Buenas.
Horneo a 250ºC los primeros 15´con vapor de los cuales los primeros 5´ con calor por abajo solo, una vez saco el vapor el resto lo hago sobre 200ºC y ya al final dejo la puerta entreabierta 15-20´ con el horno apagado.
Saludoss.
¿Por qué la corteza se queda blanda al enfriarse?
Re: ¿Por qué la corteza se queda blanda al enfriarse?
La miga de ese en concreto es esta, del culo no tengo ninguna foto.
Gracias.
Saludoss.
Gracias.
Saludoss.
Re: ¿Por qué la corteza se queda blanda al enfriarse?
Hola Juan Pe!
Si te sirve de algo, te digo cómo lo hago yo:
- Para una hogaza de 1kg, precaliento el horno a 250º, por lo menos 45 minutos. Si puedo lo pongo más, para cuando entre el pan, le pegue un buen arreón. Una bandeja con piedras volcánicas dentro desde el principio.
- Pongo solo la resistencia de abajo, meto el pan, echo medio vaso de agua a la bandeja y cierro rápidamente. A los 7 minutos echo otro medio vaso de agua, ráaaapidamente.
- Pasados 15 minutos, saco la bandeja, bajo la temperatura a 200º y pongo las dos resistencias. Lo dejo otros 35-40 minutos (en total 15+35 minutos) (15 minutos más si es integral). 10 minutos antes de terminar, abro un centímetro la puerta del horno (sin apagarlo). Al apagarlo puedes dejarlo 10 minutos más o incluso más.
Para hogazas más grandes dejo 15-25 minutos más.
Ésa es mi experiencia. Yo te diría que pusieras la resistencia de abajo los 15 primeros minutos, en vez de 5. Ah! Supongo que no pondrás ventilador en ningún momento, no?
Espero haberte ayudado, por lo menos un poco...
P.D.: Tu pan tiene una pinta muuuy buena.
Un saludo!
Si te sirve de algo, te digo cómo lo hago yo:
- Para una hogaza de 1kg, precaliento el horno a 250º, por lo menos 45 minutos. Si puedo lo pongo más, para cuando entre el pan, le pegue un buen arreón. Una bandeja con piedras volcánicas dentro desde el principio.
- Pongo solo la resistencia de abajo, meto el pan, echo medio vaso de agua a la bandeja y cierro rápidamente. A los 7 minutos echo otro medio vaso de agua, ráaaapidamente.
- Pasados 15 minutos, saco la bandeja, bajo la temperatura a 200º y pongo las dos resistencias. Lo dejo otros 35-40 minutos (en total 15+35 minutos) (15 minutos más si es integral). 10 minutos antes de terminar, abro un centímetro la puerta del horno (sin apagarlo). Al apagarlo puedes dejarlo 10 minutos más o incluso más.
Para hogazas más grandes dejo 15-25 minutos más.
Ésa es mi experiencia. Yo te diría que pusieras la resistencia de abajo los 15 primeros minutos, en vez de 5. Ah! Supongo que no pondrás ventilador en ningún momento, no?
Espero haberte ayudado, por lo menos un poco...
P.D.: Tu pan tiene una pinta muuuy buena.
Un saludo!
Re: ¿Por qué la corteza se queda blanda al enfriarse?
Gracias por responder, lo de las piedras volcánicas lo he hecho, he probado a pulverizar cada 5´durante los primeros 15´además de la bandeja con agua, he puesto bandeja con trapos húmedos, he probado todo y lo que veo es que no consigo crear un vapor que cuando abras la puerta te pegue el bofetón.
Siempre he pensado que el problema puede ser ese, pero con estos hornos nuevos que tiran el aire para afuera yo no lo consigo. El ventilador no lo pongo.
El tema de poner la parte de abajo solo 5´es porque he probado a tenerlo más y se me viene abajo de temperatura.
No sé seguiré probando cosas pero tanto el tema de que no me salga la corteza como el de no conseguir vapor me trae de cabeza cada semana.
Saludoss.
Siempre he pensado que el problema puede ser ese, pero con estos hornos nuevos que tiran el aire para afuera yo no lo consigo. El ventilador no lo pongo.
El tema de poner la parte de abajo solo 5´es porque he probado a tenerlo más y se me viene abajo de temperatura.
