La falta de experiencia tiene soluciónPanciencia escribió:Todo es falta de experiencia, por supuesto.
La verdad es que no resulta fácil con tantas variables saber cuando un pan está listo. Al final es eso, la experiencia, la que te va orientando un poco a decidir cuando con una temperatura, humedad, características de la masa, de la masa madre... es el momento de dar el siguiente paso.
Si la masa está a 26º quizá si que parece en principio mucho tiempo 4 h. Pero la solución también puede ser acortar la segunda fermentación y reducirla a 1 ó 1,5 h (vamos, que esto es un ejemplo teórico, por comprobar).
Emily Buehler, en Bread Science, basándose en la temperatura de la masa (que deberías medir con un termómetro) ofrece una fórmula para apróximarse un poco a los tiempos de fermentación (siempre como mera referencia aproximada, una utilidad para tener en cuenta siempre entre comillas, debido a todas esas variables que influyen):
Ella parte de que su masa (pan francés, harina de trigo, levain), a unos 24ºC (75ºF) en una hora está lista para un plegado y en otra hora para el formado. O sea, dos horas de primera fermentación (supongo que esto habría que adaptarlo a cada cual).
Y la fórmula que da es la siguiente:
Minutos a añadir o restar= (0.08) x (ºC más o menos de la temperatura de referencia/24º en su caso) x (minutos en fermentación normal/120 en su caso).
O sea, que siguiendo esta fórmula, con un masa a 26ºC (2º por encima de la referencia), habría, en teoría, que restar 19,2 minutos a la fermentación.
0,08 x 2 x 120 = 19.2
Es decir, que con unos 100 min, se supone que basta, con un pliegue en medio.
Por probar no se pierde nada
