Yo los hago con una harina especial finísima (parece casi almidón) que encuentro en un supermercado chino en Barcelona (en la calle Balmes) pero se pueden hacer con cualquier harina fina. Yo incluso probaría a hacerlos con harina de repostería.
Harina china de bollitos (muy fina)100 g
Levadura seca 1,5 g
Agua 52-55 g
Azúcar (dulces) 15 g
Sal 2 g
Con esta masa blanca se hace una masa básica. La harina es tan fina que se amasa en nada, es una masa algo seca, no se pega a las manos al amasarla, sino que es como plastilina. Para los grandes yo cojo unos 90-100 gramos y los relleno con una cucharada o dos de relleno pasada la primera fermentación. La masa es muy fina, con el toque dulce del azúcar, y fermenta en un periquete (tal vez 30 minutos la primera fermentación y 40 la segunda). Una vez casi han doblado su volumen los cueces en una vaporera. Los grandes durante unos 15 minutos, los pequeños (a continuación) durante unos 8-10. Una cosa importante es no abrir la tapa bruscamente pasado el tiempo, sino apartar la olla de la cazuela y esperar un poco a que se afirme la piel gelatinosa. Si no, se encogen de repente como una pasa.
Lo bueno que tienen el baozi es que es versátil. A mí me gusta jugar y rellenarlos de lo que sea, o hacer "interpretaciones". Suelo hacer estas, por ejemplo (pero ya digo que es un tema infinito):
Relleno de los grandes: carne picada de cerdo y ternera con mucha cebolla y ajo, anís estrellado, pimienta de sichuan, miel, treacle, salsa de soja y vinagre
Para los pequeños hago pelotitas de 25 g (los de azafrán y cardamomo de 15 g, son de bocado) y los relleno con un poco del relleno correspondiente.
Pecanas, canela y clavo (½ cucharada y ½ clavo) relleno de pasta de nueces pecanas, miel y tahini.
Azafran y cardamomo. Sustituir el agua por una decocción de agua y leche con azafrán y cardamomo (estos son para servir calientes con una taza de té verde, por ejemplo).
Tomillo y parmesano. Media cucharada de tomillo (bien majado) y una pepita de parmesano para el relleno de cada bollo, el parmesano se funde y te lo encuentras al masticarlo.
Una vez, por ejemplo, usé como líquido el puré de unas remolachas asadas (las fotos no están trucadas, era fosforito).
Y otra vez los puse rellenos de morcilla y con pimientos del piquillo.
, que estaba impaciente). Creo que el truqui está en el reposo tras la cocción y en el espacio entre piezas.