Mollete de Antequera. Receta agosto/septiembre 2011

[cecília]

Que manera de currártelo MMF. Tienen una pinta

[MMF]

Gracias chic@s Tengo la cabeza tan cuadrada que hasta que no los mejore no paro. Y estoy en ello.

Éstos son los últimos que he hecho y, aunque no tienen la espectacularidad de miga que puede tener el anterior, pero el sabor es muchísimo más rico y la textura está mejor conseguida. Panciencia, lo siento mucho por ti, porque éstos sí que llevan algo de grasa, pero vamos... que quieres también puedes hacerlo sin ella, lo que tienes que saber es que la grasa que incorpores a tu pan hará que tenga un bocado más suave.

He hecho unos ajustes para incorporar la masa madre hidratada al 100%, en lugar del 80% como en la receta anterior, porque casi todos utilizamos nuestra MM hidratada al 100%, además de aumentar un poco la cantidad para acentuar el sabor, así como refrescarla con 1/3 de centeno del total de la harina.

Hala... no me enrollo y os pongo la receta.

300 g harina de fuerza ecológica
292 g harina panadera.
150 g harina recia
463 g agua
300 g MM 100% hidratación (alimentada con 1/3 de centeno integral y 2/3 de trigo)
17 g sal
5 g levadura seca
35 g manteca de cerdo (se puede sustituir por AOVE)
120 g agua (para el final)

El procedimiento de elaboración es exactamente como en la receta anterior Y el resultado es este.

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[Panciencia]

MMF, ¡qué maravilla también!, quedas nombrada Maestra Mayor del Foro.

[MMF]

MMF, ¡qué maravilla también!, quedas nombrada Maestra Mayor del Foro.

[ENCARNA]

MMF mis molletes-chapatas no se parecen en nada a las tuyos sólo le he cambiado que en vez de harina panadera le he puesto harina allison con granos y semillas
Estan muy buenos, eso si, que es lo importante

[MMF]

...sólo le he cambiado que en vez de harina panadera le he puesto harina allison con granos y semillas

Pues a mi me encanta el aspecto que tienen, ENCARNA Se ve una miga suave y preciosa.
El misterio de este pan, además de una mezcla de harinas adecuada y que soporte tanta agua, es la manipulación. Una vez hecha la primera fermentación, la manipulación de la masa es mínima para no quitar el gas que ha conseguido retener y que no se vaya ni una burbuja. ¿Qué harinas has utilizado, además de la de semillas?

[ENCARNA]

MMF he utilizado harina de fuerza del Amasadero y una harina de trigo duro que traje de Italia que de aspecto es muy parecida a la harina recia del Amasadero,
Cuando le añadí el agua final, te juro que pensé :esto no lo absorbe ni de coña pero si que la absorbió. Qué susto.
Los molletes han salido muy muy tiernos y jugosos, apenas si perdieron gas al pasarlos a la encimera, y harina por todos lados, los puse en papel para dejarlos levar tranquilamente, pero por lo que sea no han salido muy alveolados que digamos, pero no pasa nada, seguro que se debe a las harinas.

[PANFANATIC]

Vuelvo a repetir molletes , se han convertido en un fijo en casa, son la mar de apañaos: desayunos, meriendas, excursiones.
Hoy los ha descubierto mi madre, a llegado a casa, juuusto cuando los he sacado del horno, y cuatro se ha llevado para cenar .
Sigo a rajatabla la receta de Circe, bueno maomenos. Ahora que ya les he cogido el tranquillo, los proximos los voy a hacer integrales, a ver que tal

[cecília]

Panfanatic, te vas a convertir en "mujer del sur"

[PANFANATIC]

cecilia con ganas, aunque ultimamente les llueve demasiado