El foro del pan

Gilmore, yo también voy a primer curso de panadería casera y te entiendo perfectamente. Las harinas especiales, con las que yo he terminado también familiarizándome de tanto leerlas por aquí, dan al pan matices (aroma, color, sabor, facilidad de amasado, etc). Yo las he utilizado ocasionalmente y es verdad que utilizar una buena harina, mejora mucho el pan. Pero, por casi tus mismos argumentos, empleo harina de supermercado y solo en algunas ocasiones he utilizado esas harinas especiales.
Se puede hacer pan perfectamente y masa madre también, con harina panificable y harina de fuerza de supermercado. En mi experiencia, lo que mejor me va para hacer buenos panes es mezclar una harina panificable con harina de fuerza. Poner toda la harina de la receta de fuerza, hace el pan más chicloso y de miga más compacta. A mi también me ha ocurrido, que tras leer un montón de post, me he quedado más confundida aún y lo que antes parecía blanco, al leer más abajo, ya parece gris claro y cada vez más liada, tener que preguntar. Siempre hay gente amable que te ayuda y yo trato de hacer lo mismo.

Creo que "el truco" está en ver la composición de la harina.
Yo uso la de trigo vulgaris que dice que tiene SOLO harina, la que pone en PROTEINAS 10%.
La de FUERZA tiene un 12% de proteínas.
Hay otros paquetes que dice que además de harina llevan levaduras, gasificantes y todo lo que rima en ANTES como LIMA, PUNZÓN y MANDRIL, y estas son las que suelen poner "DE REPOSTERÍA" o algo así.

En el super la harina de fuerza que puedes encontrar y es bastante buena es la de la marca Harimsa. Y esta si la mezclas con harina normal del super, la que quieras, ya te aporta un grado de fuerza mayor que sólo las harinas normales. Yo es lo que hacía antes. Ahora compro en obrador las harinas y mejor. Y luego la del mercadona tb es de fuerz

Hoy me han vuelto a decir que el roscón que he hecho con harina normal, no de fuerza, está mejor que los anteriores.
¿Qué ventajas veis el mezclar harina normal con fuerza (al 50% supongo)?
Si no hay mucha diferencia, con hacerlos a partir de ahora solo con harina normal, si gusta más a la gente, y es más esponjoso, y crece un poco más en el horno...

Harimsa: echadle un vistazo a la lista de ingredientes. Claro, funciona estupendamente... Si estais de acuerdo en comer mejorante con un poquito de harina, estupendo!

Harinas de fuerza, para trabajar con masa madre o fermentaciones largas... Puedes aguantar sin ellas con grandes cantidades de levadura, o con algunas que vienen ya muy acondicionadas. Pero intenta mantener una masa madre con ellas, y hacer un roscón sin levadura, lo normal es que se "desmaye".
Es complicado, porque el % de proteina en una harina va contra el sabor, y además aporta texturas más gomosas. Pero yo no conozco la harina natural con poca fuerza que me aguante fermentaciones largas.

Gusete, pues mi roscón con harina normal y levadura fresca de panadero me ha salido inmenso, sin desmayarse, parece un donus gigante. Y muy rico.

Hice la mezcla con la TH, y a la hora y media ya se salía por los bordes del vaso, como con la de fuerza, quizás un poco menos.
El resto todo igual.

Gilmore, mi experiencia es muy limitada todavía. Las harinas que compro en el supermercado y utilizo para panificar, son Carrefour ecológica (10,7 gr proteínas). La de Gallo reposteria-de fuerza (10 gr). Haricaman (LidL) de fuerza (no tengo ningún paquete ahora mismo para mirar los gr y Harina integral de trigo Alipende (11,5 gr).
¿Ventajas de mezclar las distintas harinas?. Pues voy probando y apunto en cada pan, harina utilizada y resultados. Y lo que decía más arriba, si mezclo harinas de más y menos fuerza (y no tiene porque ser al 50%), obtengo mejores panes que si solo pongo harina de fuerza. Mejores en el sentido de miga menos gomosa, en el alveolado, corteza y demás, también intervienen otros factores (amasado, horneado, etc).