Panes sin gluten I

[alicescooking]

Hola a todos! estoy ayudando a una buena amiga que no puede tomar gluten a poder realizar sus panes en casa.
Ya ha conseguido su masa madre de trigo sarraceno, y estamos intentando hacer un pan 100% sarraceno, pero la primera prueba ha sido bastante desastrosa... Pusimos la misma cantidad de agua que de harina (250 y 250) y 100 de masa madre, a eso de las 12de la noche, y luego estuvo el resto de la noche fermentando en la nevera, He leído que este tipo de panes fermenta con mucha rapidez y no sé si nos pasamos con los tiempos....
Alguien tiene alguna fórmula, comentarios, ayuda....
Muchas gracias a todos!!

[evamamga]

Hola yo para que fermente no lo dejaria en la nevera, si no en algo mas calido, como dentro del horno, por lo menos es lo que yo hago, y bueno de trigo sarraceno solo no lo hago nunca, lo combino con otras harinas.

[alicescooking]

ya...bueno me imagino que las dudas que estoy planteando son demasiado generales...
he estado leyendo todo o casi todo lo que habéis ido publicando y me doy cuenta de lo grande que es esto... pero al igual que como cuando yo empecé con el trigo y la masa madre a partir de una receta muy básica, quería saber si alguien tenía idea de como empezar con algo bien sencillo y poder entender mejor como reaccionan este tipo de panes, o sin más debería empezar a intentar con las recetas que habéis ido escribiendo....
gracias!

[nano76]

Hola Alices, algunos consejos de uno que lleva un par de años en el tema:
- son masas que necesitan mucha hidratación, textura bizcocho
- mezcla varias harinas
- usa almidones, como mínimo un 50% (fécula de patata, almidón de yuca...)
- hazte con un buen molde, olla de hierro, o cocotte. Bueno, yo aún no me he puesto con los panes amasables, por eso te digo.
- utiliza la técnica de horneado del pan normal. alta temperatura al principio y vapor, depués baja temp y quita vapor.
- buscate un buen sustituto del gluten: semillas de lino, goma xantana, goma guar, semillas de chia, aunque a mi el mejor resultado hasta el momento ha sido con el Psyllium Husk, mira este test: http://mamafermenta.wordpress.com/2013/ ... el-gluten/
- prueba hacer una masa madre y compara con la levadura, que da mejor resultado?

Espero que te sirva de ayuda

[alicescooking]

muchas gracias!
creo que con estos consejos tengo para empezar
ya os iré informando a ver que tal queda

[cecília]

alicescooking , no puedo añadir mas cosas que lo que te han dicho eva y nano.
Yo desde luego en las pruebas no me arriesgaría a hacer un pan con todo sarraceno. Es demasiado fuerte de sabor. De esos que gustan o que odias, así que mejor hacer lo que te dice nano mezclado con otras harinas y almidones.

Este hilo ya empieza a ser muy largo. Por lo que a mi respecta te recomendaría que empieces por el final, quizás leyendo algo del principio, pero ahí están volcados muchos trabajos de laboratorio y hacia el final ya entras en la fase de mejores panes. Este es un mundo muy amplio y en el que todos experimentamos con un mismo fin.
Encuentro muy importante el poder compartir lo que cada uno va descubriendo para así lograr entre todos comer un pan sg bien rico.

Bienvenida

[cecília]

El último

231 MaMa al 100%H alimentada con arroz i. y sorgo
480 agua + 2 cs aceite oliva v.e. + 1 cs vinagre de manzana
400 mezcla de harinas, en concreto esta
3 psyllium
10 sal
1 cs chia molidas
1 cs sésamo + 1 cs lino + 2 cs pipas de girasol+ 2 cs pipas de calabaza
cardamomo y coriandro

Mezclado todo, puesto en molde con papel, fermentación a Tª ambiente de 6h y al horno.

595 sg arrós,sarraí,txakinarto i sorgo.JPG (163.8 KiB) Visto 4942 veces

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Creo que voy a abrir un hilo con mezclas de harinas, por si a alguien le apetece concentrar allí las que va probando.

Cuando se me acabe esta mezcla tengo ganas de probar de incrementar el % de almidón. Hasta ahora hacia 70% harina + 30_% almidón.
Nano me gustan tus panes y veo que tus mezclas son diferentes de las mías. También quiero probar . Tus panes greñan hacia arriba , los míos no

[Izaskun]

cecília este pan tiene una pinta de morirse.Todavia recuerdo lo rico que estaba el que me diste a probar ¿que se le parecía mucho no?

[nano76]

Totalmente a favor, este hilo ya pesa demasiado.
Dime Cecilia, esos 3 de Psyllium, que son? 3gramos? molidos? los has puesto en remojo antes? En mi último test he visto como el psyllium molido en remojo unos minutos funciona espectacular, lo mejor que ha salido de mi horno. Sustituirá a la goma xantana? uy que nervios...

Has probado utilizar almidón de yuca + fécula de patata como almidones para que suba mas?

[cecília]

Sí Izaskun es el mismo del precioso día

Nano, el psyllium son gramos. No están molidos porqué los que yo compro son escamas

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El psyllium hay gente que lo utiliza en lugar de la goma xantana o guar. Parece ser que hay algunos celíacos que no toleran esas gomas y con el psyllium no tienen problema .
Acostumbro a mezclar el psyllium con las harinas/almidones, jamás lo he remojado. Lo probaré en el próximo y digo que me parece.

Mis almidones siempre son almidón de yuca y fécula o copos de patata molidos, pero lo que quiero probar es variar mi 70/30%. Aumentar el almidón y reducir un poco la harina.
Lo único que me da miedo es que quede el pan como mas arenoso ( no sé muy bien como explicarlo. Similar a cuando haces un bizcocho con gluten con harina ,o lo haces con maizena!!)