PAN PERSA (NAAN BARBARI o PAN IRANÍ)Historia y tipos de panes en Irán:El pan en Irán: https://www.youtube.com/watch?v=-sj6Las9MIgEn Irán, desde la antigüedad hasta el presente, el pan se ha considerado como un alimento sagrado y siempre ha brindado bendición y prosperidad a sus mesas.
Existen cuatro tipos de pan tradicional y cada uno de ellos se prepara de una forma particular pero sus ingredientes básicos son harina, sal y agua.
El taftún o taftoon tiene una forma circular, encima de este pan se hacen pequeños agujeros para facilitar su coccion, después se pega el pan a las paredes del horno, que es de forma cilíndrica.
Este tipo de pan no lleva sal y se considera un pan dietetico y adecuado para los enfermos con hipertensión.
Lavash es un pan plano suave, delgado, hecho de harina, agua y sal.
La palabra lavash es de origen persa y es el tipo de pan más extendido en Armenia e Irán.
Siendo suave, semejante a una tortilla, cuando fresco, el lavash se seca de manera rápida, haciéndose algo quebradizo. En general, se puede preparar más bien suave o al contrario, algo más duro. En general, es más utilizado el lavash suave, ateniéndose a que tiene un sabor más bueno y es más cómodo para fabricar rollos wrap. Ahora el formato duro de lavash se utiliza más bien para casos en los que se precisa un mayor tiempo de conservación y es también usado en lugar del pan en las tradiciones de la Eucaristía en la Iglesia Apostólica Armenia. El pan lavash se usa también con kebabs
El sangak se prepara en un horno tradicional en forma de cúpula, su base esta cubierta con pequeñas piedras, a estas piedras se debe la denominación de este pan ya que "sangak" etimologicamente significa "piedra pequeña".
Para prevenir que la masa se pegue a las candentes piedras, se humedece constantemente con un peculiar palo impregnado de mantequilla.
Haciendo sangak: https://www.youtube.com/watch?v=99-JgHT-IKUEl cuarto tipo se llama Barbarí y se prepara añadiéndole una sustancia llamada Roomal que contiene agua, harina y un extracto de dátil o uvas, espolvoreándole semillas de ajenuz o sésamo. Es típico de las zona azarí (influencia claramente de la turca).
El Naan Barbari no es el mismo que el Naan Indú, aunque ambos son panes planos. La palabra "Naan" es una palabra genérica en persa, por el pan y por lo general utilizado para referirse a los panes planos. Así que el nombre Naan Barbari significa "pan de los Barbars". Los Barbars son un grupo de personas que pertenecen a Jorasán cerca de las fronteras orientales de Irán y se supone que han traído este Naan a Irán.
La forma geométrica de pan Barbari típica iraní consiste en una, en tres dimensiones, plano rectangular plana. Las medidas aproximadas de la longitud, anchura, y profundidad del pan plano son: 60-70 cm, 20-23 cm, y 2.5 a 3.5 cm, respectivamente. Los dos extremos del pan plano, longitudinalmente, están redondeados en vez de ser líneas rectas.
La anatomía y atributos de pan Barbari tradicional consisten en:1. "Corteza superior"Descripción: "corteza superior" se refiere a la piel crujiente que cubre toda la superficie visible, la parte superior del pan.
Características: La corteza superior debe ser animado que se doren (marrón no oscura) en color y crujiente textura sin ser excesivamente seco, quebradizo
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2. "Corteza inferior"
Descripción: "corteza inferior" se refiere a la piel crujiente que cubre toda la superficie inferior del pan.
Características: La corteza inferior es más clara que la corteza superior y crujiente textura sin ser excesivamente seco, quebradizo.
3. "Bombeos"Descripción: Hay dos protuberancias en cada extremo redondeado del pan. En persa, las protuberancias son técnicamente conocidas como Gonbad , Balesh o ghos , lo que significa, literalmente, "almohada", "edificio", y "arco", respectivamente.
Características: Las dos protuberancias son más elevada o inflado que el resto de la superficie superior entre ellos. El interior de los bultos son espaciosas y moderadamente suave.
4. "Grooves"Descripción: Hay ranuras paralelas que se extienden a través de la longitud de la superficie superior de la pan de un bulto a la otra. Las ranuras son técnicamente conocidas como sheeyar o Dandeh , que significa literalmente "la sangría" y "costillas", respectivamente.
Características: Las ranuras no deben sobrepasar las dos protuberancias en cada extremo, y las ranuras no deben hacer que sea difícil separar la corteza superior de la parte inferior y la corteza mediante el uso de los dedos. En otras palabras, las costuras, creado por las ranuras, deben ser lo suficientemente floja como para que pueda desprenderse de la parte superior de la corteza inferior sin lágrimas en desarrollo a lo largo de las costuras.
