Yo siempre he hecho pan con masa madre natural, así es como aprendí hace tiempo: hice un fermento natural y me puse a hacer pan. No fue hasta varios años (y cientos de kilos de pan) después que descubrí la levadura de panadero. Sin saberlo, de alguna manera seguí el camino de la historia del pan (los panaderos utilizaban fermentos naturales hasta que, a mediados del XIX apareció la levadura que se usa mayoritariamente ahora). Hoy en día sigo haciendo casi todos los panes con masa madre, tan sólo utilizo levadura para cosas concretas o para preparar talleres.
El otro día, preparando un taller sobre prefermentos, se me ocurrió hacer un sencillo experimento para ejemplificar los efectos de un prefermento. Tomé la receta más sencilla, básica hasta el extremo (500 g de harina, 300 g de agua, 10 g de levadura y 10 g de sal) y la repetí para producir dos panes iguales (pero diferentes) siguiendo dos métodos distintos.
Para el primer pan simplemente mezclé los ingredientes, amasé, dejé levar, desgasé y formé, volví a dejar leudar y, finalmente, horneé. El resultado es un pan sencillo, sin más; hecho con buena harina produce una miga dulzona. Al tener una cantidad de agua moderada y una fermentación relativamente corta (2 horas en total) la miga es aireada pero de alveolatura homogénea y densa. Uno de los alumnos del curso pensó que me iba a sentar mal cuando me apuntó que aquel pan tampoco tenía mucho interés, que era como lo que él hacía con la panificadora; y ahí está el asunto.
Para el segundo pan introduje el uso del prefermento: tomar un parte de la harina, agua y levadura de la receta y dejarlo fermentar previamente. De los 500 g de harina, tomé 100; de los 300 g de agua, tomé 50; y de los 10 g de levadura tomé tan sólo 1. Lo dejé fermentar unas horas en la nevera (me hubiera gustado que estuviese allí todo un día, pero no tenía tiempo). Al día siguiente, saqué el prefermento de la nevera y lo mezclé el resto de los ingredientes.
A la pelota de masa le incorporé el resto de ingredientes que me quedaban del día anterior: 400 g de harina, 250 de agua, 10 g de sal (al tiempo que, de manera paralela preparaba el pan sencillo de la primera receta). No obstante, como la pelota de masa de la noche anterior ya iba a incorporar levadura a la masa final, en vez de los 9 g de levadura que me quedaban, puse tan sólo 4. Seguí exactamente el mismo procedimiento que con el primer pan (a propósito me limité a fermentar y formar, sin introducir ninguna variación en cuanto a técnicas, pliegues, etc.). El resultado por fuera es bastante similar (tal vez el pan con prefermento dorase un pelín más la corteza). La textura de la miga del pan con prefermento era diferente a simple vista y al tacto. Para empezar era un poco más sólida (fruto de la acidez que incorpora el prefermento), la miga del pan sencillo era blanda, más aterciopelada (más como de bollo); en los alveolos más grandes se podía ver cómo la miga brillaba un poco, estaba ligeramente gelatinizada; incluso la alveolatura variaba ligeramente. En boca es donde el pan era otro; donde el pan hecho con fermentación directa aportaba el dulzor propio del cereal, el pan hecho con prefermento daba un gusto más profundo a pan de verdad, una muy ligera acidez en la lengua que recordaba tal vez a una buena barra.
A la izquierda, el pan sencillo, de fermentación directa; a la derecha, el pan con prefermento.
Curiosamente, al día siguiente las diferencias continuaron; de manera paradójica, el pan sencillo, que el primer día estaba más blando y tierno, ahora era el más rígido, mientras que el elaborado con prefermento se mantenía notablemente más fresco y tierno. Sería bonito haber hecho el experimento con los mismos ingredientes pero fermentados con madre natural, ampliando, por decirlo así, la paleta de sabores y aromas.
Este experimento sencillo (casi tonto) ilustra las posibilidades del prefermento para producir panes con mejor textura, sabor, aroma y conservación. Además, enseña como usar menos levadura (la mitad, en este caso) puede producir mejor pan. Si a este experimento de, digamos, dificultad y esfuerzo mínimos se incorporan algunas otras ideas, los resultados pueden ser espectaculares.
Por ejemplo, para un taller del fin de semana, elaboramos de un modo muy similar las ciabattas que propone Jefrey Hamelman en su increíble libro Bread (una masa de harina y agua enriquecida con prefermento y con bastante hidratación). A pesar de que las ciabattas no tuvieron tiempo suficiente para levar, el resultado (como siempre que se sigue una receta de Hamelman) salta a la vista. El color de la corteza es llamativo, como lo es el propio color de la miga, su aroma, su textura y sabor. Sin más secreto que añadir una parte de la masa en prefermento (y, claro está, respetar la cantidad de agua de la receta y hacerle unos pliegues durante la fermentación).
Lo bueno de los prefermentos es que cada cultura panadera tiene uno y lo usa de manera distinta para conseguir diferentes notas de sabor, aromas, textura, etc. en combinación con los ingredientes, técnicas y saberes que le son propios.
) y tenía un olor bueno y un aspecto... de fermentado:
