Cómo elaborar una masa madre con centeno
Re: Cómo elaborar una masa madre con centeno
Puedes hacer lo que quieras. Notarás diferencia en el sabor, lógicamente... pero vaya, que las permutaciones son infinitas. Yo acabo de sacar del horno unos integrales con mm de centeno100% y harinas blanca e integral de trigo. Tú prueba todo, para ir haciéndolo a tu manera.
Re: Cómo elaborar una masa madre con centeno
nyammm
oks, yo pruebo y os informo. A ver si me salen las "formas" un poco decentes y me crece todo bien
gracias i bona nit!
Olga.
oks, yo pruebo y os informo. A ver si me salen las "formas" un poco decentes y me crece todo bien
gracias i bona nit!
Olga.
Re: Cómo elaborar una masa madre con centeno
Por supuesto que puedes hacer lo que quieras, faltaría más. El centeno integral absorbe mucha agua, así que podrás usar una hidratación en la parte alta sin problemas.
El trigo integral también absorbe bastante, pero no tanto.
Yo casi siempre uso mm de centeno porque me gusta su sabor, en los panes sólo de trigo me falta algo. Pero eso son gustos personales, prueba y decide, que eso es lo divertido.
¡Y no olvides las fotos!
El trigo integral también absorbe bastante, pero no tanto.
Yo casi siempre uso mm de centeno porque me gusta su sabor, en los panes sólo de trigo me falta algo. Pero eso son gustos personales, prueba y decide, que eso es lo divertido.
¡Y no olvides las fotos!
Re: Cómo elaborar una masa madre con centeno
ostras! hoy la MM de trigo tb se había salido de ella misma!! (de madre)
Y como hoy la de centeno ya estará lista del todo (4º día) mi idea es amasar esta tarde a partir de las 19:00h.
Entonces, tema tiempos (que ya no se si pega en este post):
- mezclo todo y voy amasando en plan 15 segundos amaso - 15 reposo... (iban dixit)
- dejo reposar la massa - 1 horita?
- formo la hogaza (o hago un intento de formar decentemente)
- la dejo dormir en la nevera tapadita con un trapo
- mañana a las 16:00h o 17:00h que la saque mi madre de la nevera
- mañana cuando yo llegue a casa a las 20:00h (3 o 4 horas) ya habrá duplicado (o casi) su tamaño
- hago cortes y al horno unos 45-50mins
voy bien?
mmmm me gustaría hacerlo ya hoy todo y comerlo ya mmmm nyam nyam!! pero intentaré haceros caso
Y como hoy la de centeno ya estará lista del todo (4º día) mi idea es amasar esta tarde a partir de las 19:00h.
Entonces, tema tiempos (que ya no se si pega en este post):
- mezclo todo y voy amasando en plan 15 segundos amaso - 15 reposo... (iban dixit)
- dejo reposar la massa - 1 horita?
- formo la hogaza (o hago un intento de formar decentemente)
- la dejo dormir en la nevera tapadita con un trapo
- mañana a las 16:00h o 17:00h que la saque mi madre de la nevera
- mañana cuando yo llegue a casa a las 20:00h (3 o 4 horas) ya habrá duplicado (o casi) su tamaño
- hago cortes y al horno unos 45-50mins
voy bien?
mmmm me gustaría hacerlo ya hoy todo y comerlo ya mmmm nyam nyam!! pero intentaré haceros caso
Re: Cómo elaborar una masa madre con centeno
Lo que supongo que Ibán habrá dixit es 15 segundos de amasado - 15 minutos de reposo- mezclo todo y voy amasando en plan 15 segundos amaso - 15 reposo... (iban dixit)
Con este amasado te pones fácilmente en una hora, otra hora más quizá sea poco, pero si en tu casa hace mucho calor puede ser suficiente.
Formas la hogaza y la dejas dormir en la nevera tapadita con un trapo, reposando en un banetón, o en su defecto en un bol cubierto con un trapo bien enharinado.
Si en tu casa hace calor como para que una primera fermentación de una hora sea suficiente, entonces 4 horas de segunda fermentación seguramente sea excesivo.
Peo todo esto ya lo irás viendo en tu carrera panaderil, que te deseo larga y fructífera.
Recuerda apuntar todo lo que hagas (sobre todo tiempos y temperaturas), y hacer fotos para nosotros
Todo esto seguramente iría mejor en el hilo mi primer pan con masa madre.
Re: Cómo elaborar una masa madre con centeno
pues voy para el de "mi primer pan con masa madre" i allí sigo con mis dudas 
Re: Cómo elaborar una masa madre con centeno
Hola a todos!!! Soy Pablo, de la Provincia de Córdoba, Argentina, y me estoy leyendo todo el Foro... 
