Diario Semanal Panadero 22.04-28.04.2013

[FGD]

karapaixo, que precosidad de panes y de miga. A mi me pasa como a ti, en los hilos semanales ves unas maravillas que dan ganas de pasar de largo.

Hace un rato he sacado unas baguetes de mm con harina del super y el domingo un intento de chapata sobrefermentada.

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[karapaixo]

Gracias FGD
Tus bagettes son para enmarcarlos!!!! menudos bocatas!!!!
ya los vi en el otro hilo, te tengo que admitir que son mi asignatura pendiente, no paso de la semana que viene sin intentar hacer unas bagettes de masa madre!!

[Panasonico]

Ayer un pan de pagès, según receta de Anna Bellsolà. Algún fallo en los ingredientes que llevaron a que fermentase más rápido de lo deseable, pero bien de sabor y de aspecto. Pesó 1750 gramos.

[Dul]

uau!!! panaco

[PanAceiteYSal]

¡Una maravilla! ¿Podrías poner la receta con las cantidades exactas para una bandeja de horno normal?
Gracias por anticipado.

Claro que sí, por supuesto. Yo el mio lo hice con masa madre, pero te pongo las cantidades para las dos versiones:

CON MM
200 gr. de MM al 100% de hidratación
500 gr. de harina
300 gr. de agua
12 gr. de sal

CON LEVADURA:
600 gr. de harina
400 gr. de agua
12 gr. de sal
12 gr. de levadura

Un consejo, no pongas el papel de hornear en la bandeja del horno y luego la lleves al horno fría. Es mucho mejor que dejes el papel enharinado sobre la encimera y dejes ahí fermentar la masa en bloque. Después, si no tienes pala para llevar todo el papel al horno caliente puedes hacer lo siguiente. Que alguien te ayude, tu coges la bandeja calentada con unas manoplas de cocina (si no son buenas usa además unos trapos) y acercas la bandeja a la encimera (si es de marmol o similar, puedes apoyar la bandeja en ella), entonces el que te ayuda, estira suavemente del papel y lo deposita en la bandeja del horno caliente. Inmediatamente tu metes la bandeja en el horno y lo cierras.

Y otro consejo, recuerda enharinar ligeramente la superficie de la masa antes de pasar el cortapizzas.

Saludos y a probar, en mi casa este pan encanta y todo el mundo busca panecillos de estos.

[Monicata]

¡Una maravilla! ¿Podrías poner la receta con las cantidades exactas para una bandeja de horno normal?
Gracias por anticipado.

Claro que sí, por supuesto. Yo el mio lo hice con masa madre, pero te pongo las cantidades para las dos versiones:

CON MM
200 gr. de MM al 100% de hidratación
500 gr. de harina
300 gr. de agua
12 gr. de sal

CON LEVADURA:
600 gr. de harina
400 gr. de agua
12 gr. de sal
12 gr. de levadura

Un consejo, no pongas el papel de hornear en la bandeja del horno y luego la lleves al horno fría. Es mucho mejor que dejes el papel enharinado sobre la encimera y dejes ahí fermentar la masa en bloque. Después, si no tienes pala para llevar todo el papel al horno caliente puedes hacer lo siguiente. Que alguien te ayude, tu coges la bandeja calentada con unas manoplas de cocina (si no son buenas usa además unos trapos) y acercas la bandeja a la encimera (si es de marmol o similar, puedes apoyar la bandeja en ella), entonces el que te ayuda, estira suavemente del papel y lo deposita en la bandeja del horno caliente. Inmediatamente tu metes la bandeja en el horno y lo cierras.

Y otro consejo, recuerda enharinar ligeramente la superficie de la masa antes de pasar el cortapizzas.

Saludos y a probar, en mi casa este pan encanta y todo el mundo busca panecillos de estos.

¡Muchas gracias!
Yo uso un cartón en lugar de la pala, como llevo mucho tiempo haciéndolo ya le tengo cogida la mano y siempre caliento la bandeja, así que por ese lado no hay problema.
Ya te contaré cuando caigan, que será mañana.

[PanAceiteYSal]

Y hoy he horneado una hogaza de trigo RdS (350 gr) y espelta integral (150) RdS con mm de centeno (230 gr) con cocotte. He aumentado la hidratación respecto a la que puse la semana pasada, a ver si así queda la miga más alveolada. La abriré mañana. Ha crecido bastante en el horno (he apretado más al formar y parece que si que se nota ).

