Receta básica de pan

[Madaleno]

¿Cómo conseguir una corteza crujiente?
http://www.panarras.com/index.php/teori ... crujientes

ALOEVER... Gracias por ese enlace.
No conocía esa web, pero menuda lección sobre el pan.
Me aclara muchas cosas que me he estado preguntando un montón de veces, tanto sobre harinas como del propio horno.

Resumiendo, dice PANARRAS:

HARINAS: cuanto menos porcentaje de proteína y más de hidratos de carbono, más crujiente. Las harinas muy fuertes hacen cortezas potentes y duras, pero más bien correosas.

HIDRATACIÓN: cuanto mayor hidratación, mayor efecto de re-hidratación de la corteza en el enfriamiento por migración de la humedad interna del pan hacia el exterior. ¿Cortezón? Masa más seca! ¡El efecto de rehidratación es el principal responsable del ablandamiento de la corteza!

NO A LA MASA MADRE NATURAL: el fermento natural genera multitud de ácidos orgánicos que mecánicamente tienen un efecto fortalecedor del gluten. Con él, llega una mayor tenacidad de miga y corteza, lo que dificulta a esta última crujir. Utiliza levadura de panadería o plantéate emplear un método mixto en el que reduzcas la cantidad de masa madre natural y la refuerces con levadura de panadería!

HORNEADO: Impedir el efecto de rehidratación en el enfriado. Para ello, conviene establecer una curva de temperatura que permita mantener el pan en el horno todo el tiempo posible sin quemar la corteza exterior excesivamente. La más crujiente de las cortezas es de color chocolate con leche, no chocolate negro al 70%.

FORMAS ALARGADAS MEJOR QUE BOLAS: la relación miga-corteza ha de ser lo más baja posible, pues el efecto de rehidratación es así menor: los crackers son más crujientes que las baguettes que son más crujientes que los bâtards que son más crujientes que las bolas.

ENFRÍA EL PAN EN UN LUGAR VENTILADO Y NO MUY FRESCO: el aire fresco tiene mucha mayor humedad relativa que el aire cálido y favorece la retención de humedad de la corteza caliente, e incluso puede atacarla desde fuera, en forma de condensación sobre el pan. Puedes dejar el pan dentro del horno ya frío unos minutos para dejar tu corteza bien crujiente o (método superfreak pero que funciona) darle al pan con el secador del pelo un ratillo: crujiente pero te echan de casa.

[Madaleno]

En la tarde de ayer lluviosa me puse a probar con las espigas.
Hice masa básica al 60% (300 gr) de agua, y costaba un poco el amasarla bien. Así que no se cómo será cuando para hacer pan candeal al 45% como dice PANARRAS,COM haya que pasar una semana antes por el gimnasio.
Las próximas espigas las haré al 65% (unos 320 gr), a ver cómo quedan.

No se si con mayor humedad del 60% pueden quedar las espigas bien formadas.
Si alguien las ha hecho, favor de decirlo, y hasta qué porcentaje de humedad se puede alcanzar.

El horneado que hice:
- 250º 15 minutos fumigando agua cada 3 minutos.
- Apertura breve de puerta para sacar el vapor.
- Bajada a 210º durante 30 minutos.
Pero a los 8 minutos de esta fase me dí cuenta de que se me estaba empezando a quemar por arriba, así que corté el calor superior. Quizás debería haber cortado arriba al iniciar la fase de 210º tras el vaporizado.
- 10 minutos horno apagado, para terminar de "secarse".
Y lo que hasta ahora no había observado, el crujir de las piezas ya fuera del horno. Un canto ideal.

Con los ingredientes básicos con 500 gr de harina vulgaris de trigo (tras haber hecho un prefermento dos días antes con el 20% de ingredientes, más un autolisis con el resto de harina y agua el día en cuestión), han salido esas 3 piezas de unos 270 gr cada una. No hice más porque no me da para más la bandeja del horno.
No usé los 10 gr de levadura fresca de la receta, sino 8, y sabe bastante bien el pan.

Por cierto, como no tengo piedras, pongo la bandeja boca abajo, y apoyada en el carril inferior del horno, con lo que las piezas quedan casi en el medio del habitáculo.

Unas foticas para ver resultados.

[Charlie P.]

Después de haberme tragado un par de ladrillos (lo del par es un decir, pero lo de tragarme los LADRILLOS es literal), trabajando sobre la receta básica, añadiendo una cucharada de aceite de oliva y aumentando el agua hasta 100grs (perdón por no controlar aún lo de los porcentajes), me ha salido este pan de la foto.
Los cambios los hice después de mucho leer por aquí y por allá buscando unos alveolos grandes. No los he conseguido. El sabor y la corteza son buenos. Esta es crujiente y doradita.
Use harina de fuerza. Opté por hacer autólisis, primera fermentación de dos horas, amasado suave, y a la nevera para retrasar la segunda fermentación. Mi sorpresa fue que a las cuatro horas había fermentado un montonazo con lo cual atemperé, doblé, formé y al pyrex a 250 quince minutos ventilador y calor abajo. Abrí el pyrex para que se escapara la humedad, volví a cerrarlo y continué treinta minutos a 200 grados calor arriba y abajo con ventilador.
Este es el resultado.
Mi pregunta es: ¿Por qué me ha fermentado en la nevera?¿Cómo consigo los alveolos más grandecitos y el greñado más decente?
(Bueno, también podría preguntar qué cambiaríais vosotros de todo el proceso. Se admiten, y demandan, críticas )

Mil gracias!!!!

