¿Por qué un pan bajo en MM? ¿Por qué tipo The Loaf?
Aunque ha tardado un poco más que otros años, ya ha llegado el verano. En otros escenarios todos se vuelven locos por los alimentos “bajos en calorías, en azúcar”…
Y nosotr@s, panarras, en cambio, nos vamos a volver loc@s por panes “bajos en Masa Madre”.
Verano y pan, calor y masa madre. Por estos andurriales todos sabemos lo que eso significa: masas madres disparatadas y, si no ponemos mucho cuidado, umbrales de acidez altos. Hay muy diversas formas de “luchar” con las altas temperaturas a la hora de hacer pan. Hoy proponemos, en cambio, aliarnos con ellas para sacar lo mejor de nuestras harinas.
Es un tema que se ha tratado en El Foro y en otros lares. Una de las técnicas habituales, todos lo hemos hecho alguna vez, es reducir la cantidad de masa madre en nuestra receta. Típicamente, solemos usar hasta un 40% de MM en invierno y comúnmente un 20% en verano.
Pero, ¿hasta dónde podemos llevar la reducción de la MM? ¿Qué ganamos y qué perdemos a cambio?
La idea de reducir la MM hasta un 2% (sí, no falta ningún dígito, pone dos por ciento) fue la clave o el secreto –nada guardado sino todo lo contrario- de The Loaf. Por eso este mes hemos titulado el hilo: pan bajo en masa madre, estilo The Loaf.
A nadie imagino que hay que contarle lo que fue The Loaf, el gran hito panarra del 2012… y el "extreme", el PAN-tástico del año… por aclamación, por sabor, por calidad técnica… y porque reflejaba no sólo el trabajo de un grande sino la humanidad de un grande, Dan Lepard. No se resistió nada, y nos invitó a compartir -no sólo a su equipo (un pedazo de equipo, sin duda)- a todos los que quisimos pasar por allí los secretos de esta hogaza. Pero si alguien quiere revivir la experiencia, que pinche en los vínculos y se ponga cómodo: tendrá lectura, disfrute y añoranza para rato.
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, eskerrik asko).El extreme es un pan que combina harina de trigo blanca e integral, harina de centeno, masa madre y poco más (sal, agua, obviamente). Es un pan de larga fermentación: al menos 14 horas entre su amasado inicial y el momento que sale del horno... y todo ello a temperatura ambiente, rondando y sobrepasando los 30º las más de las veces.
El bajo porcentaje de masa madre en la receta permite prolongar la fermentación durante muchas horas a temperatura ambiente sin necesidad de refrigeración y sin que la masa se acidifique en exceso.
Sin embargo, no basta con reducir el porcentaje de masa madre para lograr buenos resultados en una fermentación muy larga (más de 12 horas) con altas temperaturas (más de 26º). Es imprescindible tener en cuenta algunas particularidades en cuanto a los ingredientes y los procesos.
Los ingredientes
- 1) Hay que usar un porcentaje alto de harina de fuerza, para que la masa esté en buenas condiciones (no excesivamente degradada por la acción combinada de levaduras, bacterias y enzimas) tras una larguísima primera fermentación.
2) La masa madre debe estar muy activa.
3) La hidratación debe ser baja, puesto que en un proceso tan largo de fermentación habrá una degradación de la masa que se volverá algo más blanda. Al terminar la primera fermentación, la masa inicialmente dura parecerá tener una hidratación más alta.
- 1) No debe dársele una autolisis a la masa para no generar un exceso de actividad enzimática (las enzimas producirían un exceso de azúcares que acelerarían la fermentación -amilasas- y degradarían el gluten y con ello la estructura de la masa –proteasas-, produciendo panes de poco volumen o migas gomosas).
2) Al ser una masa de baja hidratación inicial y con un porcentaje alto-muy alto de harina de fuerza, es una masa difícil de trabajar a nivel casero. En The Loaf la trabajaban con amasadora, lo cual es un escenario bien distinto.
Para suplir la amasadora, en casa podemos comenzar por no incorporar toda la harina para así poder amasar hasta desarrollar bien el gluten. La harina restante –ya pesada y reservada- la iremos añadiendo al final del amasado, con el gluten desarrollado. Esta propuesta parte de la idea y método utilizado por Panarras.com para preparar la masa candeal, con la que la masa del extreme comparte hidratación.
3) El extreme llevaba una primera fermentación muy larga y luego una segunda fermentación en dos fases, la primera tras el preformado y la segunda tras el formado. Eran cada una más corta que la anterior.
De un lado, proponemos la receta del Extreme, tal y como se realizó durante el primer mes y medio en The Loaf. En determinado momento se cambió de proveedores de harinas y probablemente ello conllevó un reajuste en las proporciones entre harina de fuerza y demás harinas y quizás algún retoque en la hidratación.
