Pan con sabor ácido pronunciado

[pablodel79]

Hola a todos!!!
Hace ya algo mas de un mes que creé mi masa madre para hacer pan,siguiendo las pautas de Iban Yarza. Desde entonces todo bien,haciendo bastantes panes,probando harinas y cantidades con resultados mas que aceptables. Pero este sabado fracasé totalmente ya que el pan me salió muy agrio,vamos que estaba incomible. Posibles problemas??? pues la masa madre estuvo toda la semana en la nevera y la refresque creo que una sola vez sin tirar harina,o la forma de fermentar el pan que os resumo: mezclo 40 gr de masa madre con 80 de harina y 80 de agua, 200 gr de masa madre que dejo fermentar durante 5 o 6 horas,mezclo con 400gr de harina y 200 gr de agua,amaso y fermento durante 8 o 10 horas ,doy forma y fermento en molde durante otras 6 u 8 horas,el resultado como he dicho un pan incomible.
Estoy superilusionado con hacer pan de esta forma pero este chasco me hundió un poquito. Por favor un poco de ayuda de como refrescar la masa cuando no se utiliza muy a menudo y de los tiempos de fermentacion o cuales son loos posibles problemas me vendrian pero que muy bien.


Gracias de antemano y un saludo

[Gusete]

Hola, Pablo

Ya hemos hablado de estas cosillas por aquí, y seguramente en varios hilos más... Quizá hay demasiada información y sea difícil localizarla.

No te desanimes por un pan ácido. El proceso de aprendizaje de panadería con fermento natural incluye aprender a matizar la acidez tanto como aprender a aceptarla. Pero recuerda que siempre está ahí.

Y dale tiempo a tu masa madre. Recuerdo entre mis primeros panes de masa madre algunos muuuuy ácidos. Yo suelo recomendar unas buenas temperaturas en el refresco y las fermentaciones (24-26ºC), y utilizar la prueba de la flotabilidad (una cucharadita de tu masa madre fermentando está lista en cuanto flota en un recipiente con agua) hasta que te acostumbres a reconocer sus estados, ya que cuando empieza a flotar ya tiene suficiente desarrollo de levaduras para crecer bien, y la población de bacterias (responsables del ácido) no está tan megadesarrollada. Y solo son recomendaciones, hay gente que disfruta descubriendo las diferencias entre verano e invierno... Y no hemos hablado de la influencia de las harinas...

Animo

[pablodel79]

Muchas gracias x tu información!!! La verdad que si que cuesta buscar la información y mas siendo nuevo como yo jejeje hoy he horneado otro pan siguiendo las pautas de varios comentarios y ya he logrado bajar considerablemente la acidez con respecto al último pan

pan.JPG (54.05 KiB) Visto 12140 veces

Este ha sido el resultado

[Danico]

Hola, acabo de registrarme hoy en el foro aunque llevo algunos dias leyendolo. Empece haciendo mi propia MM con harina integral de trigo y agua 50%-50% la refrescaba cada 24h, la temperatura sobre 16ºc y me tardo 8 o 9 dias, el ultimo refresco se lo hice antes de acostarme y por la mañana temprano habia duplicado su volumen, asi que me puse enseguida a hacer el primer pan.
Use lo siguiente:
Un vaso de MM.
2 vasos de Harina de fuerza del carrefur.
Agua fui añadiendo hasta que la masa quedase algo pegajosa.
2 cucharaditas rasas de sal.
Lo mezcle todo y lo amase usando el metodo de amasados cortos (3 amasados), a continuacion lo deje en un bol untado con aceite fermentando unas 4 o 5 horas, la temperatura era de 17º, lo saque del bol y le di forma como pude, porque la masa estaba demasiado pegajosa y lo volvi a meter en el bol untado con aceite otras 4 horas volvio a subir un poco y cuando lo saque para ponerlo en la bandeja del horno se desparramaba un poco para los lados, pero bueno... Lo hornee durante una hora y cuando lo saque tenia un olor como dulzon que se te quedaba en la nariz, al dia siguiente seguia teniendo ese olor, que al partirlo con el cullillo aun era mas intenso llegando a ser un poco desagradable, y al probarlo no habia quien se lo comiera, tenia un sabor estraño, creo que es el sabor acido al que os referis.
Guarde parte de la MM en el frigo, tengo pensado sacarla para darle un par de refrescos con harina de fuerza en la proporcion 1-1-1 y luego empezar a hacer otro pan pero esta vez con menos MM, quiza 200MM+500harina de fuerza.
¿haciendolo asi me ira bien? ¿cada cuanto tiempo tendre que refrescar? ¿cuanto tiempo debo dejar la 1ª y 2ª fermentacion? la temperatura es de 17º.
Saludos.

