He estado una semana centrado en la lectura del libro de Ken Forkish. Lo encargué a Amazon. Me costó 19,98 dólares más gastos de envío. Compré también el libro de Jeff Hamelman, Bread.
Desde el punto de vista de la experiencia de lectura, destacaría que se trata de algo más que un simple manual-recetario. En el libro no solo encontramos fórmulas de panes estupendos sino que lo que más conmueve es conocer la historia de un hombre al que le guía la pasión, un señor que dejó su "aburrida" trayectoria de 20 años como ejecutivo de una multinacional en Silicon Valley y se dejó el alma y casi el cuerpo en cumplir un sueño: abrir una boulangerie en la costa Oeste de los Estados Unidos. Entre medio recibió formación en el San Francisco Baking Institute, el Institut Paul Bocuse y en Toscana Saporita de Italia.
La primera parte del libro es una retahíla de anécdotas y de situaciones curiosas. El rechazo de los vecinos (no querían una panadería en el barrio, ya que consideraban que era un foco de ruidos y contaminación, y un peligro por el riesgo de incendios), o el desconocimiento por parte de los clientes, que no estaban acostumbrados a ese tipo de formatos de pan de influencia europea y se quejaban de que daba el pan demasiado tostado y duro, cuando no quemado. Por otro lado, aborda cuestiones relativas a la organización de la jornada del panadero. Jornadas maratonianas en los primeros años, largas palizas pese a las cuales el negocio generaba pérdidas y estuvo a punto de echar el cierre. La solución fue adaptar las técnicas y los ritmos de producción a unos horarios más razonables, utilizando lo que todos nosotros sabemos: menos levadura, masa madre, fermentación retardada en cámaras frigoríficas ... Qué os voy a contar.
En el libro no se obvian aspectos que son comunes a la mayoría de libros sobre pan: los fundamentos de la panadería (autólisis, amasado, elaboración y conservación de la masa madre, ingredientes, utillaje, etc) aparecen explicados con detalle. También se incluyen cuatro ensayos en los que el autor reflexiona sobre el origen de las harinas con las que panificamos, la rutina del panadero, cómo hacer una hogaza de 3 kilos, y cómo hacer tu propia receta de masa de pan o pizza ajustando proporciones entre ingredientes, tiempo de fermentación, temperaturas, tipos de harina, etc). Este último me parece especialmente interesante.
En cuanto a las recetas, se divide en capítulos.
Panes por método directo (straight doughs): The saturday white bread, The saturday 75% whole wheat bread, Overnight white bread, Overnight 40% whole wheat bread.
Panes con prefermento: White bread with poolish, Harvest Bread with poolish, White bread with 80% biga, 50% whole wheat bread with biga).
Masas híbridas: Pain de Campagne, 75% whole wheat levain bread, Bran-encrusted levain bread, Walnut levain bread, Field Blend #1, Field Blend #2.
Panes de masa madre: Overnight Country Blonde, Overnight Country Brown, Pain au bacon.
Panes de masa madre "avanzados": Double-fed sweet levain bread, White Flour Warm-Spot levain.
Pizzas: Pizza por método directo el mismo día, Pizza por método directo la noche antes, Pizza de masa madre la noche antes, y Pizza con poolish la noche antes. Focaccia. Pissalediere.
Para la elaboración de todos los panes (salvo pizzas y foccaccias), Forkish propone utilizar el dutch oven (cocotte). Osea que si no tienes una cocotte en casa ya puedes ir a comprarte una. Media hora de precalentamiento de la cocotte en el horno a 245 grados. Mucho cuidado con las quemaduras. Pese a que proporciona tablas con porcentajes, las cantidades que ofrece para hacer el pan en casa son para dos hogazas de 1 libra y media cada una (680 gramos cada una), con lo cual deberíamos tener dos cocottes, o guardar una de las dos hogazas en la nevera a la espera de que salga la otra del horno. Para esto, en muchas recetas, el autor sugiere hornear directamente desde la nevera, sin necesidad de atemperar la masa.
En este video se puede ver su técnica "cocottera":
http://www.youtube.com/watch?v=rtoMhY0vS9EResumiendo:
Ventajas: Si tienes cocotte y te gusta este método de horneado, podemos decir que este libro reúne todas las papeletas para que se convierta en uno de tus favoritos.
Inconvenientes: Sólo da recetas para panes de gran formato. Si buscas baguettes, panecillos, etc, no es tu libro.
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) justo te advertiría sobre los comentarios de harina de libros americanos. Ya digo que no he leído el libro y es una osadía por mi parte, pero en EEUU hay harinas muy distintas a aquí, su aproximación al pan, al uso de la harina y su gusto es algo distinta, así que, como dicen en inglés, tómatelo con una pizca de sal 
Por ejemplo, leyendo libros americanos te llevarías a engaño en lo referente a la proteína, las variedades, etc. En manuales americanos no es raro ver harinas con un valor P/L (que mide la elasticidad y la extensibilidad) de 1, cuando en España es raro que una harinera te de algo más allá del 0,7, por poner un ejemplo nimio. De hecho, durante mucho tiempo la mayoría de los libros de pan casero que había eran americanos, y justo el tema de las harinas era uno en el que solían pinchar. Ya digo que tal vez este comentario no debería aparecer aquí justo en el hilo de este libro, sino en general sobre harinas y libros americanos, pero es justo el sitio en el que estamos. Espero también con ansia a ver qué nos cuenta Abelsierra.
. Ibán yo lo encontré en contra todo pronóstico. En cuanto me lo lea pondré mi opinión al respecto, gracias por tu reseña Abelsierra
)