Hola Panciencia, lo primero felicitarte por esa impresionante hogaza que has conseguido. Imagino que cuando la abras, no encontrarás esos alveolos que tanto deseas (si no es así, cuelga la foto porfa porque tendré que volver a replantear mis teorías). Te digo esto, porque creo (mi teoría) que aunque te esfuerces horrores y tengas una técnica estupenda, la harina blanca de RdS tiene poca fuerza (aunque un sabor excelente) y el germen que lleva (muy recomendable) tampoco ayuda a formar alveolos. Si además le pones espelta y encima integral, pues más difícil aún y si encima lleva centeno en la MM, pues más difícil aún. Además, al aumentar la hidratación y no usar levadura, los tiempos largos y mucha agua, esta harina flojea un poco para el tema este de los alveolos.

Prueba un día a hacer un pan con una harina de fuerza de esas de las del super, como las de mercadona o el lidl, o la que tengas a mano y ponle un 30% como mucho de harina de trigo de RdS y ponle 5 o 6 gramos de levadura fresca para reducir el tiempo de fermentación. Seguro que te sorprenderá lo que mejora el aspecto de la miga. Eso si, la que has hecho ahora, seguro que está infinitamente mas buena que si haces esta que te cuento ahora.

Creo que nos obsesionamos demasiado con el aspecto de la miga, esto está muy bien, pero no siempre es lo mejor.

Saludos y perdona por el ladrillo.

[aloever]

la harina blanca de RdS tiene poca fuerza (aunque un sabor excelente) y el germen que lleva (muy recomendable) tampoco ayuda a formar alveolos. Si además le pones espelta y encima integral, pues más difícil aún y si encima lleva centeno en la MM, pues más difícil aún. Además, al aumentar la hidratación y no usar levadura, los tiempos largos y mucha agua, esta harina flojea un poco para el tema este de los alveolos.

Prueba un día a hacer un pan con una harina de fuerza de esas de las del super, como las de mercadona o el lidl, o la que tengas a mano y ponle un 30% como mucho de harina de trigo de RdS y ponle 5 o 6 gramos de levadura fresca para reducir el tiempo de fermentación. Seguro que te sorprenderá lo que mejora el aspecto de la miga. Eso si, la que has hecho ahora, seguro que está infinitamente mas buena que si haces esta que te cuento ahora.

Creo que nos obsesionamos demasiado con el aspecto de la miga, esto está muy bien, pero no siempre es lo mejor.

Saludos y perdona por el ladrillo.

A mi la harina de mercadona es con la que me sale mas alveolos ,no se si tengo el sabor perdido pero me gusta mas que la Rds ,el sabor de la cortezas impresionate,tampoco me gustan las cortezas crugientes ,me gusta saborearlas,que se desaga lententamente sin masticarla.ultimamente las mezclo,fuerza de mercadona ,centeno de mi panaderia [La tahona de arevalo]y algo de rds.
El centeno es para la masa madre.

[Panciencia]

Panasonico, ¡fantástico el pagesonico!, ah, y siempre me han encantado tus pantuflas.
PanAceiteySal, te pongo foto de la miga, pero para que no te cuestiones tus teorías, ¡es tal y como dices, punto por punto, si señor!. Y estoy muy contenta con el pan, que tiene un conjunto de sabores buenísimos. Lo que me sucede, es que comparo la miga de mis panes con la de la mayoría de las vuestras y como no tiene tantos alvéolos, creo que algo falla e intento ser más cuidadosa en los pasos de elaboración del siguiente y me pasa lo mismo...., pero ahora que me lo has explicado tan bien, ya compruebo que no es que no hidrate o amase suficiente, no es que no controle bien las fermentaciones y etc, etc. ¡Gracias, de verdad!, pensaba que tenía que salir así y no me salía por mala técnica (que la tendré también ).

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[Panciencia]

Para la cena, tenía hamburguesas y se me ha ocurrido hacer panes de hamburguesa pensando en los niños. No los había hecho nunca y he seguido la receta de Anna Bellsolá, del libro "Pan en casa". Me han resultado muy fáciles y rápidos de hacer. Y han salido blanditos y apetitosos, y en casa han dicho "¡Mamá, si están mejor que los comprados!", jeje, es que hasta hace poco, los bocadilloladrillos que se han comido todos, bueno y panes de molde y hogazas ricas también. Si, igual que en casa karapaixo y tantas otras sufridas familias de los aprendices de panadero, pero pronto haré el pan del cortapizzas estilo PanAceiteySal, a ver, a ver, que dicen.

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La miga es más blanca, aparece con ese color por la luz artificial, disculpad. La foto de los panes es con luz natural

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