[Gusete]

Use lo siguiente:
Un vaso de MM.
2 vasos de Harina de fuerza del carrefur.
Agua fui añadiendo hasta que la masa quedase algo pegajosa.
2 cucharaditas rasas de sal.[] fermentando unas 4 o 5 horas, la temperatura era de 17º [] lo volvi a meter en el bol untado con aceite otras 4 horas volvio a subir un poco y cuando lo saque para ponerlo en la bandeja del horno se desparramaba un poco para los lados, pero bueno... Lo hornee durante una hora y cuando lo saque tenia un olor como dulzon que se te quedaba en la nariz, al dia siguiente seguia teniendo ese olor, que al partirlo con el cullillo aun era mas intenso llegando a ser un poco desagradable, y al probarlo no habia quien se lo comiera, tenia un sabor estraño, creo que es el sabor acido al que os referis.
Guarde parte de la MM en el frigo, tengo pensado sacarla para darle un par de refrescos con harina de fuerza en la proporcion 1-1-1
¿haciendolo asi me ira bien?

Hola, Danico. Encantado de intentar ayudarte. Una pregunta, ¿este es el primer pan de masa madre que pruebas? Recuerdo que cuando empecé el ácido me parecía excesivo. Y también es cierto que la masa madre tarda en asentar... Con todo, de tu explicación me quedo con esa temperatura de 17ºC, que es baja, y que favorece en una masa madre los procesos fermentativos que generan más ácido. Si tienes un termómetro en casa que puedas poner en el horno, estaría bien que probases a encender solo la luz del horno, sin poner temperatura, y a ver si eres capaz de dejarlo más o menos entre 24 y 26ºC. Si es así, prueba a refrescar tu masa madre ahí dentro.
De tu receta, solo decirte que quizá pongas demasiada masa madre, y aún así estás fermentando en total 9 horas. En mi opinión vuelve a ser problema de temperatura. Prueba con báscula, y con alguna de las recetas de los hilos de aprendizaje que están compensadas en ingredientes. Intenta usar el horno como cámara de fermentación también para las masas.

¿cada cuanto tiempo tendre que refrescar? ¿cuanto tiempo debo dejar la 1ª y 2ª fermentacion? la temperatura es de 17º.

La masa madre la refrescas cuando quieras hacer pan En serio, recuerdo que mucha gente todavía dice que hay que refrescarla una vez a la semana, que mejor no meterla en la nevera y refrescar cada día... Yo he llegado a estar 2 meses sin tocar mi masa madre, la he sacado de la nevera, he quitado el liquidillo negro que queda en superficie, le he dado de comer 3 veces y se ha puesto bruta brutísima
Los tiempos de primera y segunda fermentación te los debe decir la masa. Si consigues fermentar a temperaturas más altas, se reduciran bastante. No se puede dar una norma, pero deberías manejarte en 1ª unas 3 horas 2ª unas dos horas. Quizá la entrada de la primavera ayude un poco.
Mucha suerte!

