El foro del pan

al final me he decidido a volver a hacer una masa madre y ahora tengo dudas...siempre había guardado medio tarro en la nevera y después refrescaba a razón de 1:1:1 pero ahora quiero probar a darle un par de refrescos o tres antes de utilizarla para que no quede tan ácida y no me salen los números

por ejemplo:
si tengo en la nevera 100 gr y refresco con 100+100=300 gr
(100 otra vez a la nevera y 200 para el pan)

pero si quiero darle dos refrescos...
300+300+300=900 gr????

y si quiero darle un tercer refresco la cosa ya se me desmadra así que supongo que tendría que partir de una cantidad más pequeña…y ahí están mis dudas:

¿cuánta masa madre guardo en la nevera? ¿la justa para refrescar (que si son cantidades muy pequeñas me parece un poco apurado) o del total del bote cojo lo que me interesa (aunque sean 10 gr)? supongo que lo ideal es lo segundo aunque entonces…¿qué hago con lo que queda en el bote? ¿lo refresco a parte? ¿lo tiro????

creo que además de las cantidades la gracia está en jugar también con los tiempos de los refrescos según os he leído pero no me aclaro...
por ejemplo: el día antes de hacer pan le doy los tres refrescos, el último por la noche para que esté a punto a la mañana siguiente... entiendo que el último tendría que ser con más cantidad para alargar más (por ejemplo los dos primeros a 1:1:1 y el tercero a 1:2:2) pero aquí es donde no me aclaro con los números... y ya puestos tampoco con los tiempos

suponiendo que a la mañana siguiente voy a necesitar 400 gr de masa madre para un pan (y que en algun momento tengo que guardar nosemuybienquécantidad en la nevera) podría hacer, por ejemplo:

primer refresco: 10+10+10=30
segundo: 30+30+30=90
tercero: 90+180+180=450 gr (400 para el pan y 50 para la nevera)

al final no sé si me estoy liando más o me estoy respondiendo a mi misma

me queda la duda de los tiempos…creo que fue Ibán quien ponía un ejemplo de ciclos cortos y si no recuerdo mal los hacía a las 15h a las 21h y a las 12 de la noche… ¿con el ejemplo que pongo me serviría algo así? y si es que sí…. ¿qué margen de tiempo tengo a la mañana siguiente para ponerme con el pan? (o sea, cuanto tiempo está la masa madre activa y en el momento óptimo?) es que con los niños tengo que organizarme y aun así….a veces la cosa se complica

perdonad si son muchas preguntas y son un poco de pardilla-novatilla pero es la falta de práctica...y de tiempo para practicar

Yo uso alrededor de 200 gr de mm en mis panes, y guardo 25 gr en la nevera. Cuando voy a hacer un pan desecho 10 gr y los 15 que me quedan los refresco 1:2:2, con lo que obtengo 75 gr de mm. Esto lo refresco 1:1:1, que me da 225 gr de mm. Guardo en la nevera 25 gr y me quedan 200 gr para el pan.
Al principio da cosa trabajar con cantidades tan pequeñas, pero no hace falta más.

Edito para añadir:
Con estos calores, si tengo que refrescar la mm para usarla por la mañana, refresco 1:2:2 usando agua fría, y aguanta bastante bien. También puedes hacer una mm más firme e irá más despacio, aunque yo no lo suelo hacer.

Yo no tengo nunca una cantidad determinada en la nevera.
Cuando tengo que hacer un pan, calculo la cantidad final que voy a necesitar, por ejemplo:
Hoy hice unas ciabattas para las que necesitaba 310 gr de mm y quería hacer tres refrescos.
Último refresco 310/2=155 gr (o sea que en el último tendré 155 gr del refresco anterior y tendré que añadir 155/2= 78 gr de agua y 78 gr de harina)
En el anterior refresco debo obtener 155 gr de mm o sea que debo partir de 155/2= 78 de mm y añadir 78/2=39 gr de agua y 39 de harina.
Para empezar el primer refresco debo partir de 39 gr de mm y añadir 39/2=20 gr. de agua y 20 de harina.
O sea que empezando ahora desde el principio:
39 gr mm +20 gr agua+20 gr harina=79 gr mm primer refresco
79 gr mm+39 gr agua+39 gr harina= 157 gr mm segundo refresco
157 gr mm+78 gr agua+78 gr harina= 313 gr tercer y último refresco (por supuesto diferencia de 310 a 313 son los redondeos)
En el bote de la nevera me han quedado 25 gr de mm que he aprovechado para refrescar con 12 de agua y 12 de harina.
Así nunca tiro nada y dependiendo de la cantidad que tenga en nevera hago uno dos o tres refrescos.
En este caso también se podría haber hecho uno solo o dos refrescos.
Para un solo refresco y cogiendo la misma cantidad inicial de 39 gr de mm:
310-39=271 O sea que nos faltan 271 gr la mitad de los cuales 271/2=135 añadiríamos de agua y otros tantos de harina.
Todo esto para refrescos al 100%. Si cambias la proporción mismo sistema y ajustar los cálculos.
Nunca dejo que la reserva de mm en la nevera baje de 25/30 gr. pero no me preocupo por la cantidad exacta que tengo pues en cada ocasión actúo de la misma manera.
Respecto al momento de empleo, aquí parece bastante generalizado hacerlo cuando la mm está en su completo desarrollo; yo lo hago así, pero por ejemplo Peter Reinhart admite guardarla en la nevera hasta tres días y emplearla una vez atemperada.
El primer sistema tiene el inconveniente de que los tiempos pueden variar ampliamente. Si la mm lleva unos días sin refrescar le va a costar más tiempo llegar a su punto culminante en el primer refresco. Y también hay diferencias sensibles de verano a invierno. Estos días de calor con algo menos de tres horas la mía ya está desarrollada, en invierno tarda cuatro horas.
Una vez le tengas cogidos esos tiempos y si la quieres emplear de esa manera podrás calcular con facilidad cuando debes empezar el ciclo.

Yo tengo 10 botes de mm en la nevera: duplicadas, refrescadas con esto o con aquello, experimentos, algunas etiquetadas, otras no, más nuevas, más viejas, con líquido marrón, con líquido negruzco, sin líquido... y tengo varias en el congelador y varias deshidratadas. Pero sólo uso dos, con los refrescos más recientes, claro, y no tengo ninguna fórmula ni cálculo y, muchas veces, me encuentro con más de la que quiero o necesito... pero bueno... sigo teniendo sitio para los yogures y las salsas...

gracias por las respuestas, voy a empezar a guardar cantidades pequeñas y a ver cómo me va

por cierto, he visto que también hacéis refrescos con la mitad de harina y agua (¿sería 1:0,5:0,5?) supongo que entonces el tiempo es menor pero...¿es alimento suficiente para activarla y ponerla a tope?

Nada... para decir que en este hilo dieron información CRUCIAL para los que recién nos iniciamos:

* que una vez hecha la MM se pueden guardar pequeñas cantidades, menos de 100 gs, sin problemas.
* que se puede refrezcar en distintas proporciones: 1:1:1; 1:2:2, 1:0.5:0.5 , siempre se espera que doble el volumen para volver a refrescar o meter en la masa del pan.
* que se puede refrescar y meter en la heladera sin más, para hacerla doblar su volumen recién al otro día cuando hagamos el pan.

A mi también me da pena tirar MM. Hoy mi 3er intento dobló su volumen! mañana tendré pan de MM me parece, y esta info me viene genial.

Sdos!

Mira también este hilo:

Hidratación de la masa madre
y esto http://www15.zippyshare.com/v/22598366/file.html