El foro del pan

Muy buenas, este es mi primer post y soy un novatillo que empieza a hacer sus primeros panes. Pero tranquilos, me he leído las normas y esto no es un post de presentación.

Veréis, tengo el libro de Ibán y siempre recomienda lo de la bandeja con piedras y el vaso de agua para conseguir vapor. Yo me preguntaba si no habría la manera de imitar el sabor de un pan de leña en un horno convencional, así que ni corto ni perezoso me puse a experimentar:

En mi último pan, al fondo de la bandeja con piedras, puse un pequeño trozo de carbón del que se usa para las barbacoas. Pensé que así cuando echara el agua, parte del vapor iría impregnado con el humo del carbón. El resultado fue decepcionante, porque no noté diferencia alguna. El caso es que creo que esto es debido a que quizás el carbón era muy pequeñito, que quizás al echarle el agua apenas se mojó, y sería cuestión de estudiar esta técnica.

¿Alguno de vosotros ha probado algo similar?

Saludos.

¡Ay pillines que me vais a copiar la técnica y no decís ni mu! ¿Alguien ha tenido ocasión de probarla con resultados óptimos?

Hola Sartana,
nunca lo he hecho pero como parece que tienes un vivo interés he pensado que alguna forma puede haber para aromatizar las masas. Cuando retardamos la masa en la nevera ha de estar cubierta por papel film, gorros de baño, etc. E idem con los prefermentos, que también llamamos esponjas... ya que pueden adquirir olores que no deseamos. En alguna ocasión he visto que al asar carnes en casa una forma de que adquieran aromas "silvestres" es churruscar las hierbas deseadas con cuidado (y con soplete) y que estos aromas que emiten impregenen la pieza. Si es posible ponerles una campana de silencio para que coja bien el humillo, mejor. Puedes probar a hacer lo propio con la masa cruda para ver si es capaz de aromatizarlo lo sufiente.

Saludos,

Jose

hola, aunque llevo nada en el foro, si intento hacer pan desde hace bastante, con esto quiero decir que he probado muchas "locurillas" algunas acertadas y otras que aunque nunca he renegado de mis " pequeños" , era mas utiles como armas arrojadizas.

pues bien, un metodo que probando tecnicas de alta cocina te puede dar resultado es introducir el humo en el amasado. en una de esas tardes entre harina y libros, me remiti a una espuma ahumada que tiene el celler, y como me fabrique hacia tiempo el humeador, con un tubo de goma bastante apañado, pues con mi soplete y un trozo en aquel dia que habia pedido de un amigo que tiene vides, es decir sarmiento, pues una vez puse los ingredientes en el vaso de la batidora con su tapa por donde solo deja el hueco del brazo, le meti el humo por ese orificio mientras amasaba a media velocidad. despues lo deje fermentar 6 horas eso si a cada rato le daba un toquecito de humo para el por si acaso. y lo trate del baenneton, al corte, y horno...y salió dando un gusto a leña... suerte??? seguro, ahora probare de nuevo pero con otro tipo de leña y metiendo el toque de sal con ahumada.

espero que de algo te sirva, un aprendiz.

Aromas a que? A ceniza mal limpiada de una solera de fuego directo?
Los panes que he comido de hornos en los que se calientan por transferencia de calor desde una cámara de combustión indirecta no he notado ningún tipo de aroma.
Creo que hay mucho de márketing cuando te ponen en un cartel "Pan de Leña" sobretodo en las ciudades, porque en los pueblos aunque lo sean no suelen ponerlo.
En cuanto a aromas, entre los que me como en el pueblo y los míos... Me quedó con los segundos.
Y para nada los primeros me saben ni a humo ni a ceniza, de todas formas si buscas un sabor ahumado, hay muy que te lo van a proporcionar

Qué interesante.....tomo nota y me guardo el post para probarlo un día....cuánto voy a aprender aquí!!!

Hola! soy Moncho de Argentina aca aparte de amantes del pan somos amantes del asado, carne hecha a las brazas, en mis varios intentos por no llenar la casa de humo (ya que vivo en un departamento) y obtener los mismos aromas y sabores haciendo carne al horno use varias técnicas, lo que te pasó es probable que haya sido el carbón humedecido ya que cuando están en ambientes muy húmedos resulta difícil prenderlos y hasta mantenerlos vivos, a mi me funciono varias veces encender los carbones en las hornallas y meterlos al horno en una bandeja- solo para las brazas - si vas a usar uno solo trata de usar uno bastante grande, cuando veas que esta rojo en todos sus lados ya lo tenes listo para usar, los carbones se consumen muy rápido, otra opción es usar leña y hacer básicamente lo mismo, pero esa te largaría mucho más humo (pero dejaría mucho más aroma, aroma de horno a leña genuino ). Espero que te sirvan los consejos! Saludos!