[Danico]

Gracias Gusete por tu ayuda, ese era mi primer pan con masa madre, ayer volvi a hacer otro, esta vez lo he echo con bascula.
500g harina de fuerza.
200g MM
260g agua tibia
10g sal
La MM la saque del frigo y le hice 2 refrescos de 7h (hasta que superaba la prueba de flotabilidad) y tanto los refrescos como las fermentaciones los hice dentro del horno intentando mantener la temperatura que tu me comentas. El resultado ha sido un pan que no tiene nada que ver con el primero, este ultimo tiene un ligero punto acido que no es desagradable para mi, a mi mujer si le desagrada. Para el proximo quiero probar con menos cantidad de MM.

[Gusete]

Enhorabuena!
Ya verás como con el tiempo esa acidez puedes aprender a matizarla. Tu masa madre madurará, y el paladar de tu mujer tambien!
Un saludo

[emiliedu]

Aunque soy nuevo en el foro, llevo bastante tiempo leyendo y aprendiendo.
Al final me decido a entrar para hacer también alguna aportación, que no sea solo absorber, sino también compartir.
Llevo unos 3 años en mi aventura con el pan y 1 año con MM.
A mi mujer tampoco le gusta la acidez en el pan aunque creo que poco a poco se va acostumbrando porque ya no lo nota, y porque he tenido que probar mil maneras para que quede discreto.
Aquí pongo mi sistema que es uno más, pero quizás a alguien le venga bien.

Solo uso harinas integrales 100% (excepto en panes de leche que mezclo con fuerza). En los panes suelo hacer mezclas con centeno, espelta, kamut, trigo común y cebada en diferentes proporciones y últimamente hasta con sarraceno y quinoa que no son cereales. Algunas harinas las muelo yo en molinillo de café y algunos panes los mezclo con semillas de girasol, calabaza, sésamo, linaza molida y nueces.

Para que la masa madre no me quede muy ácida y que la fermentación se adapte a mi horario, hago lo siguiente:

Sobre las 23h mezclo 12 g de harina con 12 g de agua y sólo 4 g de masa madre de la nevera y lo dejo fuera de la nevera.
Por la mañana a las 7h añado a esa mezcla (ya está bien activa) 86 g de harina y 86 g de agua y sigue fuera de la nevera. Ya tengo 200 g de masa madre hidratada al 100%
Sobre las 14h empiezo a hacer pan y la masa madre está burbujeante y por las nubes.
Temperatura ambiente en mi cocina, la valenciana, la de la capi.

Para 600 g de harina utilizo 50 g de masa madre y 6 g de levadura fresca.
Primer leudado 1 hora y media, y segundo leudado 2 - 3 horas, según lo vea yo (a ojímetro)
Así hago 3 panes en moldes que me caben en la bandeja del horno y la acídez es muy discreta.

Si hago pan dulce (pan de leche) utilizo los 200 g de masa madre y 12 g de levadura y no se nota nada de acídez. Los panes dulces y con grasa hacen que no se note la acídez, el porqué no lo sé, pero mi mujer que es la crítica, le parecen muy buenos.

[castor3031]

Buenos dias soy nuevo aqui
Mi preguta es la siguente
Tengo masa madre con buen aspecto sin malos olores
Le hecho 200 g a 500 g de harina de fuerza
El pan me sale con buena miga y corteza pero
Me sale un poco agrio
Alguien me pude ayudar?

[emiliedu]

Buenos dias soy nuevo aqui
Mi preguta es la siguente
Tengo masa madre con buen aspecto sin malos olores
Le hecho 200 g a 500 g de harina de fuerza
El pan me sale con buena miga y corteza pero
Me sale un poco agrio
Alguien me pude ayudar?

Si es un poco agrio casi es normal pero si es muy intenso yo te puedo contar lo que he hecho para reducir un poco la acidez y me ha funcionado.
Primero, los 200 gramos de masa madre deberían ser con refrescos recientes y yo voy mezclando en los refrescos previos a hacer el pan la mitad de harina integral de centeno y la mitad de harina de fuerza ecológica. Con la harina de fuerza se reduce el sabor ácido del pan. Esa es mi experiencia. Un saludo.