De otro lado, propongo una alternativa de invención propia recuperando métodos de panificación muy antiguos y propios del siglo XIX: panes de masa madre con fermentación sucesiva, aunque me limitaré a usar una fermentación intermedia. Este método nos ahorra el difícil trabajo de amasar con una hidratación muy baja.
El Extreme de The Loaf o The Extreme Loaf
Las cantidades permiten hacer dos extreme de medio Kg. Cada uno. El porcentaje del panadero permite adaptar la receta para cualquier cantidad que se quiera preparar.
Para el que quiera ver los detalles de este pan, Juantxo (milla esker,
) ha rescatado el vínculo a este video, uno de la serie que se preparó con los distintos panes de The Loaf.Masa madre : 9 gr. (1,4%)
Agua: 359 gr. (55,2%)
Harina de Fuerza: 512 gr. (78,8%)
Centeno integral: 61 gr. (9,5%)
Integral trigo: 72 gr. (11,0%)
Sal: 13 gr. (2,0%)
- 1) Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta desarrollar el gluten muy bien. Dada la dificulta de hacerlo en una masa al 55% de hidratación, se recomienda reservar 100 gramos de harina de fuerza y amasar el resto de los ingredientes (la hidratación será en torno al 65%). Una vez desarrollado el gluten, incorporar poco a poco mediante un masaje el resto de la harina.
2) Colocar en un cuenco ligeramente aceitado y tapar con film transparente. Dejar fermentar 10-12 horas a una temperatura de 26-30º.
3) Dividir la masa en dos porciones de igual peso y preformar en bola.
4) Dar un reposo de una hora.
5) Formar en batard sin desgasificar la masa, enrollado, ahusando los extremos.
6) Dejar fermentar 30-45 minutos.
7) Greñar con un corte longitudinal con la cuchilla inclinada en un ángulo de 45º.
8) Hornear a 250º durante 35 minutos o, alternativamente, 15 minutos a 250º y 25 minutos a 220º. Utilizar vapor para crear una corteza crujiente y brillante.
Este pan se “construye” con una cantidad ínfima de masa madre. Se diferencia del extreme (The Loaf) por cuanto que el pan no se hace en método directo, sino con un prefermento. Se parece al extreme por cuanto que el prefermento se hace en baja hidratación y con harina de fuerza.
Con este pequeño cambio se logran matices de sabor muy diferentes,… y ajustes de tiempo también distintos.
Se respetan los porcentajes aproximados del extreme (salvo la hidratación, que en esta receta es más alta) para hacer una masa similar en composición, pero con un proceso bien distinto. En este caso, evitamos el amasado de una masa dura. Tan sólo lleva baja hidratación el prefermento (50%). La masa final está a una hidratación real del 66% y por tanto se amasa muy cómodamente. La cantidad total de masa es muy similar y permite hacer dos panes de medio kilo (en crudo) cada uno.
Prefermento
Masa madre: 5gr. (0,8 %)
Harina de fuerza: 100 gr. (15,4%)
Agua: 50 gr. (7,7%)
Masa
Todo el prefermento: 155 gr. (23,8%)
Agua:380 gr. (58,5%)
Harina panadera: 420 gr. (64,6%)
Centeno integral: 65 gr. (10,0%)
Integral trigo: 65 gr. (10,0%)
Sal: 13 gr. (2,0%)
Prefermento
Mezclar la harina de fuerza, el agua y la masa madre. No es necesario un amasado prolongado, tan sólo que los ingredientes estén bien unidos y la harina toda ella perfectamente hidratada. Formar una bola (dura) de masa. Colocarla en un cuenco sin aceitar. Tapar muy bien y dejar fermentar 8-12 horas a temperatura ambiente a 24º-26º.
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- 1) Mezclar todos los ingredientes de la masa, troceando el prefermento para que se integre rápida y fácilmente con los demás ingredientes.
2) Amasar hasta desarrollar perfectamente el gluten. Formar en bola y colocar en un cuenco aceitado. Cubrir bien y dejar fermentar durante dos horas.
3) Dividir la masa en dos porciones de igual peso y preformar en bola.
4) Dar un reposo de una hora.
5) Formar en batard sin desgasificar la masa, enrollado, ahusando los extremos.
6) Dejar fermentar 30-45 minutos.
7) Greñar con un corte longitudinal con la cuchilla inclinada en un ángulo de 45º.
8) Hornear a 250º durante 35 minutos o, alternativamente, 15 minutos a 250º y 25 minutos a 220º. Utilizar vapor para crear una corteza crujiente y brillante.
Y adelante: hay muchas técnicas y posibilidades que se abren ante nosotros…
