Diario Semanal Panadero 26.08-01.09.2013

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[JLAbad]

Hola a todos,
ya hay higos en el mercado, de modo que no me pude resistir a hacer una coca de higos y sobrasada:

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Saludos,

Jose

[sarafly]

80% Whole Rye + Cracked Oats + Seeds (80% centeno integral + granos de avena machacados + semillas)

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80% harina centeno integral (Gallecs)
20% Harina BonPain integral (PepMestre)
96% agua
10% granos de avena machacados
15% Semillas (5% Lino + 5%sesamo + 5% pipas girasol _ los 3 tostados)
2% sal

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MM de centeno integral (100% hdr) alimentada en una sóla etapa (1+20+20) (mm+harina+agua) y dejada fermentar a temperatura ambiente unas 12 horas (noche) a unos 24º-27ºC.
En las ultimas semanas (... meses ...) siempre que he hecho panes con mucho centeno (minimo 80%) he utilizado el metodo Detmolder en 3 etapas para refrescar la MM, pero esta vez queria probar (tambien por tema de tiempos ) a refrescar la MM en 1 sóla etapa, tambien para contrastar sabores.

La verdad es que con el metodo de contrucción de MM en 3 etapas, se nota muchisimo la diferencia en el producto final: es una explosión de sabores, matices del centeno a 360º
Con esto no quiero decir que este ultimo que he hecho sea menos bueno, lo que pasa es que resulta mas suave, a lo mejor mas adecuato a paladares menos acostumbrados a la potencia del centeno (no se si me expliko... )

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Hice un hot-soaker con las semillas (tostadas) y los granos de avena machacados.
La harina fermentada es un 35%.
A pesar de ser 100% integral, la miga es muy ligera ... total que estoy muy contenta de este pan

baci a tutti!

[fangalf]

Sarafly qué panacos más ricos!

Ayer horneé dos batards de 560g cada uno. Semi integrales, con centeno, soaker de muchas semillas totadas y pistachos, con un % bajo de mama de centeno, y un punto de levadura. 12 horas en nevera, atemperado formado, segunda fermentación corta y pal inferno.
Un placer de pan, cayeron los dos casi enteros y sólo éramos 6 personas en la comida, qué barbaridad!



un detalle de la greña...



y la miga robada con el móvil:

[soy Circe]

Sarafly, Fangalf... vaya comienzo de semana.

Yo había preparado medio kilo de masa que dejé envejecer para utilizarla como fermento en unas hogazas. Esta es la primera:

250 gr. masa vieja (hidratada al 66%, con un 15% de MM y un pizca-pizca de levadura seca)
100 gr. T80 Roca
150 gr. sémola rimacinata De Cecco
250 gr. panadera El Amasadero
300 gr. agua
10 gr. sal

Muy rica, con mucho volumen, aunque no del todo bien formada. Le quedó algo de aceite del cuenco y formó unos pliegues interiores que se han visto en la parte superior del greñado. La miga, húmeda y exquisita, que se agradece ahora en verano con lo rápido que se me secan los panes. La corteza, crujiente.

[soy Circe]

Y la segunda hogaza.

250 gr. Masa vieja (misma composición que la anterior)
100 gr. Granary de Hovis
400 gr. panadera El Amasadero
300 gr. agua
10 gr. sal

Esta hogaza es mucho más chata que la anterior: la cantidad de azúcares de la harina malteada hizo que nada más trabajarla a resultara mucho más blanda y extensible, menos tenaz que la anterior. A cambio, un sabor dulce delicioso y una textura porosa mucho más abierta.

¡Es curioso cómo dos hogazas hechas a la par, con la misma hidratación y masa vieja, el mismo tiempo de fermentación, el mismo greñado... pueden resultar tan diferentes!

Las harinas y sus mezclas hacen grandes diferencias.

[soy Circe]

Y aquí las dos hogazas en panorámica para comparar.

[PanAceiteYSal]

Pues yo, para que se pueda ver bien las diferencias entre unos panes extraordinarios como los batards de fangalf y simplemente unos panes, pongo mis dos batards, resultado de un montón de contratiempos, que casi echan a perder la hornada, aunque el pan es tan agradecido, que aunque feillos, siempre están deliciosos.
Probé a quitar el automático para ver si así el horno no expulsaba el vapor y el horno se rebeló y me tuvo casi una hora parado sin poder terminar de hornear. Además, por problemillas de prioridades, los panes entraron algo sobrefermentados (menos mal que solo tenían masa madre).
Son panes de harina de trigo con un 60% de hidratación y un 25% de masa madre también al 60% de hidratación. Fermentados, boleados, formados, levados y horneados. Vamos, de lo mas normalito.

[soy Circe]

PanAceiteYSal, pues esa miga es extraordinaria...

No sé dónde ves que tus panes no sean extraordinarios. A mí me están llamado y pidiendo un trozo de queso...

[alcion]

... cosas mas ricas!