo refresco con integral, i.e. 5-10-10 y después otros dos con harina blanca. Quizás sean manías..

Hola a todos. He vuelto a hacer varios panes. He probado con una masa madre bien activa y bien refrescada días antes, a manipular la masa como si quemase, también a hidratarla más, a darle los mini amasados y ver que evoluciona en cada uno de ellos, a hidratar el horno y mantenerlo hidratado durante el horneado, siempre con la harina del Lidl que es la que parece ir mejor. He conseguido avanzar bastante, logro que la masa coja prácticamente el doble del volumen inicial en la mezcla de ingredientes, se queda muy esponjosa, pero, no coge tensión al hacerle el pliegue, pierde el volumen conseguido al intentar darle la forma de bola. De hecho, cuando la dejo en la mesa de trabajo, no mantiene la forma, se va aplastando poco a poco y, en menos de un minuto, queda aplastada uniformemente. Llegado este punto me desinflo igual que la masa. Cuando quiero hornearla me veo obligado a ponerla en un bol para que, al cocerla, no se deforme. Los ingredientes son, 200 de MM, 475 de harina de fuerza, 30 de integral de espelta, 12 de sal y 280 de agua. En otros "experimentos" empleaba sólo 200 de agua y el resultado era muy parecido. El resultado es un pan sin volumen, con corteza dura que no cruje, con una miga con muchos agujeros pero, en general densa, el sabor es bueno, aunque al final tiene un gusto ácido. Me gustaría que la miga fuese más esponjosa, que coja todo más volumen, menos acidez y una corteza crujiente. Casi un milagro si miro el resultado de mis "experimentos"
A ver si podéis ayudarme antes de que me echen de casa.

Un saludo