Características de la harina (Tema fijo)

[Alvarogar]

Saludos a tod@s:
Tras arranques varios de intentos de panes , pan de molde , etc.. Voy a intentar hoy comprar alguna harina de mayor calidad para trabajar algo más en serio . Estoy en producción de masa madre y quiero ir avanzando .
Voy a acercarme a una tienda que tienen harinas de El Amasadero , gracias a Soy circe, aquí en Sevilla y querría consejos sobre cual comprar. Casi hago 2 panes por semana y pan de molde así que querría vuestra opinión .
Y 1 kg de centeno integral para hacer una madre de esas activas seguro compro .
Y quiero hace hogazas de medio , molletes y pan de molde integral .
Eso casi cada 10-15 días .
Gracias

Hola Alvarogar,
para empezar, lo básico: trigo blanco, integral, centeno blanco e integral. Si también vas a hacer algo de bollería, añade la de fuerza.


Saludos,

Jose

Muchas gracias por la rapidez y como voy a hacer molletes de Antequera de Gusete pues añadiré algo de harina recia

[nicos10]

Sobre las características de las harinas, me gustaría que alguien que lo sepa, me aclarara si las harinas integrales de trigo que se compran en supermercados (Mercadona, Carrefour, etc) son harinas refinadas con un añadido de salvado y que por la tanto carecen de algún porcentaje de germen de trigo, o por el contrario son realmente integrales, como se puede leer en los envases; con alguna extracción, aunque ésto (la extracción )no lo pone en ninguna de estas harina que yo sepa.
¿Alguien lo sabe con seguridad?
Por cierto ayer compré en Carrefour un paquete de harina integral francesa y en ésta al menos, pone el porcentaje de proteínas (10%)y todo lo demás que ya es algo. Lo de la extracción no, aunque dice que es integral.

[FGD]

La del Mercadona no se si es añadido, pero es mala, mala.
Busca harinas en condiciones, que creo que en los hiper no encontrarás.
Si quieres comprar en tienda, llama al Rincón del Segura para preguntarles donde distribuyen en tu ciudad. Con parte integral de sus harinas, puedes utilizar otra blanca normal que siempre la enriquecerá.

[nicos10]

La del Rincón del Segura tiene etiqueta de ecológica (algo que no me lo creo del todo) y por tanto caro.

[FGD]

Nicos, hazles una visita para completar tu opinión.
La harina es cara respecto, sobre todo si la compras por kilos en las tiendas, pero el sabor es inigualable.
Como te comenté, puedes mezclarla con una blanca más barata. Por ejemplo 20% integrales de rincón, 80% blanca.
Dinos de qué ciudad eres por si alguien sabe de alguna tienda que venda harina de calidad.

[nicos10]

Vivo en Palencia.
He hecho pan con harina integral ecológica y la verdad que no encuentro grandes con la integral que compro aquí en una fábrica de harinas y el precio es el 25 % de la que llaman ecológica.
Ahora he terminado de leer todo este hilo y me parece que la única forma de conseguir una buena harina sería molerla en casa.
Lo que ocurre es que comprar un molino es otra historia.

[FGD]

En Palencia, ni idea. O compras por Internet, o buscas una tienda conde vendan harina integral del Rincón. Pruébala para comparar con el resto y dinos si merece la pena pagar su precio.

[DayDreamin]

Hola compis. Me compré unos cuantos kilos de harina, entre ellos harina italiana especial para pizzas. Pero esta harina tiene de fuerza (w) 400. ¿Cómo es posible que sea una harina italiana especial para pizzas y tenga tanta fuerza? Estuve leyendo el disciplinario de la pizza napolitana, y por ejemplo no aconsejan que tenga más de 380 y la harina caputo (creo que la roja) no tiene más de 300.

Es cierto que dejándola fermentar en la nevera más de un día se estira sin ningún problema, pero los resultados que he obtenido por ahora no me satisfacen demasiado, a la hora de hornear la masa sale con "demasiado miga", es decir, hablaríamos de una textura más parecida a un brioche cuando lo que deseo son esos "ojos", esa alveolatura gigante y no miga. ¿Qué tenga tanta fuerza la harina es la causa de esa miga?

En el caso de que la fuerza excesiva de la harina sea el problema, ¿se solucionaría mezclando con otra harina (como por ejemplo una harina panificable)?

[Magome]

Mis pocas ideas sobre la harina se tambalean, tengo algunas preguntas.
Tengo claro que una harina de fuerza lleva mas gluten que otra floja. Ahi va la primera pregunta, por que se llaman asi? Floja y de fuerza?
Hay alguna diferencia en el uso de una u otra para hacer el tipico bizcocho de yogur que se usa levadura quimica? Yo pensaba que se decia harina de fuerza porque hacia falta fuerza para levantar o hacer mas esponjoso el producto. Asi que yo asimilaba harina fuerza con levadura natural o panaria y harina normal o floja con la levadura química, que yo suponía que genera menos gas para levantar la masa.
Que tengo bien en estas ideas (si hay algo) y que hay de erróneo.
Que pasa si hago ese pastel de yogur con harina normal y levadura de panadería? Si es al reves ya lo he probado, sube algo menos, pero yo pensaba que iba a sacar un ladrillo y no ha sido asi.
Gracias por vuestra paciencia

[DayDreamin]

Mis pocas ideas sobre la harina se tambalean, tengo algunas preguntas.
Tengo claro que una harina de fuerza lleva mas gluten que otra floja. Ahi va la primera pregunta, por que se llaman asi? Floja y de fuerza?
Hay alguna diferencia en el uso de una u otra para hacer el tipico bizcocho de yogur que se usa levadura quimica? Yo pensaba que se decia harina de fuerza porque hacia falta fuerza para levantar o hacer mas esponjoso el producto. Asi que yo asimilaba harina fuerza con levadura natural o panaria y harina normal o floja con la levadura química, que yo suponía que genera menos gas para levantar la masa.
Que tengo bien en estas ideas (si hay algo) y que hay de erróneo.
Que pasa si hago ese pastel de yogur con harina normal y levadura de panadería? Si es al reves ya lo he probado, sube algo menos, pero yo pensaba que iba a sacar un ladrillo y no ha sido asi.
Gracias por vuestra paciencia

Las harinas flojas esponjan, las harinas de fuerza fermentan. Sin embargo, y esta es mi opinión, hay harinas en los supermercados que dicen ser de fuerza y a lo mejor lo que tienen es algo más de 10 g de proteína. No estás equivocad@ en cuanto a que las harinas de fuerzas hacen falta para "levantar" el producto, ya que las harinas de fuerza se utilizan sobre todo para bollería (brioche o ensaimadas por ejemplo) que llevan mucha carga de grasas.

Para un bizcocho con una harina floja te saldrá más ligero y esponjoso. El proceso del pan no se puede asimilar con el de la panadería: cuando quieres hacer magdalenas, bizcochos y demás... lo que quieres es esponjar, cuando quieres hacer pan lo que quieres es fermentar. No pasa nada si utilizas una harina normal, ya te digo que en los supermercados casi todas las harinas tienen 10 g de proteína, y como mucho te la vas a encontrar de 12 y te aseguro que no va a haber mucha diferencia a la hora de hacer un bizcocho, pero siempre es recomendable utilizar una harina ligera.