Fougasse. Receta febrero 2014

[PanDoes]

Aquí mi humilde aportación.

Es un pan muy divertido de hacer y da una gran satisfacción cuando puedes mostrar el pequeño obra de arte a la familia.

He usado la receta de Panciencia con harina de fuerza (12% proteínas). Lo que no he conseguido es una corteza crujiente. Creo que la próxima vez usaré más agua (75% en vez de 70%) y una harina con algo menos de fuerza, salvo si alguién me puede dar otra sugerencia. El sabor una maravilla con este toque de sésamo.

[paniquesillo]

¡Qué artistas, nicca y PanDoes! Me encantan esas formas. ¿Os imagináis a Eduardo Manostijeras haciendo fougasses?
PanDoes, en efecto yo usaría una harina con menos fuerza. Además, fijatetú, yo no aumentaría la hidratación, sino que la bajaría al 65%. Y dejar las fougasses un ratillo en el horno al terminar. Incluso darles con un secador al sacarlas del horno ...
Esos truquillos salen aquí.

[Panciencia]

¡Qué estilo las fougasses que van apareciendo, nicca y PanDoes !
PanDoes, haz caso aPaniquesillo, la próxima con harina de menos fuerza, hornear con vapor los primeros 10 min y dejarla 5 min más en el horno apagado con la puerta entreabierta o prolongar 4-5 min el tiempo de horneado, bajando la temperatura (y cubriendo con papel de plata si ves que se está tostando demasiado). Cuando horneaba las mías, la receta indicaba 18 min, tras ese tiempo, estaba dorada la corteza, pero blanda al tacto, bajé un poco la temperatura y la tuve horneándose 4 min más y quedó crujiente. Y eso solo para mejorar lo inmejorable, ¡qué bonita te ha salido!.

[PanDoes]

Muchas gracias por los elogios y mucha mas gracias por los consejos. Este finde manos a la obra y ya os contaré el resultado.

[Madaleno]

Me habeis puesto los dientes largos.
Y se me ocurre consultar ...¿por qué 1 o 2 fermentaciones?
¿Cuál es la diferencia en los resultados?

Así de repente se me ocurre que con 2 fermentaciones se obtiene mayor volumen, más miga, más esponjosidad en la fougasse. Y con una sola quizás queden como más "pìcolinas".

Venga, que con la ciclogénesis explosiva que nos toca hoy (creo que ya van 5), lo más apropiado es "DARSE A LA FOUGASSE".
En cuanto se levante el personal me pongo a "jugar al baloncesto" para dar la paliza a la francesa a la masa.

[Panciencia]

Madaleno, lo de 1 ó 2 fermentaciones, está expuesto así, porque encontramos recetas de fougasse de las dos formas. Me parece que das en el clavo con lo de que el resultado final será con más o menos volumen y miga esponjosa o no. Cosa que tengo que comprobar, o sea, que tras probar la de 2 fermentaciones del otro día, me voy a poner con la de 1 fermentación y ¡a ver que sale y si atino con los cortes!, ¿animado tu también?, ¡a divertirse toca!.

[Madaleno]

¿animado tu también?, ¡a divertirse toca

Son las 12h20.
Hace media hora he empezado con los 500 gr de harina blanca de trigo vulgaris al 70% de hidratación, y 2% de sal más 2% de levadura fresca.
Recuerdo que Bertinet en su libro dice que se hagan las fougasses con la mezcla normal de pan blanco (al 65%). a ver qué sale con el 70% y una sola fermentación.

Es increible cada vez que le pego la paliza a la francesa (pobre chica) cómo en nada de tiempo se va transformando de algo ingobernable a una bola que cada vez se pega menos a la mesa.
Ahora está "durmiendo" a cubierto de corrientes, y cuando dentro de 2 horas la saque a pasear otra vez, formaré las "hojas" y al horno.

Efectivamente es la forma más rápida de hacer pan (esta mañana antes de levantarme me he dado cuenta de que no tengo ni miga para comer), así que nada más desayunar, al lío.

Si te fijas estoy dejando el ratón todo lleno de harina y trozos de masa... NO ME HE LAVADO LAS MANOS.....

[Madaleno]

Masa al 70% de agua, fofa y complicada de manejar.
Las he cortado en dos, y difícil el traslado de cada una a la tabla para después hacer las incisiones.
En el transporte se me iba todo, y han salido zonas rellenicas, y otras aplastadas (la zona quemada).

Una vez horneadas (20-25 minutos a 230º, según mi horno, aunque no me fío nada, porque creo que mi horno tiene FUGAS de calor por la puerta, y por eso las FOUGASSES no salen bien y pronto), recordad que se aconsejan 12 a 14 minutos, pero he tenido que dejarlas más porque si no no cogían color.

La miga buena, blanda por dentro y crujiente por fuera.
SE PUEDEN COMER. Y ya tengo pan para hoy, en menos de 3 horas. Mi ayudante está contento.

[Panciencia]

¡Bien por Madaleno!. Para que sea más fácil la próxima vez, prueba a hacer los cortes encima del papel de hornear y el traslado a la bandeja caliente se hace sujetando el papel simplemente. Yo me he puesto a hacer mil cosas a la vez y tengo mi masa en autólisis obligatoria más tiempo del deseado.

[Madaleno]

Lo que tengo que hacer la próxima es, tras el levado poner media masa sin aplanar en la bandeja, y ahí estirarla y hacer los cortes.
Esta mañana he aplanado fuera toda la masa, la he cortado en dos y me ha costado mucho ponerla en el papel de hornear, y ahí he efectuado los cortes, si no era imposible moverla. Fíjate la de la derecha, que parece que ha salido de un campo de concentración la pobre, aún así.... no la hemos despreciado en absoluto.

Ya solo queda la otra mitad. Nos hemos zampado 400 gr.

La siguiente que haga será al 60% o 65% de agua, ya que lo del 70 no me convence.

Ya nos contarás cómo sale la tuya.