Gracias a todos los que lo hacen posible, es realmente muy bueno. Bueno, al tema, ya he hecho mi primera MM gracias a todos vosotros, en especial por las instrucciones de Ibán. La hice con harina integral de centeno, de mercadona como decís vosotros, y en 36 hs. sin alimentar en absoluto duplicó su volúmen. Como quiero hacer un pan blanco, lo que hice fue, a la MM inicial de centeno, para blanquearla, le he agregado el mismo volúmen de harina de trigo de fuerza (14,1% de proteína, hidratada al 100%), revolví bien la mezcla y la dejé nuevamente a que levante. Ahora, la pregunta es, debo esperar a que doble el volúmen nuevamente? Lo que he visto es que a las 4 horas ya había subido 1/5 del volúmen total.
Bueno, gracias a todos, y nos leemos por aquí.
Gracias a todos los que lo hacen posible, es realmente muy bueno. Bueno, al tema, ya he hecho mi primera MM gracias a todos vosotros, en especial por las instrucciones de Ibán. La hice con harina integral de centeno, de mercadona como decís vosotros, y en 36 hs. sin alimentar en absoluto duplicó su volúmen. Como quiero hacer un pan blanco, lo que hice fue, a la MM inicial de centeno, para blanquearla, le he agregado el mismo volúmen de harina de trigo de fuerza (14,1% de proteína, hidratada al 100%), revolví bien la mezcla y la dejé nuevamente a que levante. Ahora, la pregunta es, debo esperar a que doble el volúmen nuevamente? Lo que he visto es que a las 4 horas ya había subido 1/5 del volúmen total.Bueno, gracias a todos, y nos leemos por aquí.
Re: Cómo elaborar una masa madre con centeno
Me gustaría compartir esto con todos vosotros y especialmente para animar a los que aún no se han atrevido a hacer su masa madre (que creo que son pocos ya por aquí)...pero bueno!!!
Estoy impartiendo un taller de cocina (nooo de panadería, que conste ) pero hemos aprovechado para hacer tambien panes. El caso es que hablé de la masa madre y a todo el mundo le hizo gracia el "tamagochi" como la llaman y les propuse hacer una por parejas para ver como se conseguía. Así que el martes de la semana pasada empezamos 8 masas madres siguiendo fielmente las directrices de Ibán que en su día dio en Utoi, que fue como me funcionó a mí en su día, hace no mucho!(que por cierto creo que ya no es accesible, pues me da todo el rato error...para los que le ocurra, ir a la galería de flickr de Ibán, que también lo explica día a día, aunque con menos detalle claro).
El caso es que mezclamos harina de centeno integral del RdS, agua, algunas pasas (de las de la piel blanquecina, sin aceites) y chorrito de limón hasta conseguir la textura papilla que indicaba Ibán...y el miércoles, es decir tras un día, aluciné!!!Ya estaban todas burbujeando y habían subido un dedo!!! (yo que cuando la hice en invierno, con el fresquete, 18ºC en mi cocina, tardo casí 5 en activarse!!). Aún así, me daba cosa ya alimentarla y tirar parte, así que sólo las removimos (tal cual recomendaba en Utoi). Pues claro, el jueves ya, a la misma hora, habían subido hasta el borde de los botes y vuelto a bajar dejando su rastro. Eso sí, olían bastante mal o fuerte, según se mire (yo diría que apestaban) pero ya aprendí la lección de Iban de seguir y no tirarla por el retrete! Y efectivamente, al día siguiente el olor se suavizó y fue mejorando.
Desde entonces ya decidimos quitar las pasas y comenzar a blanquearlas...y así llevan hiperactivas desde el tercer día...A partir de entonces con alimento 2 veces al día y triplicando o más su tamaño a las 3 horas!!!Ni la mía de hace ya varios meses llega a subir así!!! Que les pasa????!!!Se normalizara o son supermadres???Me parece increible la fuerza que tienen. Ayer ya, las metimos en la nevera y las iremos sacando una vez al día, alimentarlas y dejar que suban y de nuevo al fresquete, para que ya se las lleven a casa definitivamente. La semana que viene haremos algún pan con ellas para ver el resultado, ya os contaré, porque recuerdo que la mía al principio daba panes-ladrillo porque era novata, pero estas con la marcha que llevan...
Una pena que no he hecho fotos...es que no me lo esperaba! Sino os hubiese puesto fotos día a día. Bueno, next time. Sólo era para dejar constancia de que encima ahora con el calorcito es mucho más fácil, por no decir casi infalible conseguir una madre. Ya veis, 8 de 8 y ya bailando la jota al tercer día! Sólo hay que querer luego cuidar al tamagochi...y hacer pan y más pan para tenerla contenta! Espero que sirva de algo...
