Diario Semanal Panadero 09.12-15.12.2013

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[gwahir]

dos panes iguales, Con Moulin de Colagne T80, con MM de centeno blanco de roca. La MM al 65% i la final de todo sobre un 67-70 %. Cuatro horas de primera fermentación, i 12 de segunda en el balcón

El primero lo hice con mi MM de toda la vida, y el segundo con una MM nueva recien hecha. Queria probar las diferencias de fuerza, sabor que tiene mi MM. El pan con la MM de toda la vida, era un poco más gris, y un poco más acido. Por lo demás, la fuerza mantiene la misma.

con mi MM de toda la vida


con MM nueva acabada de hacer



tambien hice las barras de todas las semanas, pero esta semana 75% blanca, 25% integral, al 66%-68%

[ENCARNA]

gwahir qué ricura de panes !
Pués yo a la espera que mi nueva MM esté lista, un par de panes uno con moule de colagne bio creme y otro T65, con levadura fresca. Panes normalitos y echando de menos los panes con MM

[ENCARNA]

el T65

[MMF]

gwahir, pedazo de panes que te has marcado, son preciosos

ENCARNA, vaya panazos también hechos con levadura Miedo me da a mí cuando tu MM esté lista.

Pues yo, muerta de la envidia por lo que hacéis con la T80, también le estoy dando a la T80 de Moulin de Colagne En esta ocasión se trata de un pan hecho con MM refrescada con harina de fuerza eco El Amasadero en proporción 1:13:13. La he utilizado a las 8 horas, cuando había duplicado (algo más) su volumen inicial. Además de MM he utilizado un pelín de levadura para suavizar la miga. Quedaría así:

500 g harina T80 Moulin de Colagne
325 + 25 g agua
200 g MM 100% hidratación
10 g sal
1/2 g levadura seca

Autolisis de 45 minutos de harina, 325 g de agua y MM. Añado la sal y parte del agua restante y comienzo un ligero amasado dentro del recipiente hasta que se integra la sal y se absorbe el agua. Dejo reposar y doy amasados cortos cada 10 minutos. Al cuarto amasado añado la levadura y el resto del agua. Alrededor de dos horas de fermentación con dos pliegues durante la misma, preformado y descanso de 15 minutos. Paso al formado y deposito en baneton, donde descansará alrededor de 1'45 h. Ahora viene lo mejor: horneado sobre piedra comenzando con una temperatura de 280º y 400 ml de agua hirviendo sobre las piedras volcánicas y calor sólo desde solera. Pasados 45 minutos (y sin abrir el horno todavía) enciendo también la parte alta del horno para conseguir ese dorado que me gusta; pasan 5 minutos y ahora sí… por fin abro la puerta. Ya no queda vapor en el horno. Sigo otros 5 minutos de cocción, también con la parte alta encendida y se acabó la historia… a la rejilla.

Una corteza no muy gruesa, crujiente, y una miga suave, esponjosa y riquísima. Un saborazo a pan bueno que mejorará con un reposo en frío, pero cambiará la textura de la miga. ¡Y no quiero cambiarla! Grrrrrr…

La cosa pintaba torcida

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Esto es lo que pasa cuando no centras el pan en el baneton. ¡Seré pava!

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¡Por fin, la miga!

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[paniquesillo]

Qué tal el puente? Por aquí abajo ha hecho un tiempo fabuloso. Hasta el sol calentaba ...
Os dejo aquí unos panecillos con harina de maíz y pepinillos/guindillas encurtidos.
Rollamen de amasar, pero la miga queda jugosa. Toque picante lo justo.
17% harina panadera (prefermentada con MM), 40% harina de maíz integral El Amasadero, 43% harina de fuerza E.A.
Hidratación: 75%
15% pepinillos encurtidos, 10% guindillas encurtidas, 2% sal. Los bollitos no los greñé, dejé que se abrieran "a su amor".

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Hay más fotos en el blog de PyQ.
Ya queda poco para las vacaciones ...

[Vinaixa]

Esta es mi primera publicación en el foro, aunque hace mucho tiempo que lo sigo, y lo hago con este Panettone según la receta de las hermanas Simili. Es bastante laborioso de hacer pero he quedado satisfecho con el resultado. Espero que el sabor me de la misma satisfacción.

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[cecília]

Yo también aporto mis panes.
Un pan de espelta con semillas de cebada tostada



Un pan de trigo y un poco de Montcada con MaMa de kamut int.
3 Pliegues, retardado en nevera 9h,2ª fermentación 2h y al horno

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[paniquesillo]

Jo, vaya nivel, y la semana no ha hecho más que empezar. Anonadado estoy.
MMF, al menos yo estoy un poco harto de las greñas académicas y canónicas. Así que de "pava" nada. Picassiana!
ENCARNA, qué tal el sabor de las harinas de Moulin respecto a otras? Notas diferencia? Es que con el ritmo "panaero" que llevas, la estadística está de tu parte.
También me gustaría preguntar a gwahir si hay diferencia en el sabor cuando haces pan con una MM recién parida. Y esas barras me dan envidia.
Ummm, me pongo muy pesado con los sabores: Cecília, lo de las semillas de cebada hacen diferencia? Dónde las compras? Broma: mujer, con un cuchillo ya vale para partir el pan, es que veo que lo has puesto sobre el tronco de partir la leña ...
Halayastá.
PyQ

[olivagut]

Bueno pues como los molletes del otro día tuvieron éxito, hoy me he puesto manos a la obra para sacar otra tanda. También tenia una porción de masa de pizza desde hacia 4-5 días en el frigo y estaba burbujeante así que me he inventado y he hecho una especie de "rayo" relleno de chorizo y queso.