5. "Crumb"Descripción: "Crumb" se refiere a toda la parte interior, carnoso del pan envuelto dentro de la corteza superior e inferior.
Características: La miga debe estar bien iluminada, la luz, y moderadamente suave en textura; moderadamente amargo si se utiliza la cultura de masa fermentada; no a levadura si se utiliza la levadura de panadería; sutilmente dulce y de nuez de sabor; no pastoso; no excesivamente duro; de fácil digestión)
Cada persona implicada en la elaboración de este pan tiene un nombre según su función en el obrador :
Khamir-gir : el que hace la masa , que se refiere a veces como el "califa"
Vardast : el asistente para el preparador de la masa
Chāneh-gir : el que prepara la masa para ir al horno y que también se encarga de hacer el chuño para untar los panes antes de hornear (el roo-maal), hace los surcos con los dedos y esparce las semillas.,
Shater : el que está a cargo del horno, antes y durante la cocción.
Introducción: (sacado del libro "Pan Casero" de Iban Yarza):A lo largo y ancho de Asia Central, Oriente Próximo y el norte de África es fácil ver panes parecidos a este en cualquier mercado. Largas lenguas de masa dorada, elaboradas con variedades locales de cereal, michas veces con trigo duro, cuyo aroma y sabor dulzón es inolvidable. En nuestra cultura panadera solemos premiar el volumen, nos seduce la forma abultada de una hermosa hogaza o la greña voluptuosa de una baguette, panes para los cuales los panaderos muchas veces usan harinas de trigos muy particulares, con características plásticas notables. Sin embargo, desde hace miles de años se han elaborado en todo el mundo panes maravillosos con harinas que hoy muchos panaderos rechazarían porque no ofrecen el volumen suficiente. Este pan es un homenaje a las harinas denostadas: prueba a hacerlo con cualquier harina, incluso con la de repostería, veras como su miga esponjosa y dulzura te seduce.
Antes de meterlo en el horno, este pan de inspiración persa se baña con un poco de harina hervida en agua, para que la pieza adquiera un precioso tono dorado y una fantástica nota dulce de sabor. El toque de gracia lo proporcionan las semillas de sésamo y de ajenuz (una semilla muy usada en Oriente Próximo, también llamado kalonji o nigella, por su nombre científico). Le enseñe una fotografía de este pan a mi amigo Shukri, un kurdo neoyorkino que sabe disfrutar de un buen pan casero, y exclamó: <<¡Es el pan de mi madre!>>.
Para conseguir una textura esponjosa, justo antes de introducirlo en el horno, con las yemas de los dedos se crea una serie de surcos. Curiosamente, desde Irán a Aragón, son miles los panaderos que manipulan los panes planos de manera similar antes de introducirlos en el horno, lo que favorece una estructura irregular de los alvéolos de la miga.
Receta Iban Yarza - Pan Persa (Barbarí):
Video: http://www.youtube.com/watch?v=_7l9boJD5oEPara la masa madre de levadura:
125 g de harina floja
75 g de agua
1,5 g de levadura fresca (0,5 g de la seca)
Para la masa final:
200 g de masa madre de levadura
350 g de harina panificable o floja
150 g de sémola de trigo duro
300-310 g de agua
10 g de sal
Para decorar:
1 cucharilla de café de harina
1 vaso de agua
Semillas de ajonjolí (opcional ajenuz, también llamado kalonji o Nigella sativa)
El día anterior, mezclamos los ingredientes de la madre de levadura y amásalos un par de minutos. Se deja la bola de masa en la nevera en un contenedor hermético. Si hay prisa, se puede fermentar la mezcla en 3 ó 4 horas.
Se mezclan los ingredientes de la masa. Se dejan reposar cinco minutos y se amasa; la masa no tiene que adherirse apenas a la mesa. Tras unos 8 ó 10 minutos amasando, la masa estará suave y sedosa. Se deja que fermente en el bol una hora y media.
Pasado el tiempo, se divide la masa en dos piezas y se estiran a mano o con el rodillo hasta que obtener dos lenguas de masa de unos 40 centímetros de largo y un centímetro de grosor. Se cubren y se dejan fermentar hasta que hayan alcanzado casi dos centímetros de grosor y se noten esponjosas.
Mientras la masa fermenta, se disuelve una cucharada de harina en un vaso de agua y se hierve un minuto. Finalmente, se esparcen sobre cada pan fermentado tres o cuadro cucharadas del líquido hervido, se hacen unos surcos con las puntas de los dedos a lo largo de la masa. Se hacen hileras separadas por un par de centímetros. Se esparcen las semillas por encima del pan y se cuece a 250º durante 10 minutos.
Variaciones:Una parte de harina integral, e incorpora aceitunas o tomates secos a la masa. Si no tienes horno, haz tortas pequeñas y pásalas por la plancha o la sarten durante 2 o 3 minutos por cada lado.
