El foro del pan

Como su humildad le hará difícil colgar esto aquí, y agradeciendo a Paniquesillo su labor investigadora, la claridad de su exposición y el lujo de contar con él, os dejo el principio de una serie de lectura esencial sobre la historia de la evolución del trigo.



Hoy es una historia, pero esta aportación será pronto leyenda, .

Bien, muy bien por esa aportación. Me parecen muy acertados los comentarios al respecto.

Caramba, soy Circe, muchas gracias. Espero que sea de ayuda. Ni mucho menos es un tema definitivo, hay bastante controversia en algunos aspectos y cada poco hay nuevos datos. Así que la cosa irá evolucionando (y nunca mejor dicho ... ).

NOTICIA NOTICIA !!!!!

NO TODO ESTÁ PERDIDO.

Y porque no todo es pan en esta vida. No sólo de pan vive el hombre decía la Biblia. Pan, pan y más pan. Y con esto nos vamos en busca de la semilla autóctona primigenia, de la buena harina.

Existe aún un pequeño grupo de agricultores en ESPAÑA que resiste con semillas antiguas y autóctonas propias de la zona. La verdad es que son muy pero que muy pocos los aventureros, y bajo estos sus opiniones, las cuales dicen que se ha perdido la inmensa mayoría de lo autóctono, una pena y para llorar. Estos intrépidos plantan cereal antiguo, el de antes, no el ecológico, que también, sino los trigos y cereales de antes !!!!!

Existe también un banco de semillas de nombre, GERMOPLASMA, en Madrid, dónde puedes agarrar unos puñados de semillas antiguas. Labor de chinos es, de un puñado de semillas viejas, sacar simiente suficiente para latifundios, pero bueno, menos da una piedra, por lo menos existe la oportunidad. A ver si poco a poco se recuperan los campos de buena simiente. Como dato curioso, decir que semen y simiente tienen la misma raíz etimológica, y de esta raíz la pregunta magistral, quien quiere un esperma de mala calidad? Ni Dios.

Hecha esta introducción, deciros que hace poco he estado dando un paseo y rastreando por LA mía tierra, CASTIELLA !!! en busca de trigo autóctono. Primero me fui al museo del pan en Mayorga. De aquí marché con el rumor de que existía cierto paisano plantando en Revenga de Campos o en Villarmentero. Nuestro gozo en un pozo al saber que ese rumor era falso. Pero pudimos hablar con Jesus, agricultor desde que tiene uso de razón. Podrías llorar con el testimonio de este agricultor de 58 años de edad, el cual aún recuerda los trigos y las cebadas autóctonas de antes. Según él, eran de producción baja (3000kg el año bueno, comparado con el año malo de los trigos de ahora que dan 3500), pero de un sabor inigualable. Eso, por no mencionar que se respetaban los barbechos, se echaba menos químico a la tierra y eso se veía en que existía mucha más fauna y menos plagas, y las que había, el propio cereal resistía, y de aquí la buena cepa. A parte, nada tenían que ver los candeales de Palencia con los de Valladolid por poner un ejemplo, pese a ser la misma variedad, de ahí la gran biodiversidad que se ha perdido. Nos habló y nos dijo los nombres de las cebadas antiguas y lo comparaba con lo de ahora. También nos comentó acerca de los nombres de las actuales plagas como el bromus, las cuales en la antigüedad ni existian, que cada año aparecen nuevas y él mismo sospechaba de las grandes multinacionales como principales responsables y causantes de las mismas, moraleja; el mundo es un reloj que pierde fuerza.

Y al final, como toda búsqueda, ha dado sus frutos. Hemos conseguido teléfonos y más teléfonos de gente puesta en materia, la cual desde su humilde parecelita, resiste y aboga por esta SIMIENTE MÁS CERCANA a la calidad y al sabor que a las grandes W. Muchos tienen hasta molinos propios de piedra y hacen sus propias harinas, COMO LAS DE ANTES.

El que quiera información y números de teléfono, que pregunte por privado. Esto no es un mensaje de publicidad, es sin ánimo de lucro con el único motivo de obtener buena harina.

