Roscón de Reyes. Receta diciembre 2010

[Madaleno]

Perdonad que insista .
Leti_abc, ¿por qué no pruebas a meter la rosca formada en el horno, SIN TAPARLA CON NADA, puerta cerrada (así no hay corrientes de aire), y lo pones a 40º dos horas?. Si la cocina está fría, tardará mucho más en subir.
Y si al querer despegar lo que has puesto, desgarrando la masa, por ahí se romperá luego al cocer.

Esto es como un laboratorio, cada cuál tiene el suyo, y hay que probar y afinar a cada circunstancia particular.

Lo del molde está bien (yo no lo he usado nunca), pero en vez de poner el molde alrededor de la masa, será más fácil meter la masa en el molde, ¿no?

[juantxo]

Juantxo ... ¿cómo sabes la temperatura de tu cocina?

No tengo ni idea de la temperatura de mi cocina, pero si se la temperatura que me marca este cacharro.

pero en vez de poner el molde alrededor de la masa, será más fácil meter la masa en el molde, ¿no?

Si no hay imprevistos, sí. Prueba y me/nos cuentas.

[PANFANATIC]

Leti, yo amaso veinte minutos con amsadora, y hay veces que no consigo que este lisa la masa. Las harinas de fuerza les cuesta mucho desarrollar el gluten, asi que tus veinte minutos me parecen mas bien escasos.
Y leo a Iban y hablo con el, tengo la suerte de conocerlo personalmente, pero me vale mas mi experiencia, que me hago una media de 40 roscones en temporada.
Ah y yo uso 4 gr de levadura....
Y la temperatura de la cocina...con un termostato lo solucionas. Pero el horno con la luz encendida son 30º clavaos

[Leti_abc]

Madaleno, probaré a levarlo dentro del horno como dices, aunque espero que esa fermentación más rápida no disminuya el sabor. Gracias de nuevo.

Juantxo, lo de poner el aro alrededor del roscón formado... mi molde desmontable es de 24cm. Si hago eso se pegara la masa a las paredes y saldrá un roscón más pequeño.

Caray Panfanatic, 40 roscones... pues sí que eres roscoreno. Yo, es el cuarto que hago. El segundo y el tercero me levaron bien y quedaron esponjosos. ¿Le echas 4gr de levadura para los 430gr de harina? ¿Poquito no? ¿Cuánta levadura debería echarle al roscón de Ibán si le hecho 120gr de azúcar? Leíste mal je, estuve amasando más de veinte minutos, concretamente 45min, parecía que no acababa je. Qué suerte que conozcas a Ibán, dile que explica muy bien las cosas, así da gusto.
Mañana haré otra vez roscón, pero dejándolo levar una vez formado el roscón, que si no queda duro al enfriarse. A ver qué tal. Gracias por vuestros consejos.

[Leti_abc]

Por cierto Panfanatic, cuando fermentas la masa en la nevera, cómo la tapas, ¿la metes en bol aceitado y la cubres con filme aceitado? Dices que reduces la cantidad de levadura. Supongo que el prefermento será 2gr y después cuando lo mezclas con el resto de ingredientes le añades esa poca cantidad de levadura ¿cuánta?
¿Cómo hacéis cada uno para guardar y tapar la masa en lo que es el prefermento primero, después la masa y finalmente el roscón formado y pincelado? Para que me quede claro. En los tres pasos eh y decidme si la fermentación es mejor en horno, nevera o a temperatura ambiente. Necesito casi un tutorial de esto eh. También hay gente que cubre la masa con film y también con un paño, pero no sé si esto la aplastaría y no levaría bien. Otros pegan el film a la masa y otros sólo ponen el film por la parte superior del bol. Así que cómo lo hace cada uno, a ver qué manera escojo. Si sabes Panfanatic cómo lo hace Ibán exactamente dímelo please, que eso no lo explica.
Pues Panfanatic, la harina que use esta última vez fue Haricaman, de 12gr de proteína. ¿Acaso importa la marca si lleva la misma cantidad proteica que otra marca diferente?

[Madaleno]

¿Cómo hacéis cada uno para guardar y tapar la masa en lo que es el prefermento primero, después la masa y finalmente el roscón formado y pincelado?

Yo, el prefermento (cuando lo hago, aunque normalmente hago toda la mezcla de una vez), uso un cuenco/sopera de esos de cristal y/u/o de plástico, con un poco de harina por las paredes y fondo para que no se pegue, de unos 2 litros de capacidad (para que la "cosa" tenga holgura suficiente para "moverse"), y lo tapo con un gorro de ducha para que no le de el aire, y a la nevera.

La masa ya mezclada, vuelve al tarro/cuenco/sopera de antes, también con un poco de harina para evitar adherencias, en la encimera de la cocina, también con el gorro de ducha.

Y el rosco ya formado al horno a dormir a 30º o 40º dos horas, como ya te he explicado antes.

A mí me funciona bien así.

El gorro de ducha tapa la boca del recipiente, sin que toque la masa.

[Leti_abc]

Gracias Madaleno pero yo no tengo gorro de ducha. Ahora voy a ponerme con la masa, el prefermento ya está listo.
Necesito más sugerencias de como tapar esta masa. ¿se puede tapar con film aceitado con aceite de oliva, pegado directamente a la masa y después poner encima un paño en contacto directo con la masa? ¿o será muy pesado e impedirá subir la masa? No sé con qué untar el bol, si aceite o harina. No quiero que se me desgarre la masa y que pueda levar lentamente calentita. Sugerencias por favor, que para mí este paso es importante.Saludos.

[Madaleno]

Ya te he contado como lo hago, y si no hay gorro de ducha, al estar la bola de masa dentro del recipiente que uso de 2 litros (sopera), se puede tapar la boca del recipiente con film de cocina, o un simple trapo para que no entre aire (corrientes), y ninguno de esos elementos toca la masa.
Yo al menos nunca he puesto nada encima de la masa que la toque durante el primer levado.

La sopera/recipiente que uso lo "mancho" con algo de harina para que no se pegue la masa.
Incluso reparto una fina capa de harina a la bola, se hace más manejable y no se pega.
También puedes untar el recipiente con algo de aceite en vez de poner harina. No pasa nada.

A ver si así te sirve. No es tan complicado.

[Sergio_elda]

Un saludo a todos los panarras por adelantado.
He vuelto a resucitar esta receta para hacer una pregunta a todos los foreros que hayan hecho el roscón con la siguiente técica. Quiero retardar el levado en la nevera, me explico. Quiero hacer el amasado de todos los ingredientes a útima hora de la noche y dejar que fermente dentro de un bol en la nevera hasta la mañana siguiente, en total unas 8 o 9 horas. Mi pregunta es la siguiente.
Qué cantidad de levadura debería de utilizar para que no me sobrefermente la masa con esa temperatura que sería de unos 5º y el tiempo que he puesto anteriormente?

[JLAbad]

Hola a todos,
llevaba 2 años sin hacer roscón y no me resignaba a que este año tocara uno de supermercado Y metido en harina, pues no me apetecía ni darle forma de roscón, pero quería su olor y su sabor en mi horno; en mi casa.
Siguiendo la receta de Ibán (libro) y tras 32 horas de fermentación, de esta guisa quedó:

roscon1.jpg (55.86 KiB) Visto 3943 veces

Saludos,

Jose