Receta Taftoon -
150 gr harina blanca de trigo
225 gr de harina integral de trigo
1/2 sobre de levadura de panadero en polvo
300 ml de agua
5 gr de sal (3/4 de cucharadita)
Mezclamos las harinas con la levadura, y amasamos mientras vamos añadiendo el agua. A mitad del amasado añadimos la sal. Seguimos amasando hasta que nuestra masa supere la prueba de la ventana.
Calentamos el horno a 230ºC con la piedra dentro.
Separamos la masa en 3 o 4 bolas (depende del tamaño de vuestra piedra) y las dejamos reposar una media hora.
Una vez que el horno esté caliente, cogemos una bola, la estiramos hasta tener un disco fino, le hacemos agujeros con ayuda de un tenedor (este paso es MUY importante, ya que no queremos que los taftoon se hinchen como si fueran pitas) y con la pala o una bandeja la pasamos a la piedra y la horneamos 3 minutos, hasta que empiece a estar tostado.
Vamos reservando los taftoon en una bandeja tapados con un paño mientras hacemos el resto de panes.
Receta Lavash -
Receta para 3 panes de lavash de 30cm x 40 cm:
250 gr de harina de trigo
10 gr de levadura fresca
200 cc de agua tibia
1 cdita de azúcar
1 cdita de sal
1 cda de semillas de sésamo.
Se comienza haciendo una esponja, a efectos de activar la levadura, para ello tamizar la harina en un bowl, tomar 2 cdas de la harina tamizada y colocarlas en un recipiente chico, agregar 1 cdita de azúcar, y un poco del agua tibia medida (de los 200cc) . Mezclar, tapar con un film y poner a fermentar:
Mientras se hace la esponja tostar las semillas de sésamo en una sartén sobre el fuego, a efectos de activar los aceites perfumantes de las semillas
Preparar un amasijo agregando 1 cdita de sal al resto de harina tamizada, agregar la esponja, el resto del agua tibia y las semillas de sésamo tostadas. Amasar unos 10 minutos, agregando harina a la mesada (solo lo suficiente para que no se peguen las manos).
Al final deberá quedar una masa tierna y bastante húmeda (tengamos en cuenta que lleva un porcentaje de agua mucho mayor que un pan normal)
Colocar el bollo en un bowl con un poco de harina en la base para que no se pegue (en las recetas originales se unta el recipiente con aceite), tapar con un film y un repasador, colocar sobre una tabla y poner a fermentar sobre una tabla de madera sobre la cocina, hasta que se duplique el volúmen (30 a 45 min).
Al final de la fermentación quedará una masa muy tierna, se procede a cortar con la mano la masa en tres divisiones y hacer 3 bollitos con las manos. El gluten relajado, permitirá estirar la masa hasta alcanzar un espesor máximo de 1 mm, dando como resultado una masa con apariencia de tela. Después se debe acomodar la masa estirada sobre una asadera de 30cmx40cm levemente aceitada
La cocción se debe realizar sobre el piso del horno de la cocina (al máximo 220ºC), ya que para evitar la deshidratación la misma tendrá que ser a alta temperatura y por un tiempo muy corto. El piso del horno es el lugar mas caliente ya que debajo del mismo están los quemadores. Las mujeres armenias acomodan la masa sobre una almohadilla de paño, con la que de un golpe pegan la masa sobre las paredes de un horno vertical cilíndrico, hecho en un hueco en el piso
Se debe cocinar de un solo lado, el tiempo de cocción dependerá del uso que se le va a dar al pan, si el destino es un wrap se debe cocinar de 4 a 5 minutos, para que se pueda doblar, pero si se desea obtener un pan crocante el tiempo será de 6 a 8 minutos para que se vuelva quebradizo. En la imagen siguiente se muestra un pan cocido 5 minutos cuyo destino será un wrap. Cuando sale del horno se debe conservar tapado con paños hasta que se use pues de lo contrario perderá flexibilidad
Como acompañamiento de este pan se pueden hacer diferentes salsas o cremas de yogurt.
Labne Se revuelven cuatro yogures (pueden ser desnatados) con una pizca de sal y se deja escurrir sobre un colador forrado con un paño o con papel de cocina. En pocas horas habrá espesado y se podrá untar; en un día será un queso denso con el que se pueden hacer bolas y dejarlas macerar en aceite aromatizado con hierbas.
Mast-o-khiar, salsa persa de yogur y pepino250 gr de yogur natural
1 pepino
1 cucharada sopera de menta fresca picada
sal y pimienta
Ponemos el yogur en un bol. Rallamos el pepino y lo mezclamos con el yogur. Añadimos la menta picada. Salpimentamos al gusto. Servir bien frío.
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