Otro dato que me viene al tintero, también nos habló de las grandes harineras, de sus maniobras como toda multinacional o empresa con poder frente a las pequeñas, con las cuales, han tenido trato, y bueno, antes de posicionarse y dar un veredicto siempre es bueno escuchar las partes.

Un saludo panarras.

Un vídeo sobre distintas variedades de trigos autóctonos de más de 50 años, en Canarias


https://www.youtube.com/watch?v=soSVWY6zWuY

Bueno, la verdad es que es interesante la parte histórica y prehistórica que ha mencionado con anterioridad paniquesillo, saber el origen es vital, así como la evolución que ha tenido el grano o el cereal en la geografia del mundo, no obstante lo verdaderamente importante (sin menos preciar y tachar lo anterior) está sucediendo ahora. ¿Por qué? Pues porque nos hemos cargado en 30 años, los 3.000.000 años anteriormente mencionados por paniquesillo.

Por eso, y sabiendo que las cosas saben a lo que se hecha, la calidad de un pan reside principalmente en la harina (entre otras cosas), y esta, a su vez, en el grano. No sólo debemos exigir harinas ecológicas, pues el mundo de lo ecologico hay que agarrarlo con pinzas siendo un arma de doble filo, sino gente seria. Ahora, más que fiarse de una etiqueta, es esencial presentarse en el molino y charlar con el agricultor, tomarse una cerveza con él y fumarse un cigarro mientas nos platica sobre su arte, y así, nos sacará de dudas tales como .... cuanto tiempo lleva con la semilla, cual es su historia, así como el producto químico para asegurar la cosecha sin perjudicar el medio ni la salud humana.

Yo soy un inexperto, apenas un aficcionado en todo esto, pero de mi investigación he sacado las siguientes conclusiones.

- Una harina buena no tiene porque tener una W alta
- Una harina buena depende de la semilla, asi como de la molienda, por lo que exige sobre todo semillas autóctonas y ecológicas
- Es preciso pagar un poco más por algo de calidad que favorece a la restauración de la biodiversidad, frente a la globalización de la agricultura.
- Duda y no te fies de las grandes harineras, por muy ecológicas y molidas en molino de piedra, que prefieres? un chorizo de pueblo artesano o uno de campofrío o del pozo?

Espero que haya sido de ayuda, existe un filón muy bonito en el mundo de las harinas y de la agricultura, dónde inevitablemente no está exento de que se deba separar el grano de la paja.

Saludos

http://www.lamemoriadelpan.com/entrevis ... riticatum/


Este artículo es de otro señor más que se suma a plantar variedades antiguas y semillas de calidad.
La verdad es que cuando haces pop ya no hay stop, y uno termina metiendose por todos los vericuetos agrícolas, y es cuando te das cuenta el valor que hay que tener para hacer frente a las multinacionales. Resulta que ahora han prohibido el intercambio de semillas.

Hoy he hablado con un agricultor que le vende grano al señor de la noticia, y bueno, resumiéndolo mucho, LOS NITRATOS SON LOS QUE HACEN QUE UNA HARINA TENGA MUCHA W. Es decir. Variedades como Florencia Aurora que data más o menos del 1950 y son ecológicos, van a tener menos fuerza, pero un sabor y una calidad insuperables. Y esto lo debe conocer el panadero ya que la calidad del pan depende de la harina y está a su vez del grano y del cultivo.

Para hablar de calidad de un pan es necesario hablar de la calidad de una harina y para ello es indispensable hablar de la calidad de una semilla, y para esto, hoy día es inevitable pasar y hacer mención al daño sufrido de los trigos autóctonos.

Sigo con mis investigaciones y llamadas telefónicas a todo Cristo.