Estoy impartiendo un taller de cocina (nooo de panadería, que conste
) pero hemos aprovechado para hacer tambien panes. El caso es que hablé de la masa madre y a todo el mundo le hizo gracia el "tamagochi" como la llaman y les propuse hacer una por parejas para ver como se conseguía. Así que el martes de la semana pasada empezamos 8 masas madres siguiendo fielmente las directrices de Ibán que en su día dio en Utoi, que fue como me funcionó a mí en su día, hace no mucho!(que por cierto creo que ya no es accesible, pues me da todo el rato error...para los que le ocurra, ir a la galería de flickr de Ibán, que también lo explica día a día, aunque con menos detalle claro).El caso es que mezclamos harina de centeno integral del RdS, agua, algunas pasas (de las de la piel blanquecina, sin aceites) y chorrito de limón hasta conseguir la textura papilla que indicaba Ibán...y el miércoles, es decir tras un día, aluciné!!!Ya estaban todas burbujeando y habían subido un dedo!!! (yo que cuando la hice en invierno, con el fresquete, 18ºC en mi cocina, tardo casí 5 en activarse!!). Aún así, me daba cosa ya alimentarla y tirar parte, así que sólo las removimos (tal cual recomendaba en Utoi). Pues claro, el jueves ya, a la misma hora, habían subido hasta el borde de los botes y vuelto a bajar dejando su rastro. Eso sí, olían bastante mal o fuerte, según se mire (yo diría que apestaban) pero ya aprendí la lección de Iban de seguir y no tirarla por el retrete! Y efectivamente, al día siguiente el olor se suavizó y fue mejorando.
Desde entonces ya decidimos quitar las pasas y comenzar a blanquearlas...y así llevan hiperactivas desde el tercer día...A partir de entonces con alimento 2 veces al día y triplicando o más su tamaño a las 3 horas!!!Ni la mía de hace ya varios meses llega a subir así!!! Que les pasa????!!!Se normalizara o son supermadres???Me parece increible la fuerza que tienen. Ayer ya, las metimos en la nevera y las iremos sacando una vez al día, alimentarlas y dejar que suban y de nuevo al fresquete, para que ya se las lleven a casa definitivamente. La semana que viene haremos algún pan con ellas para ver el resultado, ya os contaré, porque recuerdo que la mía al principio daba panes-ladrillo porque era novata, pero estas con la marcha que llevan...
Una pena que no he hecho fotos...es que no me lo esperaba! Sino os hubiese puesto fotos día a día. Bueno, next time. Sólo era para dejar constancia de que encima ahora con el calorcito es mucho más fácil, por no decir casi infalible conseguir una madre. Ya veis, 8 de 8 y ya bailando la jota al tercer día! Sólo hay que querer luego cuidar al tamagochi...y hacer pan y más pan para tenerla contenta!
Espero que sirva de algo...Re: Cómo elaborar una masa madre con centeno
Hola,
Yo, cuando hago la MM, si que me crece pero creo que no coge la textura adecuada pq. después la "masa" (harina, mm, etc) es la que no es consistente.
Vi un video de Iban en YouTube, de 26 segundos, donde muestra la consistencia de la masa madre:
http://www.youtube.com/user/ibanyarza#p ... -i6OEadG5M
y a mi no me queda así ni de coña!! A vosotros si?
Claro, que yo no le pongo ni pasas ni limón. Será eso?
Gracias!
Olga.
Yo, cuando hago la MM, si que me crece pero creo que no coge la textura adecuada pq. después la "masa" (harina, mm, etc) es la que no es consistente.
Vi un video de Iban en YouTube, de 26 segundos, donde muestra la consistencia de la masa madre:
http://www.youtube.com/user/ibanyarza#p ... -i6OEadG5M
y a mi no me queda así ni de coña!! A vosotros si?
Claro, que yo no le pongo ni pasas ni limón. Será eso?
Gracias!
Olga.
Re: Cómo elaborar una masa madre con centeno
Imagino que ya tienes una madre activa y te refieres a que tras alimentarla y que suba no te queda esa textura, no? Entonces de las pasas y limón olvidate, porque eso es sólo para iniciar el cultivo. Vamos, para conseguir una madre. Una vez "atrapada"idle escribió:Hola,
Yo, cuando hago la MM, si que me crece pero creo que no coge la textura adecuada pq. después la "masa" (harina, mm, etc) es la que no es consistente.
Vi un video de Iban en YouTube, de 26 segundos, donde muestra la consistencia de la masa madre:
http://www.youtube.com/user/ibanyarza#p ... -i6OEadG5M
y a mi no me queda así ni de coña!! A vosotros si?
Claro, que yo no le pongo ni pasas ni limón. Será eso?
Gracias!
Olga.
es alimentarla a partes iguales de harina y agua (si es que la quieres al 100% de hidratación). A mí si me queda como en el video de Ibán, pero sí que noto que según la harina que le ponga tiene una consistencia más líquida o más como esa. Alguna vez que he probado a añadirle harina floja NO me queda así, me queda como más blandita, más líquida. En cambio con una buena harina de fuerza SI que me queda así. No se sí te sirve de algo. Cualquier duda, tu dirás.