ToniM, te explico brevemente cómo lo hice.
500 g harina panadera
100 g harina de centeno
360 g agua fría (y algo más, pero esta vez a ojo porque vi que la masa lo admitía)
200 g MM trigo 100% hidratación
12 g sal
1 g levadura seca (quizás algo menos de un gramo)
Mezclo las harinas y añado la masa madre y el agua. Autolisis de 20 minutos, añado la sal y amaso hasta que está casi amasada, momento en el que añado la levadura y ese poco de agua que te comentaba a ojo. Sigo amasando hasta conseguir una masa lisa y bonita. Deposito en un recipiente ligeramente aceitado.
Reposo de la masa durante algo más de una hora. En el transcurso de este tiempo hago dos pliegues. La masa todavía no ha duplicado el volumen, pero la saco a la mesa, corto porciones de 175 g aproximadamente y hago una preforma que dejo descansar durante 20-25 minutos. Formo y deposito en la tela, separadas por pliegues que hago con la misma tela para que mantengan la forma.
Alrededor de 40-45 minutos de fermentación y al infierno a 260º con vapor durante 10 minutos sólo con solera y otros 10 minutos sin vapor, de los cuales los últimos 5 son con calor arriba y abajo. Enfrío en rejilla.
En la foto falta una pieza que se comió mi hijo al poco tiempo de salir del horno, cuando aún estaba templada
Pero no es necesario que entregues tu reino, yo te la mando sin compromisos 
