Pan bajo % MaMa estilo The Loaf. Receta jul/ago/sep 2013

[aitor_]

Ahí va mi primer intento (habrá más)

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80% harina blanca de trigo tradicional zamorana
10% harina semi-integral de trigo T80 de Roca
10% harina de centeno T80 de Roca
65% agua
5% masa madre
2% sal

Mezcla (todo excepto la sal)
Reposo 30 minutos
Añadir la sal y amasar 5 minutos en la amasadora
7 horas de reposo a 28-29ºC (dobló el volumen)
División y boleado
1 hora de reposo
Formado
30 minutos de reposo
Horno 45 minutos

[Jon Kepa]

¿Intento? dios mío que pinta más buena, cuando sea el de verdad pasa hasta la olor por la pantalla

Saludos.

[aitor_]

¿Intento?

Me refería a la primera vez que hago este pan este año, el año pasado lo hice unas cuantas veces

El de hoy cumple lo de menos de un 5% de masa madre, pero es diferente en el resto

He intentado hacer el proceso lo más sencillo posible y adaptado a mis rutinas diarias, es decir, sacar la masa madre de la nevera y mezclarlo todo, no amasar, un solo reposo largo (mientras duermo o estoy trabajando) a temperatura ambiente (así nadie se queja de que ocupo la nevera), formar la hogaza con un simple pliegue (sin preformar) y reposo mientras se calienta el horno (me faltó hacerlo culo-para-arriba para no tener que cortar la masa )

50% "fariña do pais" comprada en Pan da Moa (Santiago de Compostela), 50% harina tradicional zamorana, 70% agua, 2% masa madre, 2% sal.

Mezcla, reposo de 8 horas a 25-29ºC hasta que alcanzó un 225% del volumen inicial, pliegue y al baneton 30 minutos mientras el horno terminaba de calentarse.

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[maczanita]

Mi aportación a la receta del mes.




Saludos. Maczanita.

[micela]

Aprovechando el calorazo de esta semana, he hecho la receta del mes. He utilizado el método propuesto de soyCirce, pan de verano “a la antigua”, pero con un 4% de MM. Cuando empezaba a amasar me surgió algo y me tocó salir pitando de casa, así que amasé un poco e hice una bola. A las 5 horas volví a casa, formé como pude y dejé una horita mas el pan, en lo que se me calentaba el horno.
Pensé que estaba sobrefermentado, pero al meterlo al horno la greña se abrió de maravilla. Eso sí, aunque el pan ha quedado muy ligerito, el alveolado no es muy The Loaf.

Muchas gracias soyCirce, por compartir tanta sabiduría ¡

[D.luis]

Hola, con un poco de retraso, por culpa de las fotos, aqui dejo mi 2º intento de The Loaf.

[FGD]

Menudo intento!

[Nana]

No había visto este post..... me parece impresionante!!!!!!!!

[elmejorbocadillo]

Hola Buenas !!
La verdad es que soy nuevo en el foro y aficionado al pan casero . Hace poco he comprado el libro de Iban para llegar a descubrir un pan que sea muy facil en todos sus procesos y pueda llegar a darme un resultado profesional para poderlo comercializar en mi pagina web ( www.elmejorbocadillo.com) .
Despues de leer el libro he llegado a la conclusion que el pan de Dan por aspecto y por facilidad en los procesos me puede llegar a dar un buen resultado ( si no es asi espero consejos ) .
Antes de comercilizarlo me gustaria darle caña , para probarlo y tener la certeza de que se hacerlo .
Bueno no me enrollo mas , mis dudas : Tengo mi masa madre lista para usar despues de mimarla durante una semana y estar mirandola cada vez que pasaba por al lado ( Por el gas que produce hubo un momento que me salto la tapa del tupper , es normal ? ) .
Voy ha hacer panes de Dan de unos 120gr ( tengo que fermentarlos de 120 en 120 gr porque sino a la hora de no desgasarlo y manipularlo si los partiese no daria buen resultado no ? ) El hecho es si aplico la receta del libro Pan CAsero de Iban Yarza , como puedo regenerar la masa madre o en que momento del proceso del pan de Dan puedo retirar una porcion y usarla de madre ? O tengo que hacer el proceso de ¿ como se usa ? en el capitulo de masa madre y hacer un par de hogadas de pan entre series de Panes de Dan para regenerarla ?

Gracias

[marialp]

Con las temperaturas que estamos teniendo me apetecía hacer un "extreme al estilo de Soy Circe

Me viene mejor hacerlo con el prefermento que con la fórmula 1ª

No tenía centeno y es todo de trigo ,mitad integral mitad de fuerza.
Una diferencia ha sido que por tener que salir, lo he retardado 2 horas en la nevera durante la 1ª fermentación ,no parece que le haya afectado de momento ,veremos mañana cuando lo abra si tiene más acidez de la habitual pero por el olor no lo parece