No sé seguiré probando cosas pero tanto el tema de que no me salga la corteza como el de no conseguir vapor me trae de cabeza cada semana.
Saludoss.
Re: ¿Por qué la corteza se queda blanda al enfriarse?
Hola Juan Pe!
No desesperes...
A mí me pasaba lo mismo, estaba desesperado por el tema del vapor. Estuve el domingo pasado en un curso con Iban Yarza y me di cuenta que le metía demasiado vapor!! 
Le echó medio vaso de agua y nada de vaporizar. Lo probé en casa y no veas qué greña salió! 
Como no abres el horno más veces para vaporizar, no pierdes calor.
Mi consejo: Tener el horno a tope un rato largo para que cuando metas el pan, se acojone! Poner la resistencia de abajo durante los primeros 15 minutos y echar ¡medio vaso de agua a la bandeja con piedras! A los 7 minutos otro medio vaso de agua y ya está. Cuando abrí la puerta no me pegó la sacudida de vapor, pero da igual, el pan había subido más que nunca! Yo tengo un problema añadido. Tengo una abertura de unos 40 cm ancho por 1 cm de alto. Lo suelo tapar con papel de aluminio, pero cuando metía a tope de vapor se escapaba por ahí. Tapa tu agujero y no te preocupes.
Para la corteza más dura, prueba a abrir la puerta del horno 10 minutos antes de acabar el horneado. Incluso 10 minutos con el horno apagado. El pan del curso de Iban me quedó con la corteza dura, y lo tuve 15+35. De los 35, 10 minutos la puerta abierta y lo dejé 10 minutos con el horno apagado. El próximo día le quitaré los 10 últimos minutos.
Una pregunta más: ¿Tienes piedra de hornear, ladrillos refractarios u horneas sobre bandeja?
No desesperes...
A mí me pasaba lo mismo, estaba desesperado por el tema del vapor. Estuve el domingo pasado en un curso con Iban Yarza y me di cuenta que le metía demasiado vapor!! Le echó medio vaso de agua y nada de vaporizar. Lo probé en casa y no veas qué greña salió! Como no abres el horno más veces para vaporizar, no pierdes calor.Mi consejo: Tener el horno a tope un rato largo para que cuando metas el pan, se acojone!
Poner la resistencia de abajo durante los primeros 15 minutos y echar ¡medio vaso de agua a la bandeja con piedras! A los 7 minutos otro medio vaso de agua y ya está. Cuando abrí la puerta no me pegó la sacudida de vapor, pero da igual, el pan había subido más que nunca! Yo tengo un problema añadido. Tengo una abertura de unos 40 cm ancho por 1 cm de alto. Lo suelo tapar con papel de aluminio, pero cuando metía a tope de vapor se escapaba por ahí. Tapa tu agujero y no te preocupes.Para la corteza más dura, prueba a abrir la puerta del horno 10 minutos antes de acabar el horneado. Incluso 10 minutos con el horno apagado. El pan del curso de Iban me quedó con la corteza dura, y lo tuve 15+35. De los 35, 10 minutos la puerta abierta y lo dejé 10 minutos con el horno apagado. El próximo día le quitaré los 10 últimos minutos.
Una pregunta más: ¿Tienes piedra de hornear, ladrillos refractarios u horneas sobre bandeja?
Re: ¿Por qué la corteza se queda blanda al enfriarse?
Buenas.
Yo he probado a echar un vaso, a echarle más cantidad y nada. El tema del greñado no es problema porque sube bien y crece bien así, lo de la apertura es algo que ya comenté en el hilo de técnicas de vaporización, yo en mi horno no he encontrado ningún agujero como puso en fotos otra gente y mira que he mirado. Yo veo que lo tira por la parte que da a la puerta y lo llevo tapando tiempo pero ni aún así.
También probé lo que dijo Izaskun de apagar los plomos y tampoco había vapor y además se me vená muy abajo de temperatura.
Y si tengo una plancha de acero de 5mm.
De todos modos gracias.
A ver si alguien me puede decir algo más y se arregla y sino a seguir probando.
Saludoss.