Al final me va a intervenir la Interpol

yo sigo con lo mío, utilizo este foro como bitácora personal ...

mi última noticia en esto de los trigos autóctonos es:

He localizado, justo antes de venirme a México, una harina a través de un pan por le norte de Palencia, que intuyo lo hacen con trigos autóctonos de la zona, según cuenta mi primo, agricultor latifundista de la zona de tierra de campos, de quedar algún reducto que planten trigo debe ser por zonas no latifundistas que hagan su propia harina y planten su propio grano, que todo esto se perdió con la agroglobalización y nos han cambiado, cantidad por calidad, como siempre, y esto, dicho por agricultores de la zona que llevan toda la vida plantando.

Yo, a lo mio, en busca de la harinas de calidad, producidas por trigos autóctonos de cada zona.

Una pena haber perdido esto

Y EL QUE BUSCA, ENCUENTRA !!!!!!

AHÍ TIENEN LOS FRUTOS DE MI INVESTIGACIÓN EN BUSCA DE LA BUENA HARINA !!! TRIGOS AUTÓCTONOS DE CANARIAS CON LOS QUE ESTÁN HACIENDO PRUEBAS PARA TESTAR SU CALIDAD PANARIA. Abajo pongo fotos de cada uno de ellos, según su autor, estas fotos son la selección de los 48 que existen, y su correspondiente grano, juzguen vosotros mismos.

Y ahora la historia:

Todo empezó por cierto comentario a vuelo de pájaro que me hizo un amigo, el cual hizo el camino de Santiago, y en Villarmentero descansando en una banca habló con un paisano del pueblo que decía plantar trigo autóctono. Desde entonces esta idea no ha hecho más que rondar mi cabeza y mi curiosidad y no he parado hasta saciarla. Por cierto lo he encontrado, se llama PABLO el chaval de la banca. Estuvo un tiempo por tierras de Palencia plantando en ecológico con semillas antiguas, ahora están en la sierra de Madrid, cerca de Cercedillo en una de las mayores instalaciones ecológicas de España haciendo pan con harinas primigenias, quesos y más cosas. Es un chaval encantador y dispuesto a todo, tengo su teléfono por si alguien se anima a hacerlo una visita, no se si se acordará de mi porque no lo conozco en persona, aún. Quien quiera el teléfono que me lo pida. El único fin de esto es fomentar la buena harina. Bien, este chaval fue el que me habló de GERMOPLASMA, dónde puedes agarrar unos puñados de semillas antiguas. Labor de chinos es, de un puñado de semillas viejas, sacar simiente suficiente para latifundios, pero bueno, menos da una piedra, por lo menos existe la oportunidad. Existen otros agricultores por tierra de campos, Pablo Garcia (tengo su tlf también) que planta kamut integral, florencia aurora y pueden conseguir candeal ecológico. Luego están Belén y Goyo, con ellos no conseguí hablar aún, pero son conocidos, al menos alguien de por aquí los conoce y me habló de ellos. Luego está Jose Félix, que planta por Melgar de Fernamental, este tiene kamut, centeno, espelta con posibilidad de ponerte en contacto con gente que trabaja el candeal. Y luego, una de las conversaciones más productivas la mantuve con un amigo de PABLO, el de Cercedillo, de nombre Salvador y su mujer Ana, el cual planta cerca de Atapuerca (Burgos). Este me puso al día de todo, pero de todo de todo, igual que PABLO, tengo su teléfono. Salvador me puso a su vez en contacto con quien le compra el grano y se dedica a lo mismo, un tal Victor García Torres de la Garrotxa dónde tiene un especial interés en esto mismo, su proyecto se llama Triticatum, curiosamente Iban Yarza en el 2013, editó un hilo sin respuesta en el foro sobre este señor.

viewtopic.php?f=20&t=4168

A esta búsqueda se suman los de ECOMONEGROS, Aragón, noticias que me llegaron por aquí de una participante al sentirse identificada con el escrito y puso su granito de arena, plantan Florencia Aurora y Aragón 03.

