Pizza y Focaccia. Receta abril 2011

[Izaskun]

Frantherookie, si repasas este mismo hilo desde el principio, vas a encontrar lo que andas buscando.

[micela]

...aqui va mi focaccia de la cena de hoy...siguiendo la receta del principio del hilo, con mezcla de harina de centeno y trigo, levadura y varias horas de frigo. No me atrevi a echar todo el aceite que propone la receta, vaya, que no he anadido ni la mitad...asique me ha quedado como un pan , pero bueno, ha sido un buen acompanamiento para una tortilla de patata...uhmmm

[migueld]

Oye Parrul, una jpasada de pizzas.
Ahora me gustaría que, si no es mucho jaleo, nos enseñases eso de tunear la cazuela para llegar a tantos grados.
un saludo y gracias

[J.A.I.L.]

Éste hilo está muy bien, aunque para no desperdigar la información, podría unirse a éste otro hilo llamado Masa para pizza - Horno de leña (quizá quitando la parte "horno de leña" del título).

[migueld]

Gracias Parrul, eres un fiera y yo un manazas en esto de la electricidad... o sea que mejor no me arriesgo a quemar la cocina.
De cualquier forma, bastante didáctica tu idea. Gracias por compartirla.
un saludo y sigue disfrutando de esas pedazos de pizzas

[Pacomex]

Hola gente amante del Pan y de la Pizza!

Viví 3 años de mi aún joven vida en Italia, específicamente en Bologna y una temporada en Roma. Yo soy mexicano y mis nociones sobre la pizza eran una mezcla de pizzas hechas en casa, la horrible pizza de cadena americana -grasosa e inflada- y una que otra saboreada en algún restaurante.

Durante mi estancia en Italia me aproxime a un sabor mas autentico de la pizza -Aunque hay que aclarar que incluso un italiano no refutaría jamas que la autentica y verdadera madre de todas las pizzas es la napolitana y de ahí subsecuentes elaboraciones regionales-

En mi memoria glotona no puedo olvidar la gran variedad de sabores y aproximaciones diversas en la elaboración de la pizza; desde la clásica "Margherita" hasta las inesperadas como la pizza de camarones con una especie de aderezo de mayonesa.

A mi retorno a mi país no podía olvidarme de aquellos sabores; de la fantástica ligereza de su masa, de ese aroma tan característico y de los ingredientes que los que las confeccionaban.

Entonces me di a la tarea de hacer experimentos en mi casa. Los resultados no eran malos pero no se acercaban ni de lejos a lo que yo buscaba. Me preguntaba porque mi pizzas no salían delgadísimas, ligeras, aromáticas y crocantes....¿Porque? ¿Porque? ¿Porque?!!!!

Bueno después de este explayado preámbulo he aquí algunas cosillas a tener en cuenta:

-Las pizzas normalmente se cocinan en hornos a temperaturas de 400°C aproximadamente, temperaturas muy altas como ya se pueden dar cuenta y que los hornos caseros no alcanzan. La cocción debido a la alta temperatura del horno dura entre 3 o 4 minutos. También evita que a nuestra pizza se le seque la salsa y en lugar de verse acartonada luzca jugosa y apetitosa

-Muchas veces se emociona uno y a su pizza le agrega ingredientes con mucha "pasión" haciendo que la pizza se atiborre. Algo que aprendí en Italia es que las pizzas allá no se atiborran y son mas bien sobrias. Tres, a lo mucho 4 ingredientes. Esto puede deberse a una razón de gusto y sin dudas que al meterlas en el horno tanto ungüento puede ablandar la masa y ocasionarnos problemas.

-Normalmente las pizzas se cocinan sobre una piedra o placa cerámica refractaría y en muy pocas ocasiones se llevan al horno en bandeja. Existen -como en todo- excepciones tales como:La pizza a teglia (bandeja) típica de Roma y la focaccia la cual es una prima de la pizza.

-El bendito aroma que desprenden estas pizzas se debe al uso de masa madre (Se aconseja el uso de masa madre tipo poolish). Dejar la masa reposando durante unos 2-3 días en el refrigerador permite alentar el proceso de fermentación de la masa. Al cabo de este periodo tendrán una masa muy fácil de trabajar.

- Se puede hacer una excelente pizza usando harina tipo 00. No hay porque quebrarse la cabeza con extravagancias, aunque experimentar y mantener la oreja bien parada no esta mal tampoco.

-¿Porque queda la pizza autentica tan delgada y fina? Bueno esto es algo que a mi me gusta mucho y se obtiene debido a que la masa ha reposado y junto con la MM nos regala un resultado fácil de manipular. Otro secreto es extenderla en una superficie bien lisa y firme, espolvoreando algo de harina. Los que han visitado pizzerias en Italia se habrán dado cuenta che los "pizzaioli" extienden la masa sobre una superficie de mármol bien pulido y firme. En casa lo pueden intentar sobre una mesa de superficie de granito o como hice yo, me compre una baldosa de piso de esas que miden 40cm x 40 aprox.

-Un truco para los que no cuentan con un horno de leña o que llegue a los 400 grados de calentamiento es hornear la pizza directamente sobre la base del horno a temperatura máxima.

Las consideraciones que arriba menciono han sido fruto de algo de investigación y experimentación mias. Cocinar cualquier tipo de alimento es algo que debe de tener el ingrediente indispensable del gusto y el placer de hacer las cosas, paciencia, experimentación, indagación y porque no algo de buen humor

Espero que lo que escribí a mas de uno le sirva de algo. Yo sigo haciéndome preguntas sobre mis procesos y tratando de mejorar mis pizzas.

P.D.
Por cierto alguien se ha preguntado ¿Porque los pizzeros mezclan la masa en amasadoras eléctricas durante periodos de 10-20 minutos si de cualquier manera la masa será reposada? Esto me inquieta.

[charapa]

Holaa...
Voy ha hacer una pregunta desde mi mas elevada ignorancia todavia en este mundo de las masas...y se que a muchos les puede resultar una tontería...pero para mi es una duda y quien mejor que vosotros para resolvermela...
La focaccia se come como plato solo osea..como una pizza o es un acompañamiento...como una masa de pan???
Voy ha hacer mi primera focaccia y tendré invitados...entonces me gustaría saber vuestra opinion...
Gracias y perdonad mi ignorancia

[Mercedes M.]

Pues bienvenida al mundo de la ignorancia que es grande y estupendo. En mi humilde opinión creo que podría equivaler a la pizza, por tanto, supongo que se puede acompañar de ensalada, tomate, o queso... no se. Supongo que también es importante saber qué ingredientes vas a utilizar.

No te ayudo mucho, pero mi idea es, el día que finalmente me anime a hacerla, acompañarla con alguna de las cosas que te he indicado o las tres a la vez Hace semanas hice una de fresas que puse como postre.
Suerte y que te quede rica y maravillosa

[charapa]

Mercedes...muchas gracias por tu rápida contestación...ya me ha quedao un poco mas claro...yo he pensado echarle tomate natural...hojas de albahaca...y posiblemente una picada de ajo y perejil o romero...
Lo pondré y que cada uno se lo coma como quiera...como pan o como prima hermana de la pizza...jajaja...

[Jon Kepa]

Buenas.

Esto no sé muy bien si va aquí o no, sino va aquí me corregís.

En vistas a que mañana vamos a comer gazpachos y no me sobraron la última vez he hecho una masa y he preparado unas tortas de gazpacho y como habían de sobra han servido también para la cena que rellenas con lo que quieras salen de muerte.

Ahí van.

Saludoss.