[PANFANATIC]

... autólisis, primera fermentación de dos horas, amasado suave, y a la nevera para retrasar la segunda fermentación. Mi sorpresa fue que a las cuatro horas había fermentado un montonazo con lo cual atemperé, doblé, formé y al pyrex...

Despues de la primera fermentacion, se bolea y se forma, y entonces lo metes a la nevera a retardar...y de ahi al horno. Tu has hecho como tres fermentaciones

[Charlie P.]

Vaya por dios! Gracias. Mañana vuelta a intentarlo. Seguiremos informando. Gracias otra vez.

[Gusete]

"Festivamente", después de la primera fermenteishion se bolea y se forma.
Yo diria más. Se bolea y se forma con cuidado.
Tienes una masa llena de gases. Si la amasas no te queda ni una pompa. Si la boleas a lo bestia tampoco. Si está algo pasada de fermentación puede perder el gas aún con más facilidad. Mi consejo es bolear y formar con cuidado un poco antes de lo que uno piensa que estaría listo. A veces aciertas, a veces no, con la experiencia cada vez te equivocas menos. Con esto, las pompas de gas se estiran, algunas se unen, y en la fermentación secundaria crecen y te generan los alveolos que buscas. Más facil conseguirlo con masa madre que con levadura.
Cuando metes la masa en la nevera los procesos fermentativos no se detienen. Se van ralentizando en una curva descendente que coincide con la bajada de temperatura de la masa. Bacterias y levaduras prefieren temperaturas intermedias para funcionar, si la bajas se van adormeciendo poco a poco, pero de los 20ºC que fácilmente tiene tu masa en esta época cuando la pones en la nevera hasta los 4-5ºC en los que (casi) todo se para pueden pasar horas. Y si tu nevera está trabajando entre 8 y 10ºC entonces la fermentación se mantiene (algo) activa todo el tiempo.

[juantxo]

Aupa Charlie P., probablemente ya lo hayas hecho, pero sino, échale una ojeada a este hilo. Te/os puede ser de gran ayuda.
Animo y suerte.

[Madaleno]

Una duda que me surge según voy haciendo masas básicas. Sigo utilizando el procedimiento de Prefermento con levadura fresca el día D-1 (a veces D-2 por despiste), y el autolisis del día D.

¿Es equiparable el uso de la Masa Madre, frente al prefermento con levadura, a lo que era pasar en televisión del blanco y negro al color?

Quienes hayan utilizado la Masa Madre, ¿ya no vuelven a usar la levadura para el mismo tipo de pan?

¿Qué diferencias notables podeis aportar para convencerme/nos a usar Masas Madre, y dejar los "cubitos" de 25 gr de levadura fresca de panadero?

Y el autolisis, ¿es independiente de si se usa levadura o MM, o ésta última ayuda a que las bacterias no necesiten esos 20/40 minutos de "precalentamiento de las células" con harina y agua?

Gracias anticipadas por la clase.

[Madaleno]

Mientras alguien se atreve a contestar a mis dudas del "cuadro" anterior (no se cómo se llama cada intervención), y tras visionar otra vez el video de Xavier Barriga con MJ haciendo cuatro panes redondos en Turris, me surge otra pregunta.

Mag recomienda en la Guía básica para empezar a hacer pan de este Foro:

Paso 7: Segunda fermentación justo después de formar... Esta segunda fermentación debería ser corta (otra hora o así). El tiempo, otra vez, depende del tipo de harina, la cantidad de agua, la temperatura y otros mil factores.

Sin embargo, X. Barriga deja un tiempo muchísimo más largo, HASTA 5 HORAS.
(ver el minuto 20:35 del video
http://www.youtube.com/watch?v=xv8xuX__Gn4

Ya se que el tiempo dependerá de lo marcado en el Paso 7, pero pasar de 1 a 5 horas... será por esos mil factores que no acierto a identificar. Lo único que veo diferente a la receta del básico es que X pone la mitad de levadura.

¿Hay algún criterio más definido para elegir el tiempo de la segunda fermentación?

[Gusete]

Jarl!!!!! Por partes. Me dan ganas de decirte eso de "Echa el freno, Madaleno", pero igual te enfadas

Veamos, el pan con masa madre y el pan con levadura son dos cosas distintas. Como tales tienes que afrontarlas. No se pueden asimilar, ni siquiera con prefermento. La forma de comportarse la masa, los tiempos, toooodo es distinto. Parecido pero no asimilable.

Yo no pretendo convencerte de las bondades de la masa madre. De hecho, sigo usando levadura para masas enriquecidas, brioches... Pero hay razones: Organolépticas (sabor, aromas, textura de la miga), de conservación (mucho más duradero el pan con masa madre) y nutricionales (más digestivo, mayor presencia de fitasas en panes integrales). Solo puedo animarte a que lo pruebes, y luego decide. No hay santos y demonios, hay dos productos de panadería distintos.

Como yo la veo, la autólisis no es un precalentamiento de microorganismos. Se trata de una hidratación de la harina, que funciona como un preamasado, a la vez que activa la parte químico-enzimática naturalmente presente en las harinas (fíjate en la idea del Pan a la Ancianne). Yo la uso básicamenete para reducir el tiempo de amasado mecánico, tanto con masa madre como sin ella.

En cuanto al video de X. Barriga: a menos cantidad de levadura, más tiempo. No hay prefermento, es un pan directo, y proporcionalmente con poca levadura. Incluso así, 5 horas me parecen muchas, pero también es verdad que la primera fermentación solo dura 1 hora...

Criterio: La prueba del dedo, que exige cierta experiencia