Rescato este hilo porque acabo de hacer mi primer intento "serio" con esto del queso.
Tras algunos fracasos decidí ponerme serio, informarme bien, seguir el proceso con cuidado y, sobre todo, conseguir leche fresca de verdad. De hecho, más que fresca estaba caliente, a la temperatura de la vaca
La leche estaba en mi cocina antes de que hubiera pasado media hora desde que salió de la vaca.
Como no voy a ser capaz de dejar madurar el queso varios meses decidí pasteurizar la leche. Se tiene 30 minutos a 63ºC y después se enfría lo más rápido que se pueda, metiendo la olla en agua helada. Si se tiene cuidado de no pasar de esos 63ºC el sabor de la leche no cambia nada y le da mil vueltas a cualquier leche "fresca" que se pueda comprar en el súper.
Inoculé la leche a 25ºC con 60 gr de kéfir maduro y la dejé acidificándose 45'. La puse a fuego muy suave y la subí a 30ºC a lo largo de 15'. Añadí 1.6 gr de cuajo disuelto en un poquito de agua mezclándolo bien con la leche y lo dejé reposar.
Es importante no mover la leche durante este reposo, nada de revolver con una cuchara para ver si se está cuajando.
La cantidad de cuajo podría ser menor, pero como lleva caducado más de 3 años decidí usar de más por si había perdido eficacia. Tras hora y media corté la cuajada y la dejé reposar 15'. La calenté muy suavemente llevándola a 36ºC a lo largo de media hora. Parece que es importante que este calentamiento no sea más rápido que 1ºC cada 5 minutos, aunque no sé el motivo. La mantuve a 36ºC 15', removiendo con cuidado de vez en cuando. Escurrí la cuajada en un escurridor de pasta con un cacho de camiseta vieja, la apreté con la tela, la até con un cordelito y utilizando mi prensa de alta tecnología la prensé con 4 Kg 15' por cada lado, y después con 6 Kg 9 horas.
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Para salar el queso preparé una salmuera con 800 ml de suero, 200 ml de agua fría y 260 gr de sal y sumergí el queso durante 8 horas, dándole la vuelta a las 4 horas para que se salara bien por los dos lados porque el queso flota en la salmuera. Es importante que la salmuera lleve suero por dos motivos: el pH de la salmuera debe ser similar al del queso, y debe contener una cierta concentración de calcio disuelto, porque si no le robará calcio al queso y el exterior quedará blando. La manera más fácil de conseguir todo esto es usar el suero.
Lo saqué, lo sequé y lo tengo secándose sobre una tabla con servilletas de papel que voy cambiando cuando se mojan, y dando la vuelta al queso de vez en cuando. Cuando deje de sudar lo meteré en la parte menos fría de la nevera dentro de un túper para que no se seque, y lo dejaré madurar hasta que no pueda resistir la tentación de abrirlo. A día de hoy pesa 740 gr.
Tiene buena pinta, parece que esta vez va por buen camino.
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