Hola Adeline, bienvenida al foro
Para obtener 250gr de esponja al 6o%. (ese 25% para el 1kilo de harina) necesitas 158 gr de harina + 95gr de agua.Tambien tienes la opción de prepararla al 65% con 152gr de harina + 99 gr de agua.
En un pan de kilo hecho exclusivamente con levadura, es suficiente con usar un 2%. (20gr. fresca o 6,6 gramos de levadura seca) .
Si un pan lleva prefermento o MM y además quieres ponerle levadura (esta, por debajo de ese 2%) ya dependerá de la temperatura y tiempo de los que dispongas. Si hace mucho frío o tienes prisa necesitarás poner más cantidad de levadura que si hace calor o quieres retardar la masa en la nevera o quieres que leve tranquilamente y sin prisas. Ten en cuenta que en estos últimos casos el pan habrá tenido tiempo suficiente para desarrollar todo su aroma y tendrá mejor sabor y digestibilidad que si se quiere fermentar con rapidez, en poco tiempo. Tu decides