Brioche. Receta mayo 2013

[SinclairsBakery]

Me alegro de que te gusta el video.

Yo uso "Gold Medal Harvest King" harina.

La próxima vez que visite, me encantaría enseñar una clase de hornear en Barcelona. En 2012 visité España, pero sólo en Madrid, La Rioja (Logroño) y Ibiza - no Barcelona.

Hornear feliz!

[SinclairsBakery]

¡Nunca jamá había visto hacer brioche de manera tan limpia! ¿Quizás eres mago?

Algunas personas dicen que debo tener una mesa de magia, ya que sólo funciona para mí.

[Jon Kepa]

Ohhhh muchas gracias por compartirlo con nosotros, sencillamente impresionante.

Saludoss.

[PanAceiteYSal]

Muchas gracias por ese vídeo. Es fantástico verte trabajar la masa. Un gran profesional. Y de verdad que esa mesa tiene truco.

[Midori]

No se si es aquí donde debo preguntar, porque es mi 1ª intervención.
Después de leer todo lo habido y por haber en el foro, después de hacer como 7 brioche, decentes de pinta, y buenos de sabor. En el penultimo y en el ultimo me ha pasado algo que no se a que se debe, vamos que no tengo ni idea que he hecho mal. Después de mezclar, reposar10 minutos, amasar hasta que este brillante, añadir la mantequilla amasar hasta punto velo, se me queda la masa brillante bonita pero pegajosa.
En el anterior segui amasando a mano pero no había manera que no se pegase, el resultado fue muy poco elevado.
El que acabo de terminar, me ha pasodo lo mismo, lo volee con espátula y en el frigo esta mañana había subido poco y estaba como craquelado. He seguido como "que no me enteraba" y el resultado ha sido un brioche suelto pero no como "una pluma".
Porfa ¡ayuda!

[Izaskun]

no tengo ni idea que he hecho mal

Midori sin más datos , es imposible saberlo.
Así, que se me ocurra ahora...
La harina conviene que sea de gran fuerza. Si es un brioche muy enriquecido, es necesario, añadir máyor cantidad de levadura. Si la temperatura es alta, es aconsejable empezar a amasar con "todos" los utensilios e ingredientes, fríos de la nevera. Si se pega mucho a las manos o a la mesada, alternar los amasados con la nevera para que la masa coja algo de cuerpo Si al terminar de amasar se unta la bola con aceite, se podrá manipular mejor. Si hace frío, hay que tener paciencia con los las fermentaciones.... en fin, como siempre, puede ser cualquier tecla, no queda más remedio que ir practicando y observando...

estaba como craquelado

¿Lo habías tapado bien, con film o tapa?
A ver si a alguien se le ocurren má observaciones y entre todos te ayudamos, pero vaya, tú intenta dar los máximos detalles.



El sábado yo también le di a los brioches. Tres en total.
El Nanterre grandote tardó seis horas en estar a punto para el horneado. A las 7h, salió el témpano de la nevera (en bloque) , a las 10h lo fomaba (7 bolas x 90gr) y lo metí en el horno a las 13h pasaditas. Al principio parecía que no tiraba ni con ruedas, pero , con paciencia y relaxing,al final salió super grande y muy, muy liviano.

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Debí usar un molde más amplio, me temo.... porque "eso" desbordótó


He utilizado la la fórmula de Richard Bertinet + 50gr de masa vieja como prefermento

[Izaskun]

¡Y todos ligeros como una pluma!
Los tres han crecido muy lentamente, pero al final se han esponjado/crecido pero que mucho, mucho.
Este está compuesto de cuatro bolitas de nada y mirad que monstruito.

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Esta vez no hay migas. Salieron aún calientes de casa, y no volvieron.

[SinclairsBakery]

El color es perfecto!
¿Qué tipo de harina usa usted, y cuál es el % de proteína?

[Midori]

Gracias Izaskun por contestarme tan rápido.
Lo tape perfecto, pero fue antes cuando no consegui darle consistencia. Ahora estaba pensando si tendría demasiada hidratación, pongo la receta con la que lo hice
Esponja( 7horas antes)
70 gr.Harina Santa Rita W300
0,49 gr. levadura fresca
42 gr. Agua
Masa
280gr. Harina (la misma)
5 gr. sal
45 gr, Leche (fresca=del dia)
175 gr, huevos
175 gr. Mantequilla
12 gr. levadura fresca



¡Que envidia medan!. Asilos quiero yo

[Izaskun]

Tiene su miga que lo digas tú SinclairsBakery . ¡Muchas gracias!
Para masas muy enriquecidas tipo brioche, utilizo la harina Harivasa "7 de Julio"que tiene un valor W380, de gran fuerza.

estaba pensando si tendría demasiada hidratación,

Pudiera ser, Midori.... se aconseja un valor W de entre 320/380, así que con un W300 quizás no admita tanta hidratación (que no lo sé). Si quieres prueba a cambiar el agua de la esponja por leche y elimina la de la masa final y a ver que tal te va y sin pasarte, quizás admitiría pelín más de levadura ya que lleva bastante proporción de grasas . De todas maneras a mí también me acostumbra a quedar una masa muy blanda e hidratada(me gusta).
( Como puedes ver en el enlace que he puesto de Bertinet.)

Quizáa sabes ya que Harivasa está en Navarra así que pudiera ser que la encuentres por Donosti ¿No?

¡Y nada de envidia mujer! Date una vuelta por el hilo de desastres panaderos y verás que espectáculos. Pasando por allí, se anima cualquiera