El foro del pan

Ok,gracias miolo por tu respuesta,supongo tambien que la miga quedará algo gelatinosa?ese seria parte del objetivo al hidratar tanto las masas?

Lo de "miga gelatinosa" suena horrible
Supongo que te refieres a lo que ocurre cuando se gelatiniza el almidón, que las paredes de los alveolos quedan translúcidas. No creo que eso tenga mucho que ver con la hidratación, pero no lo sé, la verdad.

Siguiendo con el tema del boleado y tensado... que me interesa mucho, parece que la mayor preocupación son las masas hiperhidratadas, obviamente, pero para muchos el buen formado de panes con hidratacion medionormal (65%) tambien es un punto a mejorar, porlomenos a mi.
Alguien propone algun video lo suficientemente bueno?, lo sigo practicando y motivandome, pues realmente voy notando la mejoria...
por cierto Miolo, tenemos pendiente una quedada en mi casa precisamente por el tema este... no? acompañada de un buen manjar que corre de nuestra parte, por supuesto!!!

Fuente:

Después de leer los comentarios sobre el boleado y formado, me gustaría seguir este hilo poniendo sobre la mesa el boleado y formado de
masas de baja hidratación, tipo pan candeal.
Estamos hablando de masas con un 45% de hidratación y que, tras el refinado, por mi parte, no consigo que los cierres me queden bien
y bonitos. Vamos que no hay manera de evitar que se noten después del horneado.

Alguien podría aconsejarme sobre el tema?

No se, mira a ver si te sirve de algo.

Mirad este video de Xavier Barrigas en la panaderia Turris. Sale un pan increible y sin complicaciones:
http://www.youtube.com/watch?v=xv8xuX__Gn4