Pero no ha sido hasta llegar a Canarias, a raíz de cierto vídeo que encontré en la web y pegué aquí y en el foro, que no hemos dado con el auténtico y genuino grano autóctono. Di con Pepe Corcuera, el del vídeo, un señor franco y agradable que me habló de su investigación con estos trigos. Según él están en fase larval, en su tediosa y lenta salida del capullo. Posiblemente sean las variedades más antiguas y autóctonas de España, lo que en España se ha perdido y resiste. Pepe me ha dicho que van lentos, pero eso si, ilusionados. También me ha hablado que existe un banco de semillas, Tierra Fértil en Canarias, que nos pueden facilitar simiente primigenia o poner en contacto con esos agricultores.

Y ahora mi deseo por la tan ardua búsqueda, la cual por supuesto, solo ha hecho que empezar, tengo nuevos frentes por León, pero bueno, una cosa no quita la otra, mi petición:

Quisiera yo que esto no se quedara en una simple investigación y ustedes, panaderos reflexionen un poquito dónde reside la calidad y la buena harina.

Que prefieren, un tomate de huerta y temporada de semilla propia y autóctona, o un tomate de las góndolas de cualquier supermercado?

AHI TENEMOS EL TITÁNICO Y DEMOLEDOR BINOMIO, CALIDAD VS CANTIDAD

USTEDES ELIGEN

Un saludo panarras


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MÁS FOTOS Y COMENTARIOS EN EL

POR FIN APARECIÓ EL FRUTO, LA HARINA DE TRIGO AUTÓCTONO !!!

Hasta ahora sólo habíamos ido en busca de la simiente, pero no sabíamos si sería posible obtener harina y en que cantidades, ya que los latifundios nacionales están esquilmados de químico y semillas, llamémoslas semillas de cantidad no de calidad, ya que sus grandes W provienen en parte de los químicos. Este pequeño grupo de titanes, valientes por su labor y lucha, han apostado por la calidad y por recuperar pequeñas extensiones de cultivo en ecológico y con semilla primigenia, suelen ser pequeñas hectáreas, con la infinitud de zancadillas que esto supone. La verdad es que al escuchar sus testimonios supusimos que grandes cantidades de harina no nos sería posible encontrar, y en parte, así debe ser. Nuestra búsqueda se enfocó en encontrar lo de antes, la semilla antigua de nuestros abuelos, ya que de esta, parte la calidad de lo autóctono !!! sin tanto artificio ni químico, con W sensatas propias del grano, no del químico que le adicionan para ello, y sobre todo, semillas que sabían cuando iba a llover y cuando no, eso es lo que tiene cuando algo es originario de un lugar y de un clima.

Seguimos aportando datos a la investigación de la buena harina !!!

En los archivos que hay en el club, existe uno sobre TRIGOS AUTÓCTONOS. A este archivo, pendiente de actualizar y que incluya esta información, se suma el que quizás sea hasta la fecha, el único o de los pocos molinos españoles destinados únicamente a molturar trigo autóctono y primigenio, el Molino de Peñamellera, en Asturies.
Este molino es regentado por Rubén, un chaval cuyas investigaciones pasadas me habían conducido a él. Esta vez debo de dar las gracias a mi madre, que fue quien pegó hace escasos días en mi muro la existencia de este molino. Curioso que mi madre sin saber nada me pegue a este señor. Luego, en la misma semana, un participante del Club del Pan también hacía mención a estas harinas. Eran señales todo señales, y bueno, también debo mencionar a mi amiga infatigable asturiana, sin ella no hubiera sido posible esta búsqueda, ya que se fue hasta Amayuela cuando yo tenía otros asuntos que atender y se hizo con toda la montonera de teléfonos que hay en el archivo. También salió en busca de este molino de Peñamellera, y por fin podemos afirmar que si, QUE SON HARINAS DE TRIGOS ANTIGUOS.
Su proyecto, aparte de la moltura, es muy similar al de Triticatum de Victor García Torres (imperdible la entrevista que le hace Ibán Yarza en radio). Rubén no sólo moltura grano, sino que también está recuperando variedades de trigo autóctono por el norte de España.
Bueno, pues que la disfruten, otro que se apunta al carro.

https://www.facebook.com/rubendomingezcorral/