Yo he probado a echar un vaso, a echarle más cantidad y nada. El tema del greñado no es problema porque sube bien y crece bien así, lo de la apertura es algo que ya comenté en el hilo de técnicas de vaporización, yo en mi horno no he encontrado ningún agujero como puso en fotos otra gente y mira que he mirado. Yo veo que lo tira por la parte que da a la puerta y lo llevo tapando tiempo pero ni aún así.
También probé lo que dijo Izaskun de apagar los plomos y tampoco había vapor y además se me vená muy abajo de temperatura.
Y si tengo una plancha de acero de 5mm.
De todos modos gracias.
A ver si alguien me puede decir algo más y se arregla y sino a seguir probando.
Saludoss.
Re: ¿Por qué la corteza se queda blanda al enfriarse?
Lo de quitar los plomos también he probado yo... pero era mucha movida, a parte de que se me enfriaba más el horno...
Te preguntaba si tenías alguna plancha o piedra de hornear por el tiempo de calentamiento del horno. Con el tiempo yo he ido subiendo. Así es más difícil que se te baje rápido la temperatura. En el último pan hice un precalentamiento de hora y media. También tengo que decir que tengo ladrillos refractarios y necesitan más tiempo para calentarse. No sé cuánto tiempo precalientas, pero es algo que podrías probar. Lo tienes mucho más tiempo de lo que sueles tener y ves resultados.
Espero que hayas sacado algo en claro de tooodo lo que te he dicho...
A ver si alguien te comenta algo más.
Un saludo!
pero era mucha movida, a parte de que se me enfriaba más el horno...Te preguntaba si tenías alguna plancha o piedra de hornear por el tiempo de calentamiento del horno. Con el tiempo yo he ido subiendo. Así es más difícil que se te baje rápido la temperatura. En el último pan hice un precalentamiento de hora y media. También tengo que decir que tengo ladrillos refractarios y necesitan más tiempo para calentarse. No sé cuánto tiempo precalientas, pero es algo que podrías probar. Lo tienes mucho más tiempo de lo que sueles tener y ves resultados.
Espero que hayas sacado algo en claro de tooodo lo que te he dicho...
A ver si alguien te comenta algo más.
Un saludo!
Re: ¿Por qué la corteza se queda blanda al enfriarse?
Yo con la plancha de acero meto un termómetro dentro del horno y cuando llega a 250ºC que suele ser 35-40´ entonces lo meto.
De todas formas habrá que seguir experimentando si nadie más puede echarme un cable.
Saludoss.
De todas formas habrá que seguir experimentando si nadie más puede echarme un cable.
Saludoss.
Re: ¿Por qué la corteza se queda blanda al enfriarse?
Mi experiencia es que cuando usas algún sistema para acumular calor (acero, refractario, etc.) no es suficiente con que se alcance la temperatura, hay que dejarlo un buen rato a tope para que se acumule calor suficiente. Yo lo tendría al menos una hora precalentando e incluso más para masas muy hidratadas.Juan Pe escribió: cuando llega a 250ºC que suele ser 35-40´ entonces lo meto
Por ejemplo, en mi Rofco B10, a los 40 minutos se alcanzan los 250ºC, pero necesito al menos 60 minutos para una masa al 60-70% de agua y hasta 90 minutos para masas con 80% de agua.
Re: ¿Por qué la corteza se queda blanda al enfriarse?
Buenas.aitor_ escribió:Mi experiencia es que cuando usas algún sistema para acumular calor (acero, refractario, etc.) no es suficiente con que se alcance la temperatura, hay que dejarlo un buen rato a tope para que se acumule calor suficiente. Yo lo tendría al menos una hora precalentando e incluso más para masas muy hidratadas.Juan Pe escribió: cuando llega a 250ºC que suele ser 35-40´ entonces lo meto
Por ejemplo, en mi Rofco B10, a los 40 minutos se alcanzan los 250ºC, pero necesito al menos 60 minutos para una masa al 60-70% de agua y hasta 90 minutos para masas con 80% de agua.
¿Piensas que pueda ser tema de la temperatura a la que entra el pan al horno? también es cierto que otras veces si no estaba la masa lista para entrar ha estado cerca de 1 hora precalentando y el resultado ha sido el mismo.
¿El tema de que se escape aire y no consiga el vapor que se debe puede ser que influya?